Руководство по тайской кулинарии: 20 традиционных тайских ингредиентов

Как и в случае с любой другой национальной кухней, есть соблазн поверить, что весь спектр тайской кухни можно свести к меню обычного тайского ресторана. Пад тай - лишь одна из точек входа в эту пряную, цитрусовую и травяную кухню. Тайская кухня обычно понимается в пяти региональных выражениях, идущих с севера на юг, а индивидуальные предпочтения и стили означают тысячи различных интерпретаций. К счастью, повторяющиеся приемы и основные ингредиенты лежат в основе каждой региональной тайской кухни.

Перейти к разделу

• 20 традиционных тайских ингредиентов
• Хотите узнать больше о кулинарии?
• Узнайте больше о мастер-классе Ники Накаямы

20 традиционных тайских ингредиентов

Чтобы лучше понять тайскую кухню, начните с этих основных продуктов для кладовой, которые вы можете найти в Интернете или в азиатских продуктовых магазинах:

1. Перец чили : Чили ( Фрик ) являются неотъемлемой частью тайской кухни, обеспечивая молниеносный удар ясности в душной тропической южноазиатской жаре. Перец чили используется в качестве приправы, приправы и как компонент даже самых простых паст карри. Огненный перец чили с высоты птичьего полета ( Фрик, когда ню ) бывают как зеленого, так и красного цветов. Сушеный красный перец чили бывает длинных и тонких ( Фрик Чи Фа ) и крошечных размеров, которые умещаются в ладони ( Фрик Хенг ). Вы можете заменить большую часть в крайнем случае - зеленый перец серрано подойдет, если вы, например, не можете найти чили с высоты птичьего полета, - но отслеживание настоящего покажет, насколько многогранна ценность каждого сорта для вашего стола.
2. Рыбная паста : Признание неуловимого пятого вкуса, умами, живо и процветает в тайской кухне. Лучше всего его приготовить из ферментированных продуктов. Чтобы передать этот непревзойденный подводный поток умами, ничто не сравнится с несколькими каплями рыбного соуса ( Нам Пла ). Сделано из соленой и ферментированной рыбы - рыбы с сильным ароматом анчоусы или скумбрия, которая выдерживается до двух лет - высококачественный рыбный соус одновременно соленый, сладкий и пикантный. Используйте его в маринадах, соусах для макания или заправках или подавайте в качестве приправы с нарезанным перцем чили вместе с лапшой или блюдами из риса.
   
3. Креветочная паста : Паста из соленых креветок с острым вкусом ( капи ) является источником аромата и выступает в качестве строительного блока для паст карри или приправы в таких блюдах, как жареный рис.
4. Сушеная креветка : Крошечные сушеные креветки размером с десять центов ( Кунг Хенг ) смешивают с пастой карри или измельчают в ступке с пестиком для Салат из зеленой папайи . В равной степени хрустящие и жевательные сушеные креветки также являются неотъемлемой частью китайской, корейской, бирманской и вьетнамской кухни.
5. устричный соус : Устричный соус ( красавчик ), густой, сладкий и соленый соус из карамелизированного устричного ликера, чаще всего встречается в кухне центрального Таиланда, где преобладают китайские влияния. Используйте его, чтобы усилить рассол при глазировании жареного мяса и овощей, таких как брокколи или баклажаны.
   
