Легкий рецепт французского соуса Бернез

Более дерзкая сестра Голландии, соус бернез, подходит не только для стейков: он придает особый шарм нежной рыбе-пашот или жареной курице с хрустящей корочкой. Теплые яичные соусы имеют репутацию того, что их легко испортить, но если вы будете поддерживать низкий огонь и добавлять сливочное масло по одной столовой ложке за раз, через 15 минут на столе будет необычный французский соус.

как написать диалог между двумя персонажами в книге

Перейти к разделу

• Что такое соус Беарнез?
• В чем разница между соусом Бернез и голландским соусом?
• Что подавать с соусом Бернез
• Рецепт классического французского соуса Бернез
• Узнайте больше о мастер-классе Томаса Келлера

Изучите методы приготовления овощей и яиц и приготовления пасты с нуля от отмеченного наградами шеф-повара и владельца французской прачечной.

Что такое соус Беарнез?

Беарнез (по-французски от Беарна, провинции в Пиренейских горах) - это соус, приготовленный из яичных желтков, масла, белого винного уксуса, лука-шалота и эстрагона. Густота соуса достигается за счет нежной яичной эмульсии, которую необходимо держать в тепле, чтобы предотвратить расслоение.

из чего сделан солодовый уксус

В чем разница между соусом Бернез и голландским соусом?

Голландский, приготовленный из сливочного масла, яичных желтков и лимонного сока, является материнским соусом во главе семейства, частью которого является соус беарнез ( оба одинаково вкусны, покрытые яйцом Бенедикт ). Голландский и беарнез делаются одинаково, но приправляются по-разному: голландский мягкий и просто приправленный лимонным соком, тогда как беаранез имеет все сильные ароматы вина, уксуса, лука-шалота и эстрагона.

Что подавать с соусом Бернез

Беарнез является классическим дополнением к стейку фри и хорошо сочетается с нежными нарезками, такими как филе миньон или жирные рибайи. Он также восхитителен с яйцами, рыбой или сбрызнутыми овощами, такими как тушеная спаржа или отварной молодой картофель.

Рецепт классического французского соуса Бернез

0 Рейтинги| Оценить сейчас

Делает

Время подготовки

Общее время

Время приготовления

Ингредиенты

• ¼ стакана белого винного уксуса
• ¼ стакана белого сухого вина
• 1 небольшой рубленый лук-шалот
• ½ чайной ложки свежемолотого черного перца, плюс еще по вкусу
• 1 столовая ложка мелко нарезанного свежего эстрагона
• 2 больших яичных желтка
• ¾ стакана несоленого сливочного масла, топленого
• Кошерная соль по вкусу

1. В небольшой кастрюле на среднем огне смешайте уксус, вино, лук-шалот, перец и листья эстрагона. Доведите до кипения и сразу же уменьшите огонь. Варите уксусную смесь на медленном огне, пока жидкость не уменьшится примерно до 2 столовых ложек, 3-5 минут. Снимите с огня и дайте полностью остыть.
2. Наполните другую небольшую кастрюлю или двойную жаровню (или водяную баню) примерно на дюйм воды и доведите до кипения на среднем или сильном огне. Тем временем переложите охлажденную уксусную смесь в небольшую жаропрочную миску, которая поместится поверх кастрюли с кипящей водой (или миски двойного жаровни). Добавьте 1 столовую ложку воды комнатной температуры и яичные желтки в уксусную смесь и взбейте, чтобы смешать.
3. Убавьте огонь до минимума и поставьте миску с яичной смесью на кастрюлю, следя за тем, чтобы она не касалась воды. Взбейте смесь желтков, пока она не загустеет и не увеличится в объеме почти вдвое, примерно 5-7 минут.
4. Добавляйте топленое масло по 1 столовой ложке за раз, медленно взбивая между каждым добавлением, пока оно не превратится в эмульсию. Время от времени снимайте миску с огня, чтобы соус не перегрелся. Приправить солью и перцем, затем добавить оставшийся эстрагон и сразу же подавать.