Как приготовить стейк: таблица температур приготовления безопасного стейка (и советы)

Стейк - это кусок мяса, обычно говядины, нарезанный перпендикулярно мышечным волокнам и нарезанный на удобную порцию для жарки или гриля. Слово стейк происходит от древнескандинавского steikjo, что означает «жареный на вертеле». Хотя сейчас мы чаще готовим стейки индивидуального размера на сковороде или на гриле, а не переворачиваем животных целиком на открытом огне, приготовление стейка часто является особым событием.

Приготовление стейка в домашних условиях может быть сложной задачей, потому что даже слегка недоваренный или переваренный стейк оказывает огромное влияние на вкус и текстуру. Ключом к приготовлению хорошего стейка является определение степени готовности, которую вы предпочитаете, и определение визуальных и текстурных сигналов, которые будут приводить вас к этому каждый раз.

Перейти к разделу

• Что такое степень готовности стейка?
• Почему так важна степень готовности стейка?
• 7 степеней прожарки стейков: от сырых и от редких до хорошо прожаренных
• Влияет ли нарезка стейка на степень готовности?
• Что нужно, чтобы приготовить стейк до нужной температуры?
• 3 различных метода приготовления и их влияние на степень готовности стейка
• 3 совета по приготовлению идеального стейка
• Узнайте больше о мастер-классе Томаса Келлера

Изучите методы приготовления овощей и яиц и приготовления пасты с нуля от отмеченного наградами шеф-повара и владельца французской прачечной.

Что такое степень готовности стейка?

Готовность стейка означает, насколько тщательно готовится кусок мяса в зависимости от его внутренней температуры, текстуры, цвета и сочности. Готовка обычно относится к говядине, которую подают при различных внутренних температурах, от редкой до хорошо прожаренной. По мере приготовления мяса мышечные волокна сокращаются, меняя текстура с мягкой на твердую, и их становится легче пережевывать. Когда эти волокна сокращаются, мясо меняет цвет и выделяет соки, в конечном итоге меняя цвет от ярко-красного до сухого и коричневого, что дает визуальные ориентиры для внутренней температуры.

Почему так важна степень готовности стейка?

По мере приготовления стейк становится тверже и его легче пережевывать; слишком долго приготовленная, она становится жесткой и сухой, сравнивая ее с обувной кожей. Проблема в том, что готовность стейка происходит быстро: у стейка толщиной 1 дюйм может быть скорость повышения температуры в центре более чем на 10 ° F в минуту. Но доненес - это не только вкус: если безопасность пищевых продуктов является вашим приоритетом, вам нужно будет готовить стейк при температуре 160 ° F, чтобы предотвратить любые шансы на болезнь пищевого происхождения.

7 степеней прожарки стейков: от сырых и от редких до хорошо прожаренных

Стейк можно безопасно подавать любой степени прожарки, от сырого до хорошо прожаренного, при условии правильной подготовки:

Сырой

Некоторые блюда, такие как тартар из стейка и карпаччо из говядины, подаются полностью сырыми; мясо вообще не нагревается. Стейк, который используется в сырых продуктах, обычно получается из самых нежных нарезок, и перед подачей на стол его необходимо тщательно обрезать.

Синий

Стейк, который быстро обжарился с каждой стороны, но остался холодным, красным и сырым внутри, называется блю.

• Внутренняя температура: 110 ° F
• Текстура: мягкая на ощупь, как мышцы между большим и указательным пальцами, когда они полностью расслаблены.
• Сок: почти не окрашенный сок
• Внутренний цвет: красный центр

Редкий

Мясо начинает становиться твердым и непрозрачным при температуре около 120 ° F, когда миозин, одна из двух сокращающихся нитей в мышцах, начинает коагулироваться или слипаться. Когда миозин сворачивается, он выдавливает соки. (Хотя редкий стейк часто называют кровавым, эти соки представляют собой воду, связанную с белками, а не кровь.)

• Внутренняя температура: 120-130 ° F
• Текстура: становится более упругой и упругой при прикосновении пальца. Ощущается, как мышцы между большим и указательным пальцами, когда два пальца разведены в стороны.
• Сок: на поверхности появляется красный сок. Это самый сочный этап приготовления.
• Внутренний цвет: теплый красный центр становится более непрозрачным

Средний Редкий

Один из самых популярных уровней прожарки, средний прожаренный, относится к стейку, который все еще остается сочным, но более твердым, чем стейк редкой прожарки.

• Внутренняя температура: 130-135 ° F
• Текстура: эластичная на ощупь, менее гладкая и более волокнистая, чем у редких
• Сок: выделяет сок при разрезании
• Внутренний цвет: матовый, светло-красный

Середина

При температуре около 140 ° F коагулируется больше белков, и мясо становится более плотным и влажным. При температуре 140–150 ° F коллаген в клетках мяса денатурирует и сжимается, выделяя много жидкости. Само мясо сжимается примерно на одну шестую и становится более жевательным и сушеным - степень прожарки, которую большинство поваров считает средней, но Министерство сельского хозяйства США классифицирует как редкую. Большинство микробов погибает в этом температурном диапазоне.

• Внутренняя температура: 135-145 ° F
• Текстура: твердая на ощупь, как мышца между большим и указательным пальцами, когда два пальца сжаты вместе.
• Сок: источает капли красного сока.
• Цвет салона: красный плавно переходит в розовый

Средний колодец

По мере того, как мясо продолжает сжиматься, оно начинает приобретать серо-коричневый оттенок, приближаясь к тому, что большинство поваров называют хорошо прожаренным, но то, что Министерство сельского хозяйства США определяет как средне-прожаренное.

