19 различных видов рыбы для еды и приготовления: научитесь экологически рационально употреблять рыбу

По словам шеф-повара Вольфганга Пака, у многих людей есть проблемы с рыбой - с тем, как обращаться с рыбой и как покупать рыбу, - но это может быть так просто. Вот руководство по покупкам и приготовлению некоторых из наиболее распространенных видов рыбы.

Учитесь у лучших

Перейти к разделу

• Что такое рыба?
• Как покупать рыбу
• 6 исчезающих рыб, на которых стоит обратить внимание
• Как приготовить рыбу
• 4 вида жирной рыбы
• 15 видов нежирной рыбы

Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.

Что такое рыба?

Рыбы - водные хладнокровные позвоночные животные, обитающие как в море, так и в пресной воде. Многие съедобные виды рыбы являются отличными источниками питательных веществ, включая жирные кислоты омега-3, белок, витамины группы B, йод и кальций, но рыба также представляет собой риск скопления токсинов и паразитов и портится намного быстрее, чем другое мясо, поэтому она Особенно важно покупать свежую, сезонную и устойчивую добычу.

Как покупать рыбу

Употребление рыбы в пищу не должно быть вредным для окружающей среды, но важно исследовать разновидности рыбы и узнавать, когда они находятся в сезон. Планируйте свои обеды и обеды с учетом их доступности, чтобы не допустить перелова.

как написать песню для укулеле

Покупая рыбу, убедитесь, что жабры ярко-красные, а глаза не запавшие. Эти признаки означают, что рыба свежая. Покупайте рыбу, которая пахнет свежей и не слишком рыбной, что может указывать на наличие бактерий. Ищите целую рыбу, которая будет блестящей (не тусклой) и тугой (не морщинистой). Глаза должны быть ярко-черными (не непрозрачно-серыми) и выпуклыми (закругленными наружу, а не плоскими). Цвет мякоти зависит от вида, но филе не должно быть коричневым по краям.

6 исчезающих рыб, на которых стоит обратить внимание

Для большинства из нас рыба - единственная дикая пища, которую мы едим. Это означает, что при выборе рыбы нужно думать не только о том, что мы хотим есть, но и о том, откуда она берется. Чрезмерный вылов рыбы может поставить под угрозу уязвимые виды, а прилов рыбы, случайно пойманной при промысле других видов рыбы, также может нанести ущерб морским экосистемам. Некоторые находящиеся под угрозой исчезновения съедобные рыбы включают:

1. Голубой тунец находится под угрозой исчезновения. Хотя популяция дикого тихоокеанского голубого тунца в США ниже целевого уровня, пойманный в США тунец считается устойчивым, поскольку уже приняты меры по предотвращению перелова.
2. Дикий атлантический лосось из залива Мэн находится под угрозой исчезновения и имеет охраняемый статус. В США выращивается большая часть атлантического лосося.
3. Чавычи из рек Сакраменто и Верхней Колумбии находятся под угрозой исчезновения, в то время как несколько других разновидностей чавычи находятся под угрозой. Лосось чавычи с Аляски считается экологически устойчивым.
4. Кижуч с побережья Центральной Калифорнии находится под угрозой исчезновения, в то время как кижуч с низовьев реки Колумбия, побережья Орегона, южного Орегона и побережья Северной Калифорнии находятся под угрозой. Кижуч с Аляски считается экологически устойчивым.
5. Нерка из реки Снейк находится под угрозой исчезновения.
6. Стальная форель находится под угрозой исчезновения в Южной Калифорнии и в Центральной долине Калифорнии, побережье Калифорнии, реке Колумбия, Пьюджет-Саунд, бассейне реки Снейк и реке Верхний Уилламетт.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

Обучает методам приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйца

Как приготовить рыбу

Вернувшись домой, промойте рыбу под очень холодной водой, чтобы удалить поверхностные бактерии. Промокните промокшую рыбу насухо бумажными полотенцами или чистым кухонным полотенцем и заверните в вощеную бумагу или полиэтиленовую пленку, чтобы свести к минимуму воздействие кислорода. Если вы не собираетесь есть рыбу в тот день, когда ее купите, охладите рыбу в полиэтиленовой упаковке на измельченном льду.

