Как делают соевый соус: изучите 4 типа соевого соуса

Соленый, пикантный и немного сладкий соевый соус привносит аромат умами в самые разнообразные азиатские блюда.

Перейти к разделу

• Что такое соевый соус?
• Изнутри истоки соевого соуса
• Как делают соевый соус
• 4 распространенных типа соевого соуса
• 3 применения соевого соуса
• Хотите узнать больше о кулинарии?
• Узнайте больше о мастер-классе Ники Накаямы

Ники Накаяма, удостоенная двух звезд Мишлен n / naka, учит, как уважать свежие ингредиенты, своим новаторским подходом к японским методам домашней кухни.

Что такое соевый соус?

Соевый соус - это натуральный жидкий побочный продукт ферментированной соевой и пшеничной пасты. Его теплый чернильно-коричневый цвет в первую очередь является результатом сахара, выделяющегося в процессе ферментации, что является примером реакции Майяра, которая происходит, когда сахар и аминокислоты подвергаются сильному нагреванию. (Некоторые соевые соусы приобретают свой цвет из-за дополнительных пищевых красителей). Соевый соус используется в качестве приправы и приправы во всей азиатской кухне.

Изнутри истоки соевого соуса

Корни соевого соуса уходят, по крайней мере, 2000 лет назад во времена китайской династии Западная Хань. Многоцелевой ингредиент попал в Японию вслед за буддизмом в седьмом веке и стал популярным в качестве вегетарианской замены для uoshyu , широко используемый рыбный соус. В Корее методика приготовления соевого соуса или раздавить , считается, что он предшествовал эпохе Трех Королевств (57 г. до н.э.), благодаря китайскому описанию методов ферментации, написанному в то время. К 1737 году соевый соус регулярно появлялся в товарных списках Голландской Ост-Индской торговой компании.

Как делают соевый соус

Соевый соус изготавливается путем объединения вареных соевых бобов и вареных зерен пшеницы в пасту с последующим добавлением либо Aspergillus oryzae или же Sojae формы, чтобы начать брожение. Культуру добавляют в солевой раствор и оставляют для дальнейшего брожения перед прессованием для получения жидкой приправы или соуса.

Коммерческие производители используют кислотно-гидролизованный растительный белок вместо бактериальных культур, чтобы ускорить процесс, создавая партии в течение нескольких дней. Традиционные методы могут занять до шести месяцев. Чем дольше длится процесс брожения, тем более глубокий и сложный вкус будет у соевого соуса.

4 распространенных типа соевого соуса

Существует четыре основных типа соевого соуса, включая тамари, сёю, светлый и темный:

1. Свет : Легкий соевый соус, также известный как соевый соус в китайском стиле, является жидким и обладает ярко выраженным концентрированным вкусом. Соленость этого соевого соуса обусловлена ​​бактериальными культурами, которые в процессе ферментации производят аминокислоты и объединяются с образованием глутамата натрия, более известного как глутамат натрия. Легкий соевый соус - это не то же самое, что соевый соус с низким содержанием натрия, который не содержит активных культур и на 40 процентов меньше натрия.
2. Темный : Темный соевый соус - это более густой и вязкий соевый соус из-за более длительного процесса ферментации и добавления подсластителей или загустителей, таких как патока. Блюда, приготовленные с темным соевым соусом, приобретают карамельный оттенок, и он идеально подходит для глазирования мяса и овощей.
3. Японский : Существует много различных видов сёю с разным уровнем включения пшеницы или добавок, таких как спирт или крахмальные загустители. В целом соевые соусы в японском стиле, как правило, имеют более сладкий вкус, чем соевые соусы в китайском стиле, которые более соленые. Сёю используется в качестве основы для других японских соусов, таких как терияки, и является основным компонентом бульона рамэн сёю.
4. Тамари : Тамари - это соевый соус в японском стиле, который образуется как побочный продукт при производстве пасты мисо. Тамари и соевый соус - это результат ферментации соевых бобов. Однако тамари содержит вдвое больше соевых бобов, чем зерен пшеницы, что дает более богатый соевый вкус и более густую текстуру. Отсутствие в Тамари пшеничных продуктов также делает его безглютеновой альтернативой соевому соусу.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Обучает современной японской кулинарии

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

3 применения соевого соуса

Множество разновидностей соевого соуса означает, что он подходит для всех возможных потребностей.

1. Как соус . И легкий, и густой соевый соус можно использовать в качестве соуса для макания суши. Вы можете использовать более густой соевый соус в качестве основы для других соусов, например Джоми Ганджанг , или чтобы сбалансировать сладость соуса для барбекю.
2. В качестве приправы . Легкий соевый соус может придать вкус целому ряду блюд, от запеканок до жаркого. Добавьте несколько чайных ложек соевого соуса к жареным овощам или рыбе, а также к жареному мясу, например, к курице или стейку. Вы также можете добавить несколько капель соевого соуса, чтобы оживить обеденный салат.
3. В качестве маринада или глазури . Глубокий вкус и соленость светлых и темных соевых соусов идеально подходят для тушение , маринады и глазури. Используйте соевую глазурь, чтобы покрыть крылышки, барабаны или куриную грудку. Соево-имбирный маринад может сделать овощи, мясо и рыбу ярче.

Хотите узнать больше о кулинарии?

Думай как профессионал

Ники Накаяма, удостоенная двух звезд Мишлен n / naka, учит, как уважать свежие ингредиенты, своим новаторским подходом к японским методам домашней кухни.

Станьте лучшим поваром с Годовое членство в MasterClass . Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе Ники Накаяма, Габриэла Камара, шеф-повар Томас Келлер, Йотам Оттоленги, Доминик Ансель, Гордон Рамзи, Элис Уотерс и другие.