Руководство по основам японских соусов: 11 видов японских соусов

Основу традиционной японской кухни составляют пять основных элементов: соевый соус (сёю), мисо, сахар, соль и рисовый уксус. Вместе эти ингредиенты поддаются бесчисленным повторениям и выражениям этого неуловимого и бесценного шестого чувства - умами.

Перейти к разделу

• 11 видов японских соусов
• Хотите узнать больше о кулинарии?
• Узнайте больше о мастер-классе Ники Накаямы

Ники Накаяма из обладательницы двух звезд Мишлен n / naka учит, как уважать свежие ингредиенты, своим новаторским подходом к японским методам домашней кухни.

пять уровней иерархии потребностей Маслоу

11 видов японских соусов

Хотя вы можете найти многие из этих классических соусов для макания, маринадов, жидкостей для тушения и заправок для салатов в азиатских продуктовых магазинах, большинство из них легко приготовить дома, используя всего несколько штук. кладовая скрепки : Помимо основного соевого соуса и рисового уксуса, для большинства соусов требуется несколько столовых ложек саке, мирин (сладкое рисовое вино) и даси (бульон из ламинарии и Кацуобуси , сушеные хлопья скумбрии). Вы также можете добавить немного тепла от тогараси (порошок чили), свежая земля васаби , или же Караши (острая японская горчица) тоже.

1. Ластик : Ластик может относиться к популярной заправке из семян кунжута, приготовленной из рисового уксуса, поджаренных семян кунжута и кунжутного масла, или Гома дай , густой пикантный соус из семян кунжута с мисо и понзу.
2. Менцую ( цую ) : Менцую использует саке, мирин, соевый соус, комбу и Кацуобуси для создания интенсивно ароматного, почти дымного бульона, который можно использовать в качестве соуса для Зару Соба и темпура, и как приправа к Окна бульон или Набемоно (горячий горшок), где домашние повара могут разбавить его концентрированные ароматы по своему усмотрению.
3. Митараси : Митараси представляет собой сладкую соевую глазурь, в которой сахар и соевый соус сочетаются с небольшим количеством воды и загустителем. Он используется в основном в кондитерских изделиях, таких как митараши куши данго , сладкие шашлычки из жевательных рисовых пельменей.
4. Окономияки соус : Этот соус дополняет многие аспекты окономияки , японские пикантные блинчики на гриле, сочетающие в себе сочетание вкусов и текстур. Окономияки соус сочетает в себе острый, соленый вкус устричного и вустерширского соусов, подслащенный небольшим количеством кетчупа и сахара.
5. Понзу : Яркий, острый соус понзу готовится путем кипячения мирина и рисового уксуса вместе с комбу и Кацуобуси , затем процедите и заправьте базовый соус соком цитрусовых, чаще всего юдзу, но также лимоном или японскими сортами, такими как судачи или же Кабосу . Благодаря тонкой консистенции и сильному вкусу понзу обычно используют в качестве соуса для макания.
6. Я ива (сёю) : В японской кухне, я ива бесценен: он добавляет солености, умами и, в зависимости от выбранного типа соевого соуса, сладости и вязкости. Домашние повара могут использовать его для приготовления практически любого другого соуса или наслаждаться им самим в качестве соуса для макания.
7. Громкий : Громкий представляет собой универсальную глазурь и соус для окунания, состоящий из соевого соуса, саке, коричневого сахара и сладкого мирина. Если у вас нет громкий В вашей кладовой соус терияки станет отличной заменой.
8. Такояки : Такояки , шарики из осьминога на гриле, несладкие Идзакая (Японский гастропаб) любимый. Нравиться окономияки , их часто подают с небольшим количеством такояки соус - сочетание mentsuyu , Вустерширский соус, сахар и кетчуп - сбоку или сверху сбрызнуть.
9. Терияки : Этот сладко-соленый соус из мирина, коричневого сахара, соевого соуса, имбиря и чеснока является одним из самых известных соусов в японской кухне. Терияки берет свое начало на Гавайях, когда японские эмигранты смешивали соевый соус с коричневым сахаром и местными фруктовыми соками, такими как ананасовый сок, чтобы сделать сладкий и соленый маринад.
10. Тонкацу : Тонкацу соус используется в качестве приправы и соуса для макания вместе с панировочными и жареными блюдами, такими как тонкацу (Свиная котлета), курица кацу , Menchi Katsu (котлеты из фарша), и Корокке (картофельные крокеты), а также Якисоба (жареная лапша). Как Вустершир, который может заменить тонкацу в крайнем случае, он имеет сложный сладко-соленый вкус, основанный на длинном списке фруктов, овощей и специй.
11. Якинику : Якинику это категория громкий соусы, специально используемые в качестве соуса для обжаренного мяса в таких блюдах, как теппаньяки . Рецепты для Якинику варьироваться в зависимости от личных предпочтений; они обычно сладкие, часто добавляя фрукты, такие как яблоко, к основным ингредиентам соевого соуса, мисо, уксуса, мирина и ради .

Хотите узнать больше о кулинарии?

Станьте лучшим поваром с Годовое членство в MasterClass . Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе Ники Накаяма, Габриэла Камара, шеф-повар Томас Келлер, Йотам Оттоленги, Доминик Ансель, Гордон Рамзи, Элис Уотерс и многие другие.