КАК УДАЛИТЬ ГЛАЗУРЬ НА СКОВОРОДЕ: 5 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ СОУСА ДЛЯ СКОВОРОДЫ

Вы видели это на кулинарных шоу - горячая сковорода, залитая вином, за которой следует театральное шипение. Удаление глазури - одна из самых впечатляющих техник приготовления пищи. Но действительно ли это так устрашающе, как кажется? Секрет в том, что на самом деле это невероятно просто.

Перейти к разделу

Что такое удаление остекления?
Как удалить глазурь на сковороде
Пошаговое руководство: как приготовить соус для сковороды после удаления глазури
Что подавать с соусом из кастрюли
5 идей рецептов соусов для сковороды
Узнайте больше о мастер-классе Гордона Рамзи

Гордон Рамзи учит кулинарии I Гордон Рамзи учит кулинарии I

Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.

Учить больше

Что такое удаление остекления?

Удаление глазури - это метод приготовления, при котором в сковороду добавляют жидкость (например, бульон или вино), чтобы ослабить частицы пищи, прилипшие ко дну в результате приготовления или обжаривания. Частицы приготовленной пищи называются «фондом», что по-французски означает «основа», имея в виду коричневые кусочки пищи и карамелизованные капли мяса и овощей. Смесь, полученная путем дегазации, варится на медленном огне и измельчается, чтобы получился ароматный соус для сковороды.

Как удалить глазурь на сковороде

После обжаривания или обжаривания куска мяса на сковороде слейте жир, оставив около столовой ложки для приготовления. Верните сковороду на огонь и налейте выбранную жидкость (сухое белое или красное вино, например итальянское марсала или калифорнийское пино нуар, бульон или пиво), чтобы сковорода была покрыта примерно на полдюйма. Соскребите со дна вкусные карамелизованные кусочки и мясные соки и варите жидкость, пока она не превратится в соус или подливку.

Пошаговое руководство: как приготовить соус для сковороды после удаления глазури

Хотя удаление глазури звучит как сложный кулинарный термин, приготовить соус для сковороды можно за несколько минут, когда стейк отдыхает. Не позволяйте остаткам капель пропадать даром: используйте их, чтобы приготовить восхитительный соус, выполнив следующие простые действия.

Выберите подходящую сковороду : Использование сковороды из нержавеющей стали или закаленной чугунной сковороды поможет вашей пище легко подрумяниться и карамелизироваться. Не используйте сковороду с антипригарным покрытием, иначе полезные кусочки не будут прилипать к поверхности.
Перенести еду : Когда вы закончите готовить основные продукты, переложите их на отдельную тарелку, а подрумяненные кусочки оставьте на сковороде. Вылейте из сковороды большую часть топленого жира, оставив на сковороде около 1 столовой ложки для вкуса.
Используйте ароматические углеводороды : Обжарьте ароматические вещества, такие как лук-шалот, чеснок и лук, в оставленном жире до мягкости и золотистого цвета в течение 1-2 минут. На этом этапе также можно добавить сушеные травы и специи.
Залить жидкости : Поставьте сковороду на средний или сильный огонь, влейте жидкость (вино, уксус, пиво, бульон, сок или соус). Пока жидкость закипает, соскребите со дна сковороды хрустящие кусочки деревянной ложкой или лопаткой. Уменьшите количество алкоголя наполовину, затем влейте бульон, чтобы получился соус.
Уменьшите жидкость : Дайте жидкости продолжать кипеть, пока она не уменьшится наполовину.
Добавьте масло или сливки (по желанию). : Убавьте огонь до минимума и взбейте сливочное масло или сливки.
При необходимости утолщите : Если ваш соус недостаточно густой, добавьте муку или кукурузный крахмал, чтобы он загустел. Приправить соус кошерной солью и черным перцем по вкусу.

Гордон Рамзи учит кулинарии I Вольфганг Пак учит готовке Алиса Уотерс учит искусству домашней кулинарии Томас Келлер обучает методам приготовления пищи

Что подавать с соусом из кастрюли

Пан-соус идеально подходит для придушения ломтиков стейка, жареной куриной грудки, жареных свиных отбивных и обжаренных морских гребешков. Вы также едите этот насыщенный соус с пастой, рисом и овощами.

5 идей рецептов соусов для сковороды

Соус для сковороды с шалотом и красным вином : Обжарьте тонко нарезанный лук-шалот в 1 столовой ложке кулинарного жира до размягчения, затем добавьте несколько веточек тимьяна. Готовьте 1-2 минуты, затем добавьте ½ стакана куриного или говяжьего бульона и ½ стакана красного вина. Уменьшите количество жидкости для приготовления наполовину, а затем добавьте 1 столовую ложку сливочного масла. Приправить по вкусу солью и перцем.
Лимонный соус из каперсов : Добавьте 2 столовые ложки высушенных каперсов в кулинарный жир, готовьте 1 минуту, а затем удалите глазурь из сковороды с небольшим количеством сухого белого вина. Готовьте, пока вино почти не испарится, затем добавьте 1 стакан куриного бульона и 2 столовые ложки свежего лимонного сока. Уменьшите количество жидкости для удаления глазури и закончите с мелко нарезанной свежей петрушкой. Приправить по вкусу солью и перцем.
Сливочно-грибной соус : Обжарьте 1 стакан нарезанных грибов в 1 столовой ложке кулинарного жира. Готовьте до размягчения, затем добавьте 1 чайную ложку измельченного чеснока и 2 веточки тимьяна. Готовьте, пока чеснок не начнет подрумяниваться, 1-2 минуты, и добавьте ½ стакана куриного бульона и ½ стакана жирных сливок. Уменьшить количество соуса и приправить по вкусу солью и перцем.
Арахисовый имбирный соус : Обжарьте столовую ложку тертого свежего имбиря с 2 столовыми ложками арахисового масла в кулинарном жире до появления аромата, примерно 1-2 минуты. Приправьте 1 чайной ложкой порошка из пяти специй, затем добавьте 1 стакан куриного бульона и тушите жидкость, пока она не уменьшится вдвое. В конце сбрызните поджаренным кунжутным маслом.
Куриный суп с соусом из кастрюли : Делать Цыпленок высшего качества от шеф-повара Гордона Рамзи , затем зарезервируйте все жирные биты. Поставьте сковороду обратно на средний огонь на плиту. Добавьте лук-шалот и оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла. Переложите чеснок и тимьян обратно в кастрюлю. Часто помешивая, продолжайте готовить, пока лук-шалот не карамелизируется, примерно 4 минуты. Убавьте огонь и аккуратно влейте в сковороду бренди или немного яблочного сока. Очистите дно сковороды. Добавьте демиглас, перемешайте и приправьте солью и перцем. Дайте соусу приготовиться несколько минут, затем пропустите через ситечко в небольшую кастрюлю для соуса. Выложите лук-шалот и чеснок в ситечко. Снова поставить на огонь и варить, пока не уменьшится, около 5 минут.

Посмотрите, как получается соус для сковороды в мастер-классе от шеф-повара Гордона Рамзи.