Как коптить свиной окурок (свиная лопатка) с питмастером барбекю Аароном Франклином

Относительно щадящий характер нарезки мяса из свинины, а также постоянная температура приготовления делают его отличным поваром для новичков или всех, кто хочет практиковать свои навыки ведения огня. Изучите метод копчения свинины, который курит мастер Аарон Франклин, в рецепте ниже.

Франклин получил премию Фонда Джеймса Берда как лучший шеф-повар: Юго-Запад в 2015 году. Его популярный и получивший признание критиков ресторан Franklin Bar барбекю был удостоен награды Texas Monthly за лучшее барбекю в Техасе и за лучшее барбекю в Америке от Bon Appetit.

Перейти к разделу

• Что такое свиной окурок (свиная лопатка)?
• С костью или без костей: какую окурку купить
• Как обрезать свиной окурок
• Намазать и растереть: как приправить свиной окурок
• Как долго коптить свиной окурок (свиная лопатка)
• Копченая свинина Аарона Франклина: рецепт из свиной лопатки на гриле
• Как подать копченую свинину
• Узнайте больше о мастер-классе Аарона Франклина

Аарон Франклин научит вас, как зажечь ароматное барбекю из Центрального Техаса, включая его знаменитую грудинку и еще больше аппетитных копченостей.

Что такое свиной окурок (свиная лопатка)?

Свиной окурок, также известный как бостонский окурок или свиная лопатка, представляет собой кусок мяса от верхней части передней лопатки свиньи. Это относительно недорогой и щадящий кусок мяса, который чаще всего подают в барбекю-ресторанах в качестве тушеной свинины. В мышцах много соединительной ткани, которую необходимо разрушить при медленном приготовлении, но она также очень жирная, поэтому менее склонна к высыханию даже при более высоких температурах.

С костью или без костей: какую окурку купить

Свиные окурки продаются как без костей, так и без костей, но Аарон рекомендует использовать их с костями. Окулы без костей имеют менее однородную форму, что может привести к неравномерному приготовлению. Оставьте кость внутри, и как только мясо будет готово, оно должно легко выскользнуть.

Как обрезать свиной окурок

Если ваш свиной окурок продавался без кожи, снимите его или попросите мясника сделать это. Кожица будет препятствовать проникновению дыма и сухого трения в мясо, и к концу приготовления его будет слишком сложно есть.

Как и грудинка, на поверхности свинины часто бывает много жира, который не поддается обработке и не годится для употребления в пищу. Однако, поскольку вы будете измельчать свинину, а не нарезать ее ломтиками, нет необходимости заранее обрезать излишки жира. Вы можете просто удалить эти большие скопления жира пальцами, когда готовка будет готова.

Намазать и растереть: как приправить свиной окурок

Свиное окурок почти невозможно перерезать за сезон. Какой бы соленой или острой ни была ваша кора, в конечном итоге она будет разорвана и смешана с менее приправленным внутренним мясом. Для сухого втирания используйте кошерную соль в равных частях и кофе с размером пор 16 меш. черный перец измельчить, смешать с небольшим количеством паприки для цвета. Вам понадобится около ½ стакана приправ для свиного окорока весом от 8 до 10 фунтов. Горчичный или острый соус отлично подойдут.

Более жирная сторона свинины - это презентационная сторона, поэтому нанесите намазку и втирайте ее в последнюю очередь. Как всегда, одной рукой намазывайте и переворачивайте мясо, а другой сбрызгивайте его. Начиная со стороны, не предназначенной для презентации, смажьте мясо горчицей или острым соусом, затем встряхните или посыпьте натер из стороны в сторону ровным слоем, пока поверхность не будет покрыта. Затем обмажьте края мяса и приправьте натереть. Положите одну руку на край свинины, соберите натертый кусок и равномерно прижмите его к мясу. Переверните окурок жирной стороной вверх. Намазать и натереть. Дайте свинине постоять 30-40 минут. Это позволит натереть немного времени, чтобы пропитаться мясом и начать вытягивать внутреннюю влагу.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

как опубликовать книгу в первый раз

Обучает барбекю в техасском стиле

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

Как долго коптить свиной окурок (свиная лопатка)

Чтобы выкурить окурок весом 8–10 фунтов на кости, требуется около 10 часов. Дым происходит в 5 этапов.

Копченая свинина Аарона Франклина: рецепт из свиной лопатки на гриле

Думай как профессионал

Аарон Франклин научит вас, как зажечь ароматное барбекю из Центрального Техаса, включая его знаменитую грудинку и еще больше аппетитных копченостей.

1. Как только ваш курильщик достигнет постоянной температуры 270 ° F и вы начнете производить чистый дым, поместите свиной окурок в камеру для приготовления пищи жирной крышкой вверх. Высокое содержание жира в свинине означает, что вам не нужно беспокоиться о более низком нагреве, как в случае с грудинкой. Следующие три часа потратьте на огонь, поддерживая постоянную температуру и максимально чистый дым, пока свиной окурок готовится спокойно.
2. Через три часа откройте коптильню и тщательно сбрызните свиной окурок водой, пивом или яблочным уксусом, чтобы охладить внешнюю поверхность. Продолжайте готовить при температуре 270 ° F еще примерно пять часов, проверяя и опрыскивая свиной окурок один раз в час. По мере того, как мясо продолжает готовиться и жир становится жидким, свиной окорок будет постепенно сжиматься, что в конечном итоге приведет к расколу коры, образовавшейся на жировой шапке. Как только это произойдет, вы готовы к завершению.
3. Свиной окорок должен быть готов примерно через восемь часов после приготовления. Учить как завернуть свиной окурок в алюминиевую фольгу с нашим полным руководством здесь .
4. Когда свиной окурок завернут, верните его в коптильню и готовьте еще час при 270 ° F, затем поднимите температуру до 295 ° F и готовьте последний час.
5. После 10 часов нахождения в коптильне ваш свиной окурок должен иметь внутреннюю температуру чуть выше 200 ° F. Вы можете проткнуть обертку термометром для мяса - старайтесь не проделывать больше пары отверстий - чтобы измерить температуру и пощупать мясо на предмет нежности. Если вы хотите оценить степень готовности на ощупь, возьмите свиной окурок и покрутите его в руках. При похлопывании он должен быть мягким и мягким. Помните, что мясо будет готовиться еще какое-то время, даже если вы сняли его с коптильни, поэтому, если есть какие-то карманы, которые еще не кажутся правильными, они скоро приготовятся. Дайте завернутой свинине постоять при комнатной температуре в течение часа перед подачей на стол.

Как подать копченую свинину

Осторожно разверните свинину, следя за тем, чтобы соки не вылились из алюминиевой фольги. Полейте свинину соком, затем измельчите пальцами или щипцами. Выбросьте кость, которая должна легко выскользнуть, или сохраните ее для другого использования. Если есть большие не растертые участки жира, вы можете удалить их пальцами или измельчить и смешать с мясом. Служить.

Узнайте больше о техасских рецептах и ​​методах приготовления барбекю в мастер-классе Аарона Франклина.