Главная Еда Что такое тушение? Как тушить мясо и овощи

Что такое тушение? Как тушить мясо и овощи

Ваш гороскоп на завтра

Любая кулинария трансформирует, но лишь немногие методы могут изменить вкус и текстуру мяса, птицы и морепродуктов больше, чем тушение. С точки зрения способов приготовления, тушение может оказаться самым щадящим. Жареное мясо всегда получало плохую репутацию в семейных ситкомах, но если вы все о чуде, приготовленном в одном горшочке, тушение - один из очень хороших способов сделать это.



Перейти к разделу


Томас Келлер обучает кулинарии Томас Келлер обучает кулинарии

Изучите методы приготовления овощей и яиц и приготовления пасты с нуля от отмеченного наградами шеф-повара и владельца французской прачечной.



Учить больше

Что такое тушение?

Тушение - это комбинированный метод приготовления, который начинается с обжаривания на сковороде с последующим медленным приготовлением в жидкости - обычно в голландской духовке или мультиварке - до тех пор, пока ингредиенты не станут мягкими. Удачное тушение превращает готовый ингредиент и саму жидкость во что-то гармоничное.

Когда нужно тушить?

Тушите, когда ваша цель - глубокий вкус и мягкая карамелизованная текстура. Тушение прекрасно подходит для всех кусков мяса, даже для более легких, таких как курица, но техника приготовления особенно полезна для жестких кусков, таких как говяжья грудинка. Тушение размягчает мясо, растворяет коллаген и соединительную ткань в желатин (что в дальнейшем делает соус или подливу более насыщенным) и усиливает вкус каждого волокна мяса, пока оно не станет нежным.

что такое пиндарическая ода?

В чем разница между медленным и быстрым тушением?

Время приготовления для тушения всегда будет зависеть от белка, о котором идет речь, но для более жестких кусков мяса оптимально два-три часа на медленном огне, чтобы коллаген полностью размягчился.



Но! Тушение не обязательно должно занимать весь день: в зависимости от белка или овощей, быстрое тушение можно приготовить в скороварке, например, в Instant Pot, которая выполняет свою работу за мгновение. Полученная текстура может не быть точным факсимиле, но вы можете компенсировать разницу, уменьшив оставшуюся жидкость и включив ее в окончательную презентацию.

Томас Келлер учит кулинарии Гордон Рамзи учит кулинарии I Вольфганг Пак учит кулинарии Алиса Уотерс учит искусству домашней кулинарии

В чем разница между тушением и тушением по-матиньонски?

Как для тушения, так и для тушения в стиле a la matignon необходимо, чтобы ингредиенты медленно готовились в жидкости, чтобы они стали мягче. Но есть различия в двух методах.

  • Матиньон относится к овощам, нарезанным кубиками определенного размера, например, mirepoix. Однако, в отличие от мирепуа, которое перед подачей процеживают, овощи матиньон являются частью готового блюда.
  • В традиционном матиньоне также используется ветчина, но вы также можете отказаться от ветчины, отдав предпочтение овощам, которые вначале потеют. Затем поверх них готовится мясо, и в результате получается соус из мясных соков и овощей.
  • И матиньон, и тушение требуют много времени, но результат получается восхитительный. Так что какому бы рецепту вы ни следовали, делайте большое количество. Вы захотите, чтобы остатки были на следующий день, а может быть, даже на следующий день.

Как тушить мясо за 3 простых шага

  1. Начните с подрумянивания мяса, которое хотите тушить. В голландской духовке, установленной на среднем или сильном огне, сбрызните достаточно жира, например сливочного или оливкового масла, чтобы покрыть дно сковороды, затем обжарьте каждую сторону приправленного мяса до золотистого цвета. Снимите со сковороды и отложите в сторону.
  2. Добавьте ароматические вещества (лук, лук-шалот, чеснок и специи), а затем удалите глазурь с бульоном, вином, пивом или даже водой. (Количество жидкости, которую вы используете, зависит от вас: пока мясо частично погружено в воду, вы всегда можете вращать его во время приготовления.) С помощью деревянной ложки соскребите все эти коричневые кусочки, которые называются задний план и он обеспечит восхитительную основу для всего вкуса, который вы собираетесь создать - и добавьте его в жидкость для тушения.
  3. Приправить по вкусу и довести до кипения, пока немного не уменьшится. Добавьте мясо обратно в кастрюлю, закройте плотно закрывающуюся крышку и дайте ему покипеть в духовке при 300 ° F (более постоянная ставка) или на слабом огне на плите в течение часа.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.



мука для жмыха такая же, как и универсальная мука
Томас Келлер

Обучает методам приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйца

Узнать больше Гордон Рамзи

Учит кулинарии I

Узнать больше Wolfgang Puck

Учит кулинарии

Узнать больше Элис Уотерс

Обучает искусству домашней кулинарии

что такое лечение в фильме
Учить больше

Как тушить овощи

При тушении овощей начните с ароматических добавок, а затем добавьте небольшое количество жидкости. Сократите время приготовления, так как овощи получаются более нежными, и вы не хотите превращать их в кашицу. Более твердые продукты, такие как артишоки, корнеплоды и кабачки, хорошо тушатся. Попробуйте метод тушения артишоков от шеф-повара Томаса Келлера.

как написать краткое содержание романа

3 идеи рецептов для тушения

Думай как профессионал

Изучите методы приготовления овощей и яиц и приготовления пасты с нуля от отмеченного наградами шеф-повара и владельца французской прачечной.

Просмотр класса

Рецепты тушения довольно легко составлять по ходу дела, если у вас есть представление о том, чем вы хотите закончить и что хотите выделить.

  • Тушеный в красном вине : Возьмите пример от шеф-повара Томаса Келлера и приготовьте тушеную говядину по-французски. ребрышки в красном вине . (Совет: баранья голень, телячья голень, говяжьи щеки и свиная лопатка - все это здесь будет хорошей заменой. Попробуйте свиную лопатку от шеф-повара Келлера à la matignon здесь. .) Красное вино сочетается с мирпуа, ароматическими травами и бульоном в невероятно роскошном трехдневном процессе маринования.
  • Угольки уксуса : Чтобы сделать тушение ярким и острым, после того, как вы обжарили куриные бедра или грудку в голландской духовке, деглазурите его с помощью ½ стакана красного или белого винного уксуса, затем добавьте любые овощи и ароматические вещества, которые вы хотите, например как чеснок и лук-шалот или пасту из помидоров и чили. Готовьте до готовности, затем добавьте бульон или бульон и верните курицу в кастрюлю. Накройте крышкой, затем уменьшите огонь или перенесите в духовку с температурой 300 ° F и готовьте в течение 40-45 минут, периодически проверяя степень готовности.
  • Я ива : Для солено-сладкой тушеной свинины используйте соотношение 1-2 при приготовлении жидкости для приготовления пищи - 1 часть соевого соуса на 2 части воды с одной-двумя столовыми ложками коричневого сахара, чтобы завершить высокие ноты.

Узнайте больше о кулинарных приемах у шеф-повара Томаса Келлера здесь.


Калькулятор калорий

Интересные статьи