Основное руководство по приготовлению саке: изнутри процесс приготовления саке

Японское саке с широкими ароматными штрихами, содержащимися в одном напитке, предлагает фруктовую кислотность с нотками груши, цитрусовых и банана до минеральной чистоты и прозрачности, идеально подходящей для сочетания с множеством блюд.

Перейти к разделу

• Что такое саке?
• Как делается саке
• 5 основных видов саке
• 5 распространенных разновидностей саке
• Как подавать саке
• Хотите узнать больше о кулинарии?
• Узнайте больше о мастер-классе Ники Накаямы

Ники Накаяма из обладательницы двух звезд Мишлен n / naka учит, как уважать свежие ингредиенты, своим новаторским подходом к японским методам домашней кухни.

Что такое саке?

Саке - это японский алкогольный напиток, сваренный из ферментированных рисовых зерен. В Японии термин ради может также относиться к алкогольным напиткам в целом; нихонсю - это японский термин, который явно относится к заваренному рисовому вину, известному как сакэ в других странах мира.

Как делается саке

Саке производится с использованием трехступенчатого процесса ферментации, который называется сандан шикоми : На первом этапе используется дрожжевая смесь, или шубо , вводится в идентичную смесь пропаренного риса, воды и плесени коджи ( Aspergillus oryzae , бактерии, используемые для создания я ива ) без дрожжей. Две смеси образуют Moromi , или основное сусло. К этому добавляются дополнительные партии смеси рис-вода-коджи. Moromi еще два раза, позволяя дрожжевой активности процветать между добавлениями. Этот способ заваривания в одной ванне известен как несколько параллельный ферментация и уникальна для саке.

5 основных видов саке

Типы саке в основном делятся по типу риса, помолу и полировке риса, а также по тому, был ли добавлен дополнительный спирт в готовый продукт.

1. Ginjo : Ginjo это категория сакэ премиум-класса. Чтобы получить гиндзё Согласно классификации, производители должны отполировать как минимум 40 процентов зерна. (Полировка удаляет внешний крахмальный налет, который отрицательно сказывается на вкусе.) Производители измеряют коэффициент полирования риса, используя оставшийся рис, уловленный после полировки: чем ниже процент, тем больше риса и время требуется для процесса пивоварения, что обычно приводит к более высокая цена.
2. Дайгинджо : Дайгинджо минимальное требование для саке - 50 процентов, что означает, что с риса счищено 50 процентов шелухи. Этот тип саке содержит небольшое количество дистиллированного спирта (также известного как пивной спирт), который создает различные вкусовые характеристики.
3. Джунмай : К Джунмай Гиндзё саке изготавливается без добавления спирта и с полировкой риса не менее 60 процентов, в то время как Junmai Daiginjo также не содержит добавленного спирта, но соотношение полировки риса составляет не менее 50 процентов. Производители саке более низкого качества могут добавлять дистиллированный спирт, чтобы сократить процесс пивоварения и ускорить производство. Если это делают производители сакэ премиум-класса, то в меньших количествах для усиления вкуса.
4. Honjozo : Джунмай саке не содержит добавок спирта, а Honjozo обозначает присутствие небольшого количества пивоваренного спирта. Honjozo саке имеет степень полировки риса не менее 70 процентов и легче и ароматнее, чем Джунмай , не обогащенный алкоголем.
5. Спреды : Спреды - это непастеризованное сырое саке, которое необходимо незамедлительно охладить и употребить. Намазакес обычно имеют яркий, свежий характер, как у молодого вина, с менее изысканными краями.

5 распространенных разновидностей саке

Существует множество разновидностей саке, различающихся по способу заваривания, фильтрации и выдержке. Вот несколько наиболее распространенных:

1. Геншу : Геншу саке пропускает полив после заваривания, через которое проходит большинство других сакэ. В результате это неразбавленное саке имеет смелый вкус и немного выше содержание алкоголя.
2. Джизаке : Джизаке - это еще один термин, обозначающий кустарное саке, производимое небольшими независимыми пивоварнями, - ответ саке на местные пивоварни.
3. Кошу : Большинство саке предназначено для употребления в первые месяцы после производства, но редкие кошу саке - любое саке, которое выдерживается не менее трех лет в бутылке или бочках - компенсирует ожидание насыщенным вкусом меда и карамели, который больше соответствует сложности выдержанного хереса или портвейна.
4. Нигоризаке : Это популярное мутное саке проходит гораздо менее тщательную фильтрацию, чем другие виды саке, в результате чего остается большая часть рисового осадка. В результате получается заметно сливочное ощущение во рту.
5. Игристое саке : С кивком метод шампенуаза Игристое саке разливается в бутылки перед окончательной ферментацией, в результате чего в напитке улавливается газообразный диоксид углерода.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Обучает современной японской кулинарии

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

Как подавать саке

Вот несколько советов по подаче сакэ:

• Выберите температуру . Как вино или пиво, нюансы, присутствующие в любом саке, зависят от температуры. Саке премиум-класса предназначено для подачи холодным или при комнатной температуре, чтобы привлечь внимание к различным вкусовым нотам. Вы также можете подавать саке более низкого качества горячим в приготовлении, которое называется ацукан .
• Выберите судно . Саке традиционно подают в небольших керамических или стеклянных чашках с графином. Для особых случаев вы можете подавать саке в деревянной коробке, называемой Масу , который вмещает ровно одну порцию сакэ: 180 мл или 6 жидких унций.
• Обслуживайте своих гостей . При подаче сакэ также соблюдается японский этикет: никогда не позволяйте гостям обслуживать себя. Следите за их стаканом или чашкой и наполняйте ее по мере необходимости (они должны делать то же самое для вас).

Хотите узнать больше о кулинарии?

Думай как профессионал

Ники Накаяма из обладательницы двух звезд Мишлен n / naka учит, как уважать свежие ингредиенты, своим новаторским подходом к японским методам домашней кухни.

как повесить вешалку для растений макраме

Станьте лучшим поваром с Годовое членство в MasterClass . Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе Ники Накаяма, Габриэла Камара, шеф-повар Томас Келлер, Йотам Оттоленги, Доминик Ансель, Гордон Рамзи, Элис Уотерс и многие другие.