Рыба имеет репутацию сложной в приготовлении, потому что после переваривания она имеет очень сухой вкус, и рыба переваривается быстрее, чем другие белки. Белки в мышцах рыб, оптимизированные для низких температур, могут начать коагулировать при комнатной температуре, и большая часть рыбы сохнет при температуре около 140 ° F. Мякоть рыбы хрупкая, потому что в ней мало коллагена, а это значит, что она легко прилипает к поверхностям.

4 вида жирной рыбы

Думай как профессионал

Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.

Рыба в целом является нежирным животным, но так называемая жирная рыба содержит около 5 процентов или более жира по весу и может выдерживать такие методы приготовления с использованием сухого тепла, как тушение или тушение. гриль . Содержание жира зависит от вида и даже от места филе, но в целом выращенная рыба жирнее, чем выловленная в дикой природе.

1. Карп это пресноводная рыба с грубым, жестким мясом и большим количеством костей. Поскольку рыбные кости меньше и содержат меньше кальция, чем кости других животных, они могут размягчаться (и даже растворяться) при приготовлении пищи. В китайских блюдах карпа обычно готовят на пару или варят целиком. В восточноевропейской еврейской кухне из него делают рыбу гефилте или пашот с кисло-сладким соусом. В конце лета до осени у карпа иногда бывает мутный привкус. Попробуйте целого карпа по-сычуаньски: нарежьте порезы на коже карпа каждые четверть дюйма, затем обжарьте в воке до золотистого цвета. Добавьте воду, вино Шаосин, соевый соус, зеленый лук, имбирь, звездчатый анис, сушеный острый перец чили и горошины сычуаньского перца в вок и готовьте под крышкой, пока карп не достигнет желаемой степени готовности.

Выбор редакции

два. Чилийский морской окунь (он же патагонский клыкач) на самом деле не относится к семейству окуней. У него плотная белая мякоть, из которой образуются толстые хлопья с богатым вкусом (около 14 процентов жира по весу). Чилийский морской окунь в среднем от 15 до 40 фунтов, но может весить до 100 фунтов и часто обрабатывается и замораживается на рыбацкой лодке. Попробуйте обжарить чилийского морского окуня для получения хрустящей кожицы и подавать с горошком, спаржей, шпинатом или бок-чой.

3. Лосось , вторая по популярности рыба в США, популярна как благодаря своей универсальности на кухне, так и благодаря тому факту, что она богата питательными веществами, такими как жирные кислоты омега-3. Рожденный в пресной воде, лосось мигрирует в соленую воду и возвращается в свои родные реки для нереста. Лосось имеет нежную консистенцию и вкус от мягкого до насыщенного, в зависимости от вида, выращенного на ферме или выловленного в дикой природе - выращенный на ферме лосось, как правило, более жирный, тогда как дикий лосось, как правило, имеет более ароматный вкус и более плотную мякоть. Здесь шеф-повар Гордон Рамзи покажет вам, как идеально приготовить филе лосося и приготовить вкусный легкий ужин с легким, но элегантным блюдом. Минестроне из моллюсков и овощей в итальянском стиле . Употребляйте то, что Гордон называет драгоценностями моря, в бульоне, который нельзя купить за деньги. Для легкого ужина в будние дни попробуйте Лосось, запеченный в духовке, с лимоном и травами .

Четыре. Шад - самая крупная рыба в семействе сельдевых. У него маслянистая, мягкая сладость, похожая на вкус лосося (и, как и лосось, шад мигрирует обратно в пресную воду для нереста). Большое количество мелких костей затрудняет филе, но шед особенно популярен из-за своей икры. Попробуйте залить шед сливочным маслом и поджарить до золотистого цвета. Подавать с ломтиками лимона.

15 видов нежирной рыбы

Большая часть рыбы считается нежирной, то есть в ней меньше 5 процентов жира по весу. Постной рыбе, как правило, полезны влажные методы приготовления, такие как приготовление на пару или припуск, а также жирные сливочные соусы.