• Внутренняя температура: 145-155 ° F
• Текстура: более твердая, становится более жесткой
• Сок: меньше бесплатного сока
• Цвет салона: от бледно-розового до серо-коричневого

Отличная работа

При внутренней температуре выше 155 ° F (среда USDA) мясо продолжает сжиматься, и почти все белки денатурируются. При температуре 160 ° F все микробы погибают, и коллаген начинает превращаться в желатин. (Температура в скважине USDA 170 ° F.)

• Внутренняя температура: 155 ° F и выше
• Текстура: жесткая
• Сок: сухой, с небольшим содержанием свободного сока; любой сок желтовато-коричневый или серый
• Внутренний цвет: серо-коричневый

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Обучает методам приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйца

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

Влияет ли нарезка стейка на степень готовности?

Хотя тепло вызывает одинаковые изменения всех видов мяса, разрез мяса влияет как на время приготовления, так и на то, какие вкусовые качества вы хотите выделить. На время приготовления могут повлиять две основные особенности:

• Жирность. Жирные куски говядины готовятся медленнее, чем постные, потому что жир менее проводящий, чем мышцы.
• Кости. Если в стейк нарезать кость, мясо, ближайшее к кости, будет готовиться медленнее, чем остальная часть стейка, поскольку сотовая структура костей замедляет передачу тепла.

Когда дело доходит до подчеркивания вкуса, нежные нарезки выигрывают от горячего и быстрого приготовления - до тех пор, пока их сок не выльется полным потоком, - что демонстрирует их мягкую текстуру. Более жесткие и жирные куски мяса обычно можно дольше держать на гриле.

Что нужно, чтобы приготовить стейк до нужной температуры?

Думай как профессионал

Изучите методы приготовления овощей и яиц и приготовления пасты с нуля от отмеченного наградами шеф-повара и владельца французской прачечной.

При всех этих температурах приготовления может показаться, что сейчас самое время вынуть термометр для мяса. Однако традиционный термометр для мяса лучше всего подходит для больших кусков, таких как жаркое, поскольку он измеряет внутреннюю температуру по длине дюйма, а не только на кончике термометра. Поскольку большинство стейков имеют толщину около дюйма, традиционный термометр для мяса не может точно измерить внутреннюю температуру стейка. Для более точного измерения температуры вы можете использовать точный цифровой термометр с мгновенным считыванием.

Но ничего страшного, если у вас его нет: ваши лучшие инструменты - это ваши руки и глаза. Надавите пальцем на верхнюю часть стейка и посмотрите, как он отреагирует. Разрежьте мясо и проверьте цвет, наблюдая, не вытекает ли какой-либо сок. Шеф-повар Томас Келлер проверяет степень готовности мяса, сравнивая его ощущения с подушечкой большого пальца. (Посмотрите, как он продемонстрирует, как здесь.) Попробуйте практиковать этот метод, пока не научитесь использовать свое осязание, чтобы проверять, является ли мясо редким, средне-прожаренным или хорошо прожаренным.

Чем меньше вы готовите стейк, тем реже он будет, но время приготовления само по себе не является универсальным или эффективным мерилом степени готовности: на время приготовления могут влиять разрез стейка, толщина стейка и способ приготовления стейка. хранились перед приготовлением и различными способами приготовления.

стихи по 8 слогов в строке

3 различных метода приготовления и их влияние на степень готовности стейка

Выбор редакции

1. Приготовление на гриле и жарка, которые предполагают быстрое приготовление на очень горячей поверхности, являются идеальными методами приготовления редких и средних стейков, потому что они быстро обжаривают мясо снаружи, сохраняя при этом низкую внутреннюю температуру.
2. Су-вид - это метод приготовления стейка, позволяющий не догадываться при определении внутренней температуры. Он основан на погружном циркуляционном насосе - инструменте, который точно регулирует температуру воды - в большой водяной бане. Стейк помещают в пластиковую ванну внутри водяной бани и готовят в течение более длительного времени (около часа для стейка толщиной в один дюйм), чтобы весь стейк был нагрет до желаемой внутренней температуры. Затем вы можете быстро поджарить внешнюю поверхность своего идеального стейка, чтобы добавить карамелизированную корочку.
3. В отличие от запекания в духовке при высокой температуре, которое приводит к получению мяса разной степени готовности на разрезе, при медленном жарении получается мясо, которое прожаривается равномерно от края до края. Чтобы жаркое достигло внутренней температуры 128 ° F, вам понадобится термометр для мяса. Из-за розового цвета мяса вы можете подумать, что оно недоварено. Это не. Это будет красиво, средней прожарки и нежности, как вы убедитесь, когда откусите свой первый кусочек ( рецепт жаркого из ребрышек от шеф-повара Томаса Келлера можно найти здесь. ).

3 совета по приготовлению идеального стейка

• Прикоснитесь к сырому мясу перед его приготовлением, чтобы лучше понять, как оно меняется при нагревании.
• Снимите стейк с огня, прежде чем он будет полностью готов, чтобы остаточное тепло продолжало постепенно готовить мясо.
• Попробуйте разделить готовку: сначала обжарьте стейк на высокотемпературной поверхности, например на чугунной сковороде, которая медленно нагревается, но остается очень горячей. Как только поверхность подрумянится, переключитесь на низкотемпературный метод приготовления, например в теплую духовку, что позволяет приготовить медленнее и уменьшить разницу между температурой центра и поверхности мяса.