5 французских материнских соусов: узнайте о бешамеле, велуте, испанском соусе, томатном соусе и голландском соусе

Застеклен ли он стейк , обжаренный свежая паста , или смешать с супом - мы все пробовали французские материнские соусы. Правильный соус может улучшить любое блюдо, придав ему текстурный контраст, сбалансировав вкус или добавив дополнительную приправу. Освойте каждый из пяти материнских соусов, и у вас будут строительные блоки, из которых можно будет делать бесчисленное множество других.

Перейти к разделу

• Что такое французский материнский соус?
• Что такое Ру и почему это важно?
• Что такое Бешамель?
• Что такое Велуте?
• Что такое соус эспанголе?
• Что такое томатный соус?
• Что такое голландский соус?
• Узнайте больше о мастер-классе Томаса Келлера

Изучите методы приготовления овощей и яиц и приготовления пасты с нуля от отмеченного наградами шеф-повара и владельца французской прачечной.

Что такое французский материнский соус?

Термин «материнские соусы» восходит к началу девятнадцатого века, когда французский шеф-повар Мария-Антуан Карим разделила соусы на четыре категории, известные как четыре великих соуса французской кухни. В 5 основных соусов входят:

говяжьи ребрышки в духовке

1. Соус бешамель
2. Сливочный соус
3. Испанский соус
4. Томатный соус
5. Голландский соус

Позже, в начале двадцатого века, Огюст Эскофье уточнил список в своей книге. Кулинарный гид и добавил дополнительный соус, оставив нам пять основных соусов, которыми руководствуются повара на кухнях и в кулинарных школах по всему миру.

Материнский соус - это базовая жидкость, объединенная с загустителем и дополнительными ингредиентами для вкуса. Помимо голландского, который загущен яичными желтками, все материнские соусы начинаются с заправки в качестве загустителя. После того, как вы приготовили материнский соус, вы можете использовать его как отправную точку для множества других соусов. Например, один из самых простых материнских соусов, Бешамель , сделан из молока и заправки мукой и маслом, к которому вы можете добавить тертый сыр и превратить его в соус Морне. Изучив основы каждого материнского соуса, вы будете на пути к созданию собственных вкусных производных.

Что такое Ру и почему это важно?

Ру - это классический загуститель, приготовленный путем смешивания равных частей муки и жира до готовности сырой муки и получения румяной корочки. Он работает как загуститель для соусов и рагу, но также придает блюдам шелковисто-гладкую текстуру и легкий тостовый аромат.

Что такое Бешамель?

Бешамель это универсальный белый соус, являющийся основой множества блюд для комфортной еды. Это просто и легко освоить, приготовлено всего из нескольких ингредиентов: масла, молока и муки (для белого ру), яиц и соли. Ру постепенно взбивают с молоком и готовят с добавлением яичных желтков в конце, превращая смесь в гладкий сливочный соус, который держится на тыльной стороне ложки. Соус бешамель можно использовать отдельно, намазанным на хлеб для бутербродов для крок-месье, в качестве основы для запеченного картофеля или для начинки пирога с курицей.

Соусы, которые можно приготовить из него:

• Соус Аврора : Томатное пюре добавлено в основной соус бешамель.
• Морней соус : Соус бешамель с добавлением тертого или тертого сыра Грюйер.
• Соус нантуа : В соус бешамель добавлены сливки, масло из раков и масло из раков.
• Соус Субисс : Жареный лук добавлен в основной соус бешамель.

Попробуйте подать соус бешамель или один из его производных с одним из следующих блюд:

• Mac and Cheese от шеф-повара Вольфганга Пака . Шеф-повар Пак превращает свой бешамель в сырный соус Морне, добавляя сыр чеддер и моцарелла, который становится основой для этих макарон с сыром.
• Шпинат со сливками от шеф-повара Вольфганга Пака . Бешамель также является основой одного из любимых детских блюд Вольфганга: взбитого шпината с жареным яйцом.
• Запеченный ригатони
• Слои с рагу между листами свежей пасты для лазаньи болоньезе
• Сливочный соус на крок-месье

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Обучает методам приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйца

что такое хороший стиль руководства

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

Что такое Велуте?

Думай как профессионал

Изучите методы приготовления овощей и яиц и приготовления пасты с нуля от отмеченного наградами шеф-повара и владельца французской прачечной.

К бархатистый соус имеет белый бульон, загущенный светлым румянцем, в результате чего получается бархатистая, гладкая текстура. В то время как в основе наиболее распространенного типа велуте лежит куриный бульон, вы можете приготовить его из рыбного или телячьего бульона, в зависимости от того, какой белок в вашем последнем блюде. Соус Велуте хорошо подходит, если его подавать к блюду или птице, которые были нежно приготовлены путем варки или приготовления на пару. Выжатие свежего лимонного сока может осветлить его, добавив кислый привкус блюдам из морепродуктов, а щепотка жирных сливок может превратиться в супрем соуса.

как быть лучшим переговорщиком

Соусы, которые можно приготовить из него:

• Высший соус : Классический французский соус, приготовленный из сливок, масла и лимонного сока. Высший соус известен как вторичный материнский соус, потому что его можно подавать отдельно или в качестве основы для других рецептов соуса.
• Соус Альбуфера : После обжаривания куска мяса и удаление глазури на сковороде , соки добавляются в велут, чтобы приготовить соус для сковороды Альбуфера.
• Немецкий соус : Велюр, заправленный яичным желтком, жирными сливками и заправленный лимонным соком.
• Нормандский соус : Куриный или рыбный велюр, заправленный жирными сливками, маслом и яичным желтком. В основном подается с морепродуктами.

