Представить бархатистый соус как чистый холст, который можно украсить как угодно. Это волшебное сочетание бульона, муки и масла имеет бархатистую кремовую текстуру, которую можно использовать в качестве основы для приготовления различных соусов.
Выжатие свежего лимонного сока может осветлить его, добавив кислый привкус блюдам из морепродуктов, а щепотка жирных сливок может превратиться в Высший соус . Вы можете начать с нашей простой базы ниже и выбрать свое собственное приключение.
Перейти к разделу
- Что такое Велуте?
- 9 производных соусов Velouté
- Что подавать с соусом велюте
- Рецепт сливочного соуса от шеф-повара Томаса Келлера
- Узнайте больше о мастер-классе Томаса Келлера
Что такое Велуте?
Соус велуте состоит из белого бульона, загущенного светлым соусом ру, в результате чего получается бархатистая, гладкая текстура. В то время как в основе наиболее распространенного типа велуте лежит куриный бульон, вы можете приготовить его из рыбного или телячьего бульона, в зависимости от того, какой белок в вашем последнем блюде. Велуте - один из пяти основных соусов французской кухни, который используется в качестве исходной основы для множества других соусов.
9 производных соусов Velouté
- Высший соус : Классический французский соус, приготовленный из сливок, масла и лимонного сока. Соус супрем известен как вторичный материнский соус, потому что его можно подавать отдельно или в качестве основы для других рецептов соуса.
- Соус Альбуфера : После обжаривания куска мяса и удаление глазури на сковороде , соки добавляются в велут, чтобы приготовить соус для сковороды Альбуфера.
- Немецкий соус : Велюр, заправленный яичным желтком, жирными сливками и заправленный лимонным соком.
- Берси : Рыбный велуте с добавлением лука-шалота, белого вина, лимонного сока и петрушки.
- Нормандский соус : Куриный или рыбный велюр, заправленный жирными сливками, маслом и яичным желтком. В основном подается с морепродуктами.
- Курица : Велуте с добавлением грибов, мелко нарезанной петрушки и лимонного сока.
- Соус Равиготе : Классический кислый французский соус, приправленный лимонным соком или белым винным уксусом, свежими рублеными травами и, иногда, дижонской горчицей.
- Соус из белого вина : Соус из белого вина, яичных желтков и масла. Обычно подается с рыбой.
- Польский соус : Польский соус с хреном, лимонным соком и сметаной.
Что подавать с соусом велюте
- Курица . Традиционно супрем с соусом подают к курице-пашот или приготовленной на пару, а также к другим нежным блюдам из птицы. Попробуйте это в Превосходный рецепт курицы от шеф-повара Гордона Рамзи .
- Рыбы . Рыбное велуте используется в качестве основы для соуса из белого вина и соуса Норманде, которые хорошо сочетаются с рыбным филе.
- Телятина . Велюр из телятины - это основа для соуса аллеманда, который идеально сочетается с хрустящим телячьим скалоппином или свиными отбивными.
- Супы : Разнообразные крем-супы можно приготовить, просто обжарив овощи, добавив велюр, затем сделав пюре и добавив жирные сливки.
Рецепт сливочного соуса от шеф-повара Томаса Келлера
рецепт по электронной почте0 Рейтинги| Оценить сейчас
Ингредиенты
- Сливочное масло с ручкой (рецепт ниже) *, по мере необходимости
- Легкий куриный бульон
- Соль
- Тертый мускатный орех по желанию
- Белый молотый перец по желанию
Оборудование :
- Миска для смешивания
- Резиновый шпатель
- Соусник
- Венчик
- Ложка
* Для сливочного масла:
- 100 г несоленого сливочного масла комнатной температуры
- 100 г универсальной муки
- Для beurre manié: смешайте равные части масла и муки до однородного состояния. Отложите в сторону.
- Для велуте: нагрейте бульон до кипения. Добавьте достаточно beurre manié (около половины), чтобы соус загустел. Обязательно продолжайте движение венчика, добавляя загуститель в бульон, чтобы добиться бархатистой текстуры.
- Когда смесь начнет смешиваться с бульоном, цвет немного потемнеет. Отодвиньте кастрюлю от пламени, чтобы все примеси из муки ушли в сторону. Используйте ложку, чтобы проверить текстуру велюра в том виде, в каком он собран - он должен покрыть ложку бархатистой текстурой.
- Продолжайте взбивать, добавляя приправы по вкусу. Чтобы определить желаемую консистенцию, проведите по ней пальцем и посмотрите, держится ли соус. Используйте готовый куриный велут как есть или используйте его для другого соуса.
- Вариант соуса Супрем: взбейте жирные сливки и крем-фреш с соусом велут и приправьте по мере необходимости.
Узнайте больше о кулинарных приемах в мастер-классе от шеф-повара Томаса Келлера по мясным блюдам, бульонам и соусам.
