Мука для тортов и универсальная мука: узнайте основные различия

Для различных нужд выпечки доступны десятки видов муки. Понимание разницы между этими видами муки важно для всех пекарей, независимо от того, готовите ли вы жевательную эластичную буханку леваина или мягкий кусок торта с едой ангела. Узнайте больше о муке для выпечки и универсальной муке, а также о том, как определить, что лучше всего подходит для вашей следующей выпечки.

Перейти к разделу

• Что такое универсальная мука?
• Что такое мука для торта?
• В чем разница между мукой для жмыха и универсальной мукой?
• Можно ли заменить муку для тортов универсальной мукой?
• Готовы к большему?
• Узнайте больше о мастер-классе Apollonia Poilâne

Генеральный директор Poilâne Аполлония Пуилан преподает философию знаменитой парижской пекарни и проверенные временем методы выпечки деревенского французского хлеба.

Что такое универсальная мука?

Универсальная мука, также известная как мука AP, представляет собой белую муку с мягким вкусом, изготовленную из эндосперма твердых и мягких сортов пшеницы. В процессе измельчения муки AP два компонента зерна пшеницы, отруби и зародыши, отделяются от эндосперма. Эти компоненты содержат масла, которые вызывают порчу - их удаление во время процесса помола делает муку AP более стабильной при хранении, чем другая цельнозерновая мука. Вы можете использовать это вид муки в различных сладких и соленых блюдах, включая слоеные пироги, шоколадное печенье, кексы, быстрый хлеб и липкие пирожные, а также для приготовления масляных корок для пирог с курицей , выемка рыбы для жарки и сгущение жирных соусов и подливок.

Что такое мука для торта?

Мука для жмыха производится из различных сортов мягкой пшеницы - часто мягкой красной озимой пшеницы - и имеет низкое содержание белка (около шести процентов). Мука для кексов очень тонкая, в результате получается более легкая, неплотно структурированная крошка и пушистая текстура. Мука для тортов идеально подходит для выпечки с нежной текстурой из-за низкого содержания глютена, что облегчает получение более легкой и нежной текстуры при выпечке нежных бисквитов, кексов, маффинов и выпечки. Чтобы выпечка получилась более сытной, откажитесь от муки для пирожных и используйте более прочный сорт муки с более высоким содержанием белка. Например, выпечка, требующая немного большей структуры, например корка пирога , пирожные или хлебные палочки лучше подходят для кондитерской муки.

В чем разница между мукой для жмыха и универсальной мукой?

Между мукой для жмыха и универсальной мукой есть два основных отличия:

• Текстура : Размер частиц или зернистость измельченной муки определяет способность муки впитывать воду. Чем мельче частица, тем выше скорость ее поглощения. Мука для пирожных измельчается очень мелко, в результате получается особенно влажная нежная крошка. И наоборот, текстура AP-муки во многом зависит от того, подвергается ли она процессу отбеливания, который может смягчить текстуру. Отбеленная AP-мука имеет более тонкую и мягкую текстуру, а ее небеленый аналог - более жесткую и плотную.
• Протеин : Мука для тортов производится из мягкой пшеницы. Этот тип муки имеет более низкое содержание белка и меньше глютена, чем мука AP, что дает более деликатное лакомство. Универсальная мука производится из смеси мягкой и твердой пшеницы с 10-процентным содержанием белка и лучше всего подходит для выпечки с более плотной текстурой.

Можно ли заменить муку для тортов универсальной мукой?

Да, вы можете заменить муку для тортов универсальной мукой, если этого требует рецепт торта. Заменив стакан универсальной муки на стакан муки для тортов, удалите две столовые ложки муки AP и замените ее двумя столовыми ложками кукурузного крахмала, что предотвратит образование глютена с аналогичным эффектом. Просеивание универсальной муки также поможет получить более нежную консистенцию.

как читать и понимать стихи

Даже в мире тортов мука для тортов не всегда подходит для работы. Торты с обилием влажных ингредиентов (например, морковный пирог или банановый хлеб ) или сухие ингредиенты (например, какао порошок ) извлекают выгоду из относительной прочности универсальной муки, что придает ей правильную сбалансированную структуру.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Учит выпечке хлеба

в чем отличительная черта шекспировского сонета?

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

Готовы к большему?

Мы вас прикрыли. Все, что вы месите (видите, что мы там делали?) Годовое членство в MasterClass , немного воды, муки, соли и дрожжей, а также наши эксклюзивные уроки от Аполлонии Поилан - первой хлебопечки Парижа и одного из первых архитекторов движения кустарного хлеба. Закатайте рукава и приступайте к выпечке.