Кулинарное руководство по типам муки: разница между небеленой и отбеленной мукой и как использовать пшеницу, овес, отруби, кондитерские изделия и универсальную муку

С тех пор, как люди поняли, что можно измельчить пшеницу в муку и использовать ее для поддержания вида, стало только прохладнее. В наши дни есть разные сорта муки для каждого нюанса текстуры и случая - даже безглютеновая.

Перейти к разделу

• Что такое мука?
• В чем разница между небеленой и беленой мукой?
• Почему одни виды муки содержат больше протеина, чем другие?
• Как хранить муку
• 16 различных видов муки
• Узнайте больше о мастер-классе Доминика Анселя

Удостоенный награды Джеймс Берд кондитер Доминик Ансель обучает основным методам приготовления восхитительной выпечки и десертов на своем первом онлайн-уроке.

Что такое мука?

Мука - это порошкообразный результат измельчения пшеницы, кукурузы, риса или семян (или сушеных корней, таких как маниока). Его используют во многих кулинариях: от выпечки, таких как хлеб, пирожные и корки для пирогов, до заправки соусов и воздушного теста. Обычно мука производится из зерен пшеницы (или ягод пшеницы), которые состоят из эндосперма, зародыша и отрубей.

лучший способ избавиться от растений ядовитого плюща

В чем разница между небеленой и беленой мукой?

Отбеленная мука - это мука, обработанная отбеливающим агентом, таким как перекись бензоила. Некоторые виды муки также обрабатываются созревающим агентом, который может либо ослабить, либо усилить выработку клейковины, изменяя содержание крахмала в самой муке, обычно путем его окисления, что позволяет муке впитывать больше жидкости и, таким образом, превращаться в более густое тесто.

Небеленая мука - это любая мука, которая не подвергалась процессу отбеливания и, как следствие, не содержит следов химикатов-консервантов. (И белая мука не всегда означает отбеленную: этот термин относится к рафинированной муке, которая не включает отруби или зародыши ядра пшеницы.)

Почему одни виды муки содержат больше протеина, чем другие?

Содержание белка в муке зависит как от типа используемого зерна пшеницы, так и от того, была ли мука обогащена. Количество белка определяет, сколько глютена может образоваться в муке при замешивании и выпекании. Например, твердая пшеница имеет содержание белка от 10 до 13 процентов и дает рогалики и жевательный хлеб с хрустящей корочкой; более мягкие сорта пшеничной муки, где-то от 6 до 7 процентов, лучше всего подходят для таких вещей, как пирожные и печенье, для которых растяжимость менее важна. В муку иногда добавляют такие добавки, как аскорбиновая кислота или бромат калия, чтобы усилить выработку глютена.

Как хранить муку

Муку лучше всего хранить в герметичном стеклянном или пластиковом контейнере, вдали от прямых солнечных лучей в прохладном сухом месте. Если вы получаете свежемолотую муку от CSA или местной мельницы, используйте ее быстро, пока она свежая. Даже обработанная мука длительного хранения может прогоркнуть и в конечном итоге станет прогорклой, поэтому не держите один и тот же пакет годами.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

знаки зодиака 23 сентября

Обучает основам французского кондитерского искусства

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

16 различных видов муки

Думай как профессионал

Удостоенный награды Джеймс Берд кондитер Доминик Ансель обучает основным методам приготовления восхитительной выпечки и десертов на своем первом онлайн-уроке.

