Как приготовить короткие говяжьи ребрышки, запеченные в духовке

Говяжьи ребра могут быть не так популярны, как свиные, но это универсальный нарез, который можно медленно тушить или быстро жарить на гриле, в зависимости от стиля.

Перейти к разделу

• Что такое короткие говяжьи ребрышки?
• 5 способов приготовить короткие говяжьи ребрышки
• Как обрезать короткие ребра
• Как подавать короткие ребрышки
• Корейские и американские короткие ребра в стиле барбекю
• Рецепт сочных ребрышек, запеченных в духовке
• Узнайте больше о мастер-классе Томаса Келлера

Изучите методы приготовления овощей и яиц и приготовления пасты с нуля от отмеченного наградами шеф-повара и владельца французской прачечной.

Что такое короткие говяжьи ребрышки?

Короткие ребра состоят из куска мяса от зубчатой ​​мышцы вентральной мышцы и короткой части ребра, а не целого ребра, которое у коровы огромно. В них, как правило, много жира и соединительной ткани, поэтому они популярны при приготовлении без помощи рук, при медленном и медленном приготовлении, например, при тушении.

У коровы 13 ребер считаются от головы до хвоста, причем ребро № 1 расположено в лопатке, или первичном выступе, и ребро 13 в пояснице или в середине спины. Короткие ребра образуются от ребер со второго по пятый, обнаруженных в первичных отрубах патрона и грудинки, и от ребер с шестого по восьмое, обнаруженных в отрубах ребер и пластин. Короткие ребрышки из жирных пластин, самые дешевые из партии, обычно продаются вместе в виде пластин. Мясные, но жесткие ребрышки и ребрышки из грудинки имеют умеренную цену, в то время как говяжьи спинные ребра (также известные как ребра динозавров) из первичных ребер являются самыми нежными и дорогими.

5 способов приготовить короткие говяжьи ребрышки

• Бриазе : Обжарьте короткие ребрышки на плите, затем добавьте ароматические вещества (например, лук, морковь, сельдерей, розмарин, тимьян, лавровый лист), красное сухое вино (или добавьте в него белое вино или темное пиво) и говяжий бульон, затем переложите в низкая духовка, чтобы закончить готовку медленно. Вы также можете тушить короткие ребрышки в Мультиварка . Попробуйте Chef Thomas Keller’s тушеные в красном вине короткие ребрышки (посмотрите, как он здесь демонстрирует метод).
• Гриль : Короткие ребрышки по-фланкену особенно хороши для приготовления на гриле. Замариновать короткие ребрышки (попробуйте соевый соус и коричневый сахар) не менее двух часов, а затем недолго запекать на гриле, примерно по 2-5 минут на каждую сторону.
• Под вакуумом : Обжарьте короткие ребрышки, затем положите их в пакет на молнии с соусом и готовьте су-вид на водяной бане в погружном циркуляционном насосе в течение 24 часов.
• Жареный в духовке : Короткие ребрышки накрыть сухим полотенцем и медленно запекать в низкотемпературной духовке.

Как обрезать короткие ребра

Короткие ребрышки без костей можно купить в продуктовых и мясных магазинах, и они будут менее жирными, чем ребра с костями. Кость имеет дополнительное преимущество, помогая коротким ребрам сохранять свою форму. К тому же это хорошая презентация. Если вы покупаете короткие ребра в виде плиты из нескольких костей, вы можете разрезать их на отдельные кости. Вы также можете удалить жировой колпачок и жесткую серебряную кожу под жировым колпачком. (Если вы оставите жировой колпачок, убедитесь, что жир не разжевывается.) Если вы планируете грызть их, вы также можете удалить мембрану с открытой стороны костей.

Как подавать короткие ребрышки

Что вы будете подавать с короткими говяжьими ребрышками, зависит от того, как вы их готовите.

• Подавайте галби (короткие ребрышки на гриле по-корейски) с белым рисом, кимчи и ссамджанг, соусом из доенджан (корейская паста из ферментированных соевых бобов), кочуджан (паста из корейского красного перца), чеснока, меда и зеленого лука.
• Тушеные короткие ребрышки хорошо сочетаются с крахмалом, который впитывает жидкость для тушения, например картофельное пюре , полента, кускус, рис, крупа или протертые белые бобы или корень сельдерея.
• Таблиты, популярные в техасско-мексиканской кухне, состоят из фланкеновых ребер толщиной ½ дюйма, часто замаринованных в маринаде на основе цитрусовых и приготовленных на гриле. Подавать с сальсой, маринованными овощами и лепешками.

Напиток, Châteauneuf-du-Pape для тушеных ребрышек. Приготовленные на гриле короткие ребрышки прекрасно сочетаются с сира, бельгийским дуббелем или сладким чаем.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Обучает методам приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйца

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

Корейские и американские короткие ребра в стиле барбекю

Жареные короткие ребрышки в последнее время вытеснили тушеные, но есть несколько способов приготовить их на гриле:

• Короткие ребрышки на гриле по-корейски, или галби, готовятся из ребер, нарезанных по бокам, замаринованных в ганджан (корейский соевый соус) и быстро обжаренных.
• Короткие говяжьи ребрышки по-техасски изготавливаются из коротких ребер английской резки, покрытых сухим растиранием и медленно копченных в течение 4-8 часов.

Рецепт сочных ребрышек, запеченных в духовке

1 Рейтинги| Оценить сейчас

Делает

Время подготовки

Общее время

Время приготовления

Ингредиенты

• 2 столовые ложки коричневого сахара
• 1 столовая ложка чесночного порошка
• 1 столовая ложка широкого порошка чили
• 1 чайная ложка копченой паприки
• ½ чайной ложки молотого тмина
• ½ чайной ложки кошерной соли
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 2 фунта английских коротких ребер
• 2 столовые ложки соуса барбекю или по вкусу

1. Приготовление втирания: в небольшой миске смешайте коричневый сахар, чесночный порошок, порошок чили, перец, тмин и соль. Добавьте масло и перемешайте до образования рассыпчатой ​​пасты. Натрите смесью приправ ребра и оставьте на 1-2 часа при комнатной температуре или на ночь в холодильнике. Если ребрышки охлаждаются в холодильнике, перед приготовлением доведите их до комнатной температуры.
2. Переместите решетку духовки в среднее положение и разогрейте духовку до 250 ° F. Выстелить противень алюминиевой фольгой и выложить на фольге ребра в один слой. Сверху накройте еще одним куском фольги и сожмите листы фольги вместе в пакет, содержащий ребра. Выпекайте в течение 3 часов, затем проверьте ребра: они должны быть мягкими, как кости, а внутренняя температура должна быть 203 ° F в самой толстой части. Если они не готовы, запекайте еще 30–60 минут.
3. Когда ребрышки станут мягкими, достаньте из духовки и разогрейте жаровню. Верните ребрышки в духовку и жарьте до хрустящей корочки около 5 минут. Слегка смажьте ребрышки соусом для барбекю с помощью кисточки для выпечки.

Узнайте больше о кулинарных приемах у шеф-повара Томаса Келлера здесь.