33 ингредиента для традиционной индийской кухни

Индия - огромная страна, и ее еда имеет широкий спектр вкусов; ингредиенты, которые вам понадобятся для индийской кухни, зависят от происхождения конкретного блюда. Используйте этот список в качестве основного руководства, которое поможет вам построить свою собственную индийскую кладовую для новичков, а также расшифровать некоторые термины, которые вы можете найти в индийских кулинарных книгах.

Учитесь у лучших

Перейти к разделу

• 16 основных индийских специй
• 17 традиционных индийских скрепок для кладовой
• Хотите узнать больше о кулинарии?

Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.

16 основных индийских специй

Слои специй - одна из самых известных особенностей индийской кухни. Покупайте целые специи, чтобы усилить аромат; молотые специи окисляются и теряют аромат. Используйте ступку и пестик или небольшую электрическую кофемолку, чтобы измельчить специи по мере необходимости.

1. Тмин : Семена тмина представляют собой крошечные коричневые семена в форме полумесяца. Они являются важным ароматом в овощных блюдах Северной Индии, таких как алоо гоби (картофель и цветная капуста) и пападум, хрустящие лепешки из муки из нута .
2. Кардамон : Есть два вида кардамона : большие стручки зеленого кардамона и маленькие дымчато-черные стручки кардамона. Зеленый кардамон более распространен, но оба типа могут использоваться попеременно в соленых и сладких блюдах, таких как масала-чай, бирьяни и маринады для мяса.
3. гарам масала : Буквально «согревающие специи», гарам масала - смесь специй корицы, мускатного ореха, перца, семян кориандра, семян тмина и стручков кардамона. Вы можете купить молотый гарам масала в магазине, но можно легко приготовить более ароматную смесь специй дома, если у вас есть целые специи. Гарам масала используется в пенджаби Чана Масала , Англо-индийская курица тикка масала и курица в сливочном масле по-староделиски.
4. Куркума : Куркума - это корневище, которое выглядит как имбирь, но имеет ярко-оранжевую мякоть и землистый вкус. Можно натереть свежую куркуму, но ее чаще продают измельчить в золотой порошок это основной ингредиент в большинстве коммерческих порошков карри. Используйте его в кхади (йогуртовый суп с куркумой) и блюдах из курицы.
5. Кориандр : Семена кориандра - это сушеные семена кинзы. Семена кориандра имеют цитрусовый аромат, необходимый для панджабского саага. Кинза, зеленая травянистая часть растения, полезна в качестве гарнира ко многим индийским блюдам. Стебли обладают таким же ароматом, как и листья, поэтому измельчите их и добавьте в смесь.
6. Семена горчицы : Семена горчицы бывают трех цветов: желтого, черного и коричневого. Каждый из них содержит соединения серы, которые придают горчице острый аромат. Темперирование семян горчицы путем нагревания их в топленом масле или масле смягчит их вкус и добавит легкий ореховый привкус. Семена черной горчицы и свежие листья карри идеально подходят для ароматизации картофеля или нута. И семена черной горчицы, и горчичное масло используются в метиа-кери (маринованный маринад) в стиле гуджарати.