Попробуйте подать соус велуте или один из его производных с одним из следующих блюд:

• Соус супрем (из куриного велюра) с курицей пашот или на пару
• Соус Норманда с филе рыбы
• Немецкий соус с хрустящим скалоппином из телятины

Что такое соус эспанголе?

Выбор редакции

Испанский соус основной коричневый соус, который появился в Испании в конце девятнадцатого века. Позже он был популяризирован шеф-поваром Огюстом Эскофье и стал одним из пяти французских материнских соусов, которые мы все еще используем сегодня. Это коричневый соус, в который добавляют телячий бульон и помидоры и тушат до готовности. Он служит отправной точкой для богатых мясных соусов, таких как демиглас, и часто подается с красным мясом во французской кухне.

Соусы, которые можно приготовить из него:

• Half-Ice : Насыщенный коричневый соус, в котором одна часть соуса эспаньоль сочетается с одной частью бульона и завершается вином из хереса.
• Охотничий соус : Тушеные грибы, лук-шалот и белое вино, тушеные в демигласе.
• Африканский соус : Эспаньольский соус с добавлением помидоров, лука, перца и зелени.
• Соус Бигарад : Эспаньольский соус с утиным соусом, приправленный апельсиновым и лимонным соком.
• Соус Бургиньон : Эспаньольский соус с красным вином, луком-шалотом и букетом гарни.
• Соус Маршан де Вин (Уменьшение Красного Вина) : Классический французский соус для стейков с добавлением красного вина, нарезанный лук-шалот, тушеный в демигласе.
• Соус Шаркутьер : Лук, горчица, белое вино и мелко нарезанные корнишоны, тушеные в демигласе.
• Лионский соус : Лук и белый винный уксус, тушеные в демигласе.
• Соус Берси : Разбавленное белое вино с луком-шалотом, тушенное в демигласе.
• Грибной соус : Классический соус из обжаренных грибов, лука-шалота и немного хереса, тушенный в демигласе.
• Соус Мадейра : Деми-глас, обогащенный вином Мадейры.
• Соус Портвейн : Портвейн добавлен в демиглас.

Попробуйте подать соус эспаньоль или один из его производных с одним из следующих блюд:

• Вырезка говядины с обжаренными грибами
• Тушеные короткие ребрышки из говядины и картофельное пюре
• Тушеные бараньи голени и сливочная полента
• Тушеный свиная лопатка и пюре из пастернака
• Стейк и картофель фри с хрустящей корочкой

Что такое томатный соус?

Томатный соус готовится путем варки помидоров на основе свиного жира, ароматических веществ и бульона, пока они не превратятся в густой соус. Традиционно его дополнительно уплотняли с помощью ру, но современные приспособления часто пропускают этот этап. Одна вещь, которая разделяет томатный соус из остального - свинина. Жир, приготовленный на медленном огне, используется для обжаривания ароматных овощей, чтобы получилась ароматная основа, затем добавляется длительное время приготовления, чтобы превратить целые помидоры в густой сложный соус. Томатный соус можно подавать просто поверх пасты, намазывать на тесто для пиццы или в качестве ароматной основы для тушения белков, таких как яйца и рыба.

как убрать соленость с супа

Соусы, которые можно приготовить из томатного соуса:

• Португальский соус : Соус из обжаренного лука, нарезанных помидоров и зубчиков чеснока, посыпанный свежей нарезанной петрушкой.
• Испанский соус : Более острый соус из обжаренного лука, зеленого перца, грибов и чеснока.
• Креольский соус : Соус из обжаренного лука, сельдерея, зеленого перца, лаврового листа, тимьяна, красного перца и чеснока.

Попробуйте подавать томатный соус или один из производных соусов к одному из следующих блюд:

• Соус для пасты с пармезаном
• Яйца шакшука с пряным томатным соусом
• Треска в томатном соусе
• Соус для палочек моцареллы

Что такое голландский соус?

Голландский соус - это смесь яичных желтков, эмульгированных с несоленым маслом и кислотой, например, свежим лимонным соком или уксусом. Это нежный соус бледно-желтого цвета, гладкий и сливочный. Голландский можно использовать для приготовления ряда других соусов или подавать отдельно в качестве завершающего соуса для яиц Бенедикт, рыбы-пашот и спаржи.

Соусы, которые можно приготовить из него:

• Bearnaise : Изготовлено из топленого масла, эмульгированного в яичных желтках и белом винном уксусе, приправленного эстрагоном.
• Чорон : Томатная паста добавлена ​​к основному Соус Беарнез .
• Мальтийский : Сок кровавого апельсина, смешанный с голландским соусом.
• Foyot : Вариант соуса Беарнез с добавлением мясной глазури ( мороженое мяса).
• Paloise : В соусе Беарнэ используется мята вместо эстрагона.
• Муслин : Взбитые сливки аккуратно залить голландским соусом.

Попробуйте подать голландский соус или один из его производных с одним из следующих блюд:

• Голландский на бланшированной спарже
• Беарнез в яйцах Бенедикт
• Мусселин Беарнез со стейком и брюссельской капустой

Узнайте больше о приготовлении бульонов и соусов в мастер-классе от шеф-повара Томаса Келлера.