6. Кокос : Кокос - один из первых ингредиентов, которые приходят на ум, когда люди думают о тайской кухне. Спелые фрукты придают пышную текстуру карри и супам, а его жирные охлаждающие свойства, напоминающие молочные продукты, восстанавливают баланс даже в самых острых блюдах. Кокосовый орех менее распространен в кухне Северо-Восточного Таиланда. Например, в Исане свежий и легкий стиль приготовления лучше всего иллюстрируют салаты из зеленой папайи ( сладкий картофель ) и барбекю.
7. Специи и смеси специй : В то время как перец чили излучает тепло, специи дополняют то, как мы это чувствуем. Целые семена кориандра, горошины белого перца, молотая куркума, черный кардамон, тмин, семена фенхеля и порошок карри - все это играет важную роль в создании безупречной силы любого тайского блюда. Чем дольше они стоят, специи теряют свою остроту, поэтому запасайтесь самыми свежими банками и не покупайте оптом, если вы не планируете использовать все специи.
8. Я ива : В тайской кулинарии используются три различных Я ива - светлый, сладкий и темный. Легкий соевый соус, также известный как жидкий соевый соус, является наиболее часто используемым соевым соусом в тайской кухне. Тайский соевый соус используется в качестве соуса для макания таких блюд, как хао ман гай курица-пашот с рисом. Сладкий соевый соус является основным компонентом жаркого и блюд из лапши, а темный соевый соус придает цвет и легкую сладость таким блюдам, как блокнот см. ew .
9. Тамаринд : Сок тамаринда (или его густая липкая паста) является секретным оружием, когда дело доходит до приправы: аромат этого стручка - сладкий, кислый и с легким острым привкусом - действует так же, как лайм и сахар, с большей сложностью. Используйте тамаринд как завершающий штрих к карри или супам или добавьте его в маринад для мяса: кислотность смягчит мясо так же, как цитрусовый сок. Чтобы сделать тамаринд жидким, замочите и процедите Махам Пиак , свежая мякоть тамаринда, которая продается в плотно завернутых блоках.
10. паста карри : Тайское карри - одно из лучших средств для придания вкуса благодаря своей прочной основе: смесь трав, специй и корней, таких как галангал, которые в совокупности превращаются в пасту карри. Хотя многие тайские повара делают свои собственные пасты карри, их разновидности в банках - хороший способ познакомиться с их отчетливыми вкусовыми характеристиками. Зеленая паста карри, как правило, представляет собой смесь зеленого перца чили и чеснока для тепла, лука-шалота и галангала для легкого лука и имбирной сладости, яркой ароматики и яркого цвета, лемонграсса, листьев лайма макрут и тайского сладкого базилика. Красное карри заменяет зеленый перец чили Прик Хенг , сушеный острый красный перец чили и включает пасту из креветок и специи, такие как семена кориандра и черный перец. Желтый карри приобретает солнечный цвет благодаря куркуме и порошку карри, который также придает базовой смеси галангала, чеснока и чили легкую сладость, смягчая жар.
11. Лемонграсс : Ароматические вещества, такие как лемонграсс, составляют половину привлекательности любого блюда, будь то насыщение его ароматом, слишком тонким, чтобы полностью определить его, или поднимающимся по воздуху соблазнительными завитками пара. Лемонграсс, древесный, ароматный, цитрусовый стебель, используемый для ароматизации супов, - это многолетняя трава, произрастающая в тропическом климате. Нежная белая сердцевина стебля желательна из-за его отчетливого цитрусового вкуса и является обычным ингредиентом в тайской, индийской, индонезийской и вьетнамской кухне. Его лимонный вкус выдерживает длительное приготовление, что делает его идеальным для медленного тушения и карри.
12. Галангал : Также известен как малый имбирь, галангал ( ха ) - более мягкий родственник пряного корневище . Галангал, у которого также есть бумажная корка, которую необходимо очистить перед употреблением, придает пикантный цитрусовый привкус супам, например Том Кха а также жаркое .
13. Корень куркумы : Как и кусочки свежего корня имбиря, он имеет тонкую несъедобную кожицу, которая легко снимается, обнажая электрическую апельсиновую мякоть с консистенцией тонкой влажной коры. Готовим со свежим куркума извлекает больше живой, перечной эссенции.
14. Макрут листья лайма : Листья лайма макрут - это ступенька ниже лемонграсса, обладают сильным и сдержанным ароматом, идеально подходят для добавления нотки лайма в супы.
15. пальмовый сахар : Тайская еда часто основана на взаимосвязи между сахаром, кислотой и теплом. Пальмовый сахар, сделанный из сока кокосовых пальм, типичен для южных тайских блюд, в то время как северные регионы больше полагаются на коричневый сахар из сахарного тростника. (Ни то, ни другое не приводит к чрезмерной сладости, как белый сахар, но вместо этого придает дымный, ириский характер десертам и соусам.)
16. Клейкий рис : Как и в большинстве азиатских кухонь, рис ( тоска ) является основным компонентом любой еды. Клейкий рис, также известный как клейкий рис или сладкий рис, является предпочтительным рисом для гарнира в Северном и Северо-Восточном Таиланде и Лаосе, где приготовленный рис используется в качестве средства для всех видов пикантных блюд и десертов, таких как khao niaow ma muang , клейкий рис с манго подается с кокосовым кремом и свежим манго. Сорта липкого риса из Лаоса и Северного Таиланда, как правило, имеют более длинное зерно и более цветочный аромат, чем японские сорта.
17. жасминовый рис : Рис с жасмином более мягкий, густой и липкий, чем другие виды ароматного риса, такие как басмати. жасминовый рис это идеальный гарнир ко всем типам тайских блюд, включая мясо на гриле или фарш, а также острый карри. Липкость и сладость жасминового риса делают его отличным дополнением к жареные овощи и хорошо выдерживает тушеное мясо. (Из-за своей мягкой текстуры он может быть не лучшим выбором для жареного риса.)
18. Лапша : Сушеная рисовая лапша - важный ингредиент в любой тайской кладовой: держите широкую плоскую рисовую лапшу для полноценного жаркого и более тонкую рисовую лапшу для таких блюд, как тайская подушка , супы или охлажденные салаты с арахисовым соусом. Тайская кухня также включает яичную лапшу, целлофановую лапшу и лапшу из бобовых нитей.
19. Кинза : Травы предназначены не только для гарнира в тайской кухне - они придают свежую нотку сложной симфонии, имеющей место в каждом блюде. Кинза, мелко измельченная до пасты карри, или поданная с карри, лапшой или жареным картофелем, придает прохладный травяной блеск. Если вы можете его найти, корень кинзы также можно использовать для добавления фирменной цветочной эссенции травы в супы и рагу.
20. Тайский базилик : Этот сорт базилика, который имеет как зеленые, так и пурпурные листья, более острый, чем генуэзский базилик, используемый для приготовления пиццы, со сладостью с оттенком землистого и пикантного вкуса. Также часто используется сорт, называемый святым базиликом, который имеет более заметный вкус солодки или аниса. Узнать больше о Тайский базилик .

Хотите узнать больше о кулинарии?

Станьте лучшим поваром с Годовое членство в MasterClass . Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе Ники Накаяма, Габриэла Камара, шеф-повар Томас Келлер, Йотам Оттоленги, Доминик Ансель, Гордон Рамзи, Элис Уотерс и другие.