7. Свежие листья карри : Листья карри ароматные, блестящие. из дерева семейства цитрусовых. Как лавровый лавр, они продаются как в свежем, так и в сушеном виде и придают нежный цветочный аромат тушеным блюдам и супам. Закаленные в масле или топленом масле с семенами черной горчицы и тмином, они прекрасны. ложкой на дал или картофель. Вы также можете использовать их в чатни.
8. Тамаринд : Тамаринд, который часто продается в виде пасты, получают из стручков тамариндового дерева, члена семейства бобовых. Тамаринд обладает характерным кисловатым вкусом, который используется в чатни и самбаре, южно-индийском рагу из чечевицы и овощей, который часто подают с вада (пончики) или идли (рисовые лепешки).
9. Чаат Масала : Чаат масала - это смесь острых специй с начинкой умами, которая всегда включает амчур (сушеное незрелое манго), а также может включать асафетиду, мяту, имбирь, аджвайн, кайенский перец, черную соль, черный перец, тмин, кориандр и сушеные семена граната. Его используют в качестве приправы для чаата, уличных закусок, таких как дахи вада, алоо тикки и самоса чаат.
10. Аджвайн : Аджвейн, также известный как карамболь, представляет собой крошечный фрукт, похожий на семечко, который на вкус напоминает смесь орегано, аниса и черного перца. Аджвайн используется для ароматизации паратх, наана и бхинди (жареной бамии).
11. Семена фенхеля : Семена фенхеля, известные как саунф, являются сушеные семена фенхеля , чьи луковицы и листья едят как овощ. Семена имеют вкус лакрицы, они маленькие и достаточно нежные, чтобы их можно было употреблять целиком в блюдах с бамией или в маринаде для мяса.
12. Пажитник : Семена пажитника, также известного как мети, имеют мускусный, сельдерейный вкус и желто-коричневый цвет. Чтобы усилить аромат, медленно нагревайте семена пажитника - они легко горят и становятся горькими. Сушеные листья пажитника используют в таких блюдах, как Дели. Курица тандури .
13. Индийский лавровый лист : Индийский лавровый лист, также известный как листья теджпат, происходит от индийского дерева кассии ( Корица тамала ). На вкус они похожи на смесь гвоздики и черного перца. отличается от лаврового , который иногда используется как заменитель. В Керале индийский лавровый лист используется в качестве обертки для чакка-аппам, которые представляют собой клецки из джекфрута и рисовой муки, подслащенные пальмовым сахаром.
14. Асафетида : Также известный как хинг, асафетида - это высушенный сок растения ферула. У него луковый вкус, который хорошо сочетается с различными блюдами, от дал до алоо гобхи и матар панир. Темперирование асафетиды в топленом масле или масле раскрывает его аромат.
15. Сушеный перец чили : Сушеный чили, такой как кашмирский чили, можно использовать по-разному, но часто его обжаривают в топленом масле или масле с другими специями, а затем кладут на готовое блюдо. Порошки чили из кайенского или кашмирского перца - еще один простой способ добавить тепла к индийским блюдам.
16. Звездчатый анис : Звездчатый анис - это стручок в форме звезды с дерева семейства магнолиевых. Как и анис, он имеет аромат лакричника, но эти два растения не связаны между собой. Звездчатый анис можно использовать как в сладких, так и в соленых блюдах.