• УНИВЕРСАЛЬНЫЙ : Как господствующая, самая популярная мука, мука AP - это белая мука, содержащая только эндосперм исходной пшеничной головки. Хотя она прослужит дольше, чем другая цельнозерновая мука, в результате она не обладает большой питательной ценностью. При этом он имеет очень мягкий вкус и хорошо работает практически со всем, о чем вы можете подумать. Попробуйте сделать это легкий рецепт домашнего хлеба с универсальной мукой.
• ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ : В отличие от универсальной, цельнозерновой муки является мука, которая включает зародыши пшеницы, отруби и эндосперм, что делает муку плотной, насыщенной вкусом, что приводит к получению тяжелого хлеба с высоким содержанием влаги. У нее более короткий срок хранения, чем у универсальной муки. Белая цельнозерновая мука производится таким же образом, но из озимой белой пшеницы.
• РОЖЬ : Ржаная мука, близкая родственнице пшеницы, представляет собой темное зерно с глубоким ореховым привкусом. Ржаной хлеб, такой как немецкий пумперникель или датский ругброд, являются хорошими примерами такой формы. Поскольку сам по себе он не производит много глютена, его иногда комбинируют с мукой с более высоким содержанием белка, поэтому иногда можно встретить рожь на закваске.
• ОВС : Овсяная мука - это результат измельчения цельнозерновой овсянки до мелкой текстуры. Как безглютеновая мука, она не имеет особенно высокого содержания белка, что делает ее отличным выбором для продуктов, которые не требуют особого роста, например быстрого хлеба и печенья.
• ХЛЕБ : Хлебная мука - это мука с особенно высоким содержанием белка, примерно до 14 процентов. В то время как дрожжи ферментируют на ранних этапах выпечки хлеба, диоксид углерода улавливается мукой, связанной с белками, в результате чего получается эластичное тесто с воздушными карманами в крошке.
• КЕКС : Для приготовления губчатых, легких, как воздух, пирогов мир дает вам муку для тортов. Сделанный из мягкой пшеницы и невероятно мелкого помола, он имеет низкое содержание белка (и, следовательно, меньше глютена) по сравнению с универсальным продуктом, в результате чего получается более легкий и неплотно структурированный мякиш. Чтобы имитировать эффекты муки для тортов, удалите 2 столовые ложки муки и замените ее 2 столовыми ложками кукурузного крахмала, что предотвратит образование глютена с аналогичным эффектом.
• ВЫПЕЧКА : Для нежной выпечки требуется нежная мука. Кондитерская мука с ее формулой с низким содержанием белка, высоким содержанием глютена в сочетании с тонкой консистенцией идеально подходит для слоеного венуазри, такого как круассаны.
• 00 : 00 - мука мелкого помола, отсортированная на итальянской системе помола, предназначенная для приготовления пиццы и макаронных изделий. Хотя мягкая текстура дает немедленное преимущество, эксперты согласны с тем, что именно 12,5-процентный уровень белка и соответствующее содержание глютена дает идеальное тесто для пиццы и шелковистую лапшу, которая идеально растягивается и ломается.
  
• САМОПОДРОБНАЯ МУКА : Мука с разрыхлителем делает тесто воздушным за счет мелких пузырьков газа. Самоподнимающаяся мука обычно используется для выпечки, такой как лепешки, бисквиты или кексы, где целью является равномерное и равномерное слоение.
• ЗАКЛИНАНИЕ : Спельта, также известная как динкель или очищенная пшеница, - это древнее зерно, которое существует примерно с 5000 г. до н. Э. Более ореховый и более сложный по вкусу, чем стандартная цельнозерновая мука, полба является отличным дополнением к универсальной муке во всем, от блинов до быстрого хлеба.
• ГРЕЧНЕВАЯ КРУПА : Земляная, пикантная гречневая мука придает глубину крепам и блинам, и ее часто используют в качестве безглютеновой альтернативы другим видам муки.
  
• РИС : Рисовая мука представляет собой молотые зерна белого или коричневого риса. Он не содержит глютена и часто используется в смесях или процедурах, таких как темпура, для придания хрустящей легкой текстуры. Пищевая рисовая бумага часто производится из коричневой рисовой муки.
• ЯЧМЕНЬ : Сладкая ячменная мука с высоким содержанием клетчатки и имеет более низкий гликемический индекс, чем большинство других злаков.
• АМАРАНТ : Молотое зерно амаранта было основным продуктом доколумбовой мезоамериканской кухни. По вкусовым качествам он похож на коричневый рис или цельнозерновой.
• МИНДАЛЬ : Миндальная мука также известна как миндальная мука. Тонкоизмельченный миндаль можно использовать в качестве заменителя многих хлебобулочных изделий, особенно во французских кондитерских. Несмотря на то, что в нем много белка и жиров, он не содержит глютена.
• КУКУРУЗА : Кукурузная мука (а не кукурузная мука с более грубым помолом) - это универсальная мука, изготовленная из отрубей, зародышей и эндосперма кукурузы. Он придает кукурузному хлебу насыщенный и маслянистый вкус, а при щелочной обработке он известен как мучное тесто и может использоваться для приготовления лепешек и тамале.

Готовы приступить к выпечке? Изучите основы французской выпечки с шеф-поваром Домиником Анселем здесь.