Быстрорастворимые дрожжи и активные сухие дрожжи: в чем разница?

Домашние пекари имеют больше выбора, чем когда-либо, когда дело доходит до видов дрожжей: в то время как для деревенского хлеба, такого как закваска, требуется несколько столовых ложек живого левина или закваски, выращенной из диких, естественных дрожжей, большинство рецептов простого дрожжевого теста, такого как булочки с корицей или бутерброды хлеб потребует сухих дрожжей. В этой игре участвуют два игрока: активные сухие дрожжи и растворимые дрожжи.

Перейти к разделу

• Что такое активные сухие дрожжи?
• В чем разница между активными сухими дрожжами и свежими дрожжами?
• Что такое растворимые дрожжи?
• Можно ли заменить быстрорастворимые дрожжи на активные сухие дрожжи?
• В чем разница между растворимыми и активными сухими дрожжами?
• Готовы к большему?
• Узнайте больше о мастер-классе Apollonia Poilâne

Генеральный директор Poilâne Аполлония Пулан учит философию известной парижской пекарни и проверенным временем методам выпечки деревенского французского хлеба.

как исправить разрыв на джинсах

Что такое активные сухие дрожжи?

Активные сухие дрожжи - это гранулированный обезвоженный порошок, который используется во многих формах для выпечки. Наиболее распространенные дрожжи, которые вы найдете в продуктовых магазинах, - это отдельные пакеты или стеклянные банки с активными сухими дрожжами. Коммерческие активные сухие дрожжи получают путем введения диких дрожжей в патоку и крахмал, культивирования и непрерывной стерилизации полученного дрожжевого осадка, который затем сушат и гранулируют. Этот процесс останавливает активные дрожжевые клетки на полпути ферментации. Чтобы начать массовое брожение на первых этапах выпечки хлеба, пекари должны поместить эти мелкие гранулы покоящихся дрожжей в теплую жидкость с небольшим количеством сахара и дать ей расцвести. Клетки дрожжей потребляют сахар, затем превращают его в спирт и углекислый газ, в результате чего получается пенистая ароматическая смесь. Эта регидратация - часть процесса расстойки.

В чем разница между активными сухими дрожжами и свежими дрожжами?

Есть одно главное различие между активными сухими дрожжами и свежими дрожжами: срок годности. Свежие дрожжи, также известные как дрожжи для пирожных, продаются в виде мягких прессованных пирожных, которые обычно хранятся в молочном отделении. Из-за содержания влаги (около 70%) свежие дрожжи имеют срок годности около двух недель при хранении в холодильнике, и перед использованием их необходимо измельчить и выдержать в очень теплой воде. Выбор между ними - личное предпочтение. Некоторые пекари предпочитают свежие дрожжи сухим из-за тонкого отличия вкуса, но другие находят его неотличимым.

Что такое растворимые дрожжи?

Быстрорастворимые дрожжи - это быстродействующие дрожжи, которые продаются под различными названиями, такими как дрожжи быстрого роста, дрожжи для хлебопечки или дрожжи быстрого роста. Быстрорастворимые дрожжи подвергаются тому же процессу культивирования и сушки, что и активные сухие дрожжи, за исключением того, что они измельчаются до еще более мелких гранул перед упаковкой, что устраняет необходимость растворения их в воде перед использованием. Быстрорастворимые дрожжи также иногда производят с дополнительными ферментами, такими как аскорбиновая кислота, также известная как кондиционер для теста, для ускорения процесса подъема.

Можно ли заменить быстрорастворимые дрожжи на активные сухие дрожжи?

Вы можете использовать активные и сухие дрожжи попеременно, хотя время подъема может незначительно отличаться. Чтобы компенсировать разницу, добавьте дополнительные 15 минут на подъем при использовании активных сухих дрожжей в рецепте, который требует растворимых дрожжей. При использовании растворимых дрожжей вместо активных сухих дрожжей вы можете пропустить этап регидратации.

В чем разница между растворимыми и активными сухими дрожжами?

Быстрорастворимые и активные сухие дрожжи - это, по сути, один и тот же ингредиент, только в немного разных формах и применении. Вы должны хранить запечатанные пакеты с дрожжами обоих типов при комнатной температуре, а частично использованные пакеты хранить в герметичном контейнере в холодильнике. Основные различия между ними:

• Активным дрожжам необходима регидратация . Быстрорастворимые дрожжи можно смешивать непосредственно с сухими ингредиентами, тогда как активные сухие дрожжи необходимо сначала растворить и регидратировать в теплой воде.
• Быстрорастворимым дрожжам нужно меньше времени, чтобы подняться . Поскольку растворимые дрожжи имеют более тонкую консистенцию, чем активные сухие дрожжи, можно пропустить начальное время подъема и сформировать хлеб сразу после замеса. Хлебам, приготовленным на активных сухих дрожжах, требуется более длительное время подъема, чтобы дрожжи проработали тесто.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Учит выпечке хлеба

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

Готовы к большему?

Мы вас прикрыли. Все, что вы месите (видите, что мы там делали?) Годовое членство в MasterClass , немного воды, муки, соли и дрожжей, а также наши эксклюзивные уроки от Аполлонии Поилан - первой хлебопечки Парижа и одного из первых архитекторов движения кустарного хлеба. Закатайте рукава и приступайте к выпечке.