17 традиционных индийских скрепок для кладовой

Бобовые, зерновые и молочные продукты необходимы для многих индийских блюд, и их стоит держать под рукой. Дополните свою индийскую кладовую некоторыми индийскими приправами, которые можно купить в продуктовом магазине или приготовить дома.

1. Разделить красную чечевицу : Красная чечевица, также известная как masoor dal, имеет розовый цвет и быстро превращается в жидкую консистенцию.
2. Нут : Нут, также известный как бобы гарбанзо или чана, обычно продается сушеным и продается в популярных пенджабских ресторанах. блюдо чана масала . Нут также продается расколотым, как чана дал, и как мука, называемая бесан или граммовая мука. Мука из нута используется в кадхи (суп из йогурта и куркумы), в качестве панировки для овощей и в пападум (хрустящие лепешки).
3. Только фасоль : Цельные бобы маш, также известные как зеленые граммы, имеют зеленый внешний слой и светло-желтые внутри. Целые бобы можно перемолоть для получения досы, но обычно их продают разделенными. Нарезанные зеленые бобы маш с кожурой называются маш дал, и из них делают кичди (чечевицу и рис).
4. Черная чечевица : Черная чечевица, также известная как черная стручковая фасоль или урадская фасоль, на самом деле не является чечевицей. Это бобы, которые тесно связаны с машом. Черная снаружи и белая внутри, разрезанная черная чечевица, известная как урад дал, является ингредиентом жидкого теста для идлиса и досаса в Южной Индии. Целый урад дал используется для изготовления дал махани .
5. Голубиный горох колотый : Колотый желтый голубиный горох, известный как тоор дал, является вторым по популярности видом дал в Индии после нута. Их часто превращают в простое пюре с рисом или добавляют в супы, такие как самбар.
6. Наан : Наан - это квасные лепешки, приготовленные в тандыре. Связанный с пенджабской кухней, наан, вероятно, попал в Индию через Империю Великих Моголов. ( В означает хлеб по-персидски.) Вы можете приготовить домашний наан из универсальной муки, дрожжей и йогурта. Когда оно выйдет из духовки, смажьте наан топленым маслом для усиления вкуса.
7. Колесо : Роти - это общий термин для индийских пресных лепешек. Один из самых известных - чапати, пресный цельнозерновой североиндийский хлеб, приготовленный на изогнутой сковороде, называемой тава. Чапати макают в супы и подливы и используют для сбора сухой пищи.
8. Грех : Доса - это южно-индийские блины, похожие на блины, приготовленные из замоченной ферментированной чечевицы и риса. Досы идеально подходят для завтрака с самбаром и кокосовым чатни. Заполненные овощами и свернутые в рулет, они известны как масала доса.
9. Рис басмати : Рис басмати используется в рисовых блюдах, таких как бирьяни, и его можно подавать в качестве гарнира практически к любому индийскому рецепту. Узнайте больше о рисе басмати здесь.
10. Панир : Панир - рассыпчатый творожный сыр с похожим вкусом и текстурой фета. Панир хорошо держит форму, поэтому его можно нарезать кубиками и жарить. В кухне Северной Индии панир часто заменяют мясом, чтобы сделать блюда вегетарианскими. Это также звезда популярных блюд, таких как палак панир и матар панир.
11. Йогурт : Йогурт - незаменимый индийский ингредиент, который можно добавлять в такие блюда, как чана масала, в конце приготовления для придания насыщенности и кислотности. Вы также можете использовать его в качестве основного ингредиента в приправы, такие как раита и пьет как ласси.
12. Топленое масло : Гхи или поджаренное топленое масло имеет более высокую температуру дымления, чем обычное масло, что делает его идеальным для индийской кулинарной техники темперирования специй. Чтобы смягчить специи, нагрейте топленое масло на сковороде или в подогревателе масла, затем слегка обжарьте специи. Это имеет двойное преимущество: поджаривание специй для придания орехового вкуса и получение ароматного кулинарного жира, который можно использовать для обжаривания других ингредиентов. В кухне Северной Индии блюда, в состав которых входит масло, называются махани, например, мурх махани (курица с маслом) или дал махани. Узнайте больше о топленом масле в нашем полном руководстве здесь .
13. Чатни : Чатни - это остро-сладкая приправа, напоминающая джем, в которую входят различные фрукты, овощи и травы. Обычно его подают вместе с самосой и дошой. Вы можете купить мятный или манговый чатни в продуктовом магазине, но это не сложно сделать самостоятельно .
14. Соленья : Индийские соленые огурцы, известные как ачаар, уникальны тем, что обычно содержат масло (горчичное масло на севере и кунжутное масло на юге). Будь то лимон, лайм, манго или морковь, индийские соленые огурцы ферментируются и приправляются специями.
15. Кокосовое молоко : Кокосовое молоко - эмульсия жира в воде, как и коровье молоко - в основном используется в южно-индийских блюдах, таких как аппам (кокосовые блины из Кералы). Если кокосовое молоко отделяется, верхний слой жира можно снять и использовать в качестве кокосового масла.
16. Кокосовое масло : До того, как кокосовое масло стало суперпродуктом, оно было популярным маслом для жарки в Южной Индии. Узнайте больше о кокосовом масле в нашем руководстве здесь.
17. Горчичное масло : Горчичное масло получают из прессованных семян горчицы и является распространенным маслом для жарки в северной Индии. Вы можете использовать горчичное масло для солений.

Хотите узнать больше о кулинарии?

Станьте лучшим поваром с годовым членством MasterClass. Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе Габриэла Камара, шеф-повар Томас Келлер, Массимо Боттура, Доминик Ансель, Гордон Рамзи, Элис Уотерс и многие другие.