1. Бас может относиться к сотням различных видов, включая бранзино (он же европейский морской окунь или луп-де-мер), черный морской окунь и выращиваемый гибридный полосатый окунь (он же солнечный окунь; помесь пресноводного белого окуня и морского полосатого окуня). У окуня, как правило, плотная мякоть с мягким вкусом и простой скелет, который хорошо подходит для филе, с низким содержанием коллагена, что может привести к сухости окуня. Пытаться Хрустящее целое Бранзино Гордона Рамзи . Если оставить кожицу на коже, она станет хрустящей, а при приготовлении рыбы целиком получится невероятно влажное мясо. Бранзино сладкое, мясное и ароматное.

два. Работа Работа (он же дельфин) имеет сладкую, влажную, твердую текстуру, розоватую мякоть и низкое содержание жира (менее 1 процента по весу). Целые махи-махи в среднем от 8 до 25 фунтов доступны круглый год, причем Эквадор считается наиболее устойчивым источником. Попробуйте заменить тунца на махи-махи в Рецепт обжаренного тунца в кунжутной корочке от Гордона Рамзи .

как написать загадочный сюжет

3. Форель обычно пресноводные рыбы. Несмотря на то, что форель связана с лососем, она не имеет такой же розовой мякоти, потому что их диеты различаются. Исключение составляет стальная форель, которая питается теми же ракообразными, которые придают лососю свой пигмент. Радужная форель - наиболее распространенный вид, который часто продается целиком из-за своего небольшого размера (от 1 до 3 фунтов). У них слегка ореховый вкус и нежная текстура, они доступны круглый год. Арктический голец, разновидность форели, выращиваемой в Исландии и Канаде, может содержать столько же жира, как и лосось. Попробуйте форель на гриле с домашним чимичурри .

Четыре. Красный окунь Морская рыба, обитающая у юго-восточного побережья США. Обычно его продают как филе с кожей, чтобы показать, что оно подлинное: настоящий красный окунь имеет красную кожу и шелушащуюся белую мякоть, которая имеет умеренно сладкий вкус. (Тихоокеанский красный окунь на самом деле является разновидностью морского окуня.) Красный окунь весом в среднем от 2 до 6 фунтов можно запекать, жарить, жарить на гриле, пашот или готовить на пару целиком или в виде филе, а кости и голова хороши для рыбного бульона. Красный окунь из Флоридского залива, Техаса, Луизианы и Алабамы считается более устойчивым, чем красный окунь из Мексики, и доступен с июля по сентябрь. Попробуйте приготовленный на гриле красный окунь, фаршированный кинзой и тонко нарезанным лаймом.

5. Тунец это самые популярные морепродукты в США, но около 95 процентов того, что мы едим, готовятся и консервируются. Тунец Высокое содержание миоглобина придает сырой мякоти темно-красный цвет и мясной вкус. Тунец лучше всего готовить при температуре около 120 ° F, когда он не совсем непрозрачный, и может стать мягким при температуре от 130 до 140 ° F. Наиболее важными промысловыми видами тунца являются альбакор, который в среднем весит от 10 до 40 фунтов, имеет светло-коричневую или розово-красную мякоть и доступен с мая по ноябрь; bigeye, который в среднем составляет от 20 до 50 фунтов и доступен с июля по октябрь; и желтоперый (он же ахи), который имеет более темную мякоть, чем альбакор, и доступен с июня по сентябрь. Относитесь к тунцу, как к восхитительному стейку вагю - они заслуживают такого уважения. Тунец - нежное мясо с очень небольшим количеством жира. Инкрустирование его семенами кунжута защищает мясо во время жарки и придает ореховый вкус тосту с семенами. Тунец обжаривается быстро - всего 30 секунд с каждой стороны на среднем огне. Если сковорода становится слишком горячей, добавьте немного холодного масла, чтобы семена кунжута не пригорели. Попробуйте тунец в кунжутной корочке с салатом из огурцов от шеф-повара Гордона Рамзи.

6. Код морские рыбы, которые водятся от Атлантики, пойманы в Новой Англии, до Тихого океана. Оба сорта обладают мягким вкусом, с шелушащейся белой мякотью. Атлантическая треска в среднем весит от 2,5 до 10 фунтов и имеет меньше влаги, более плотную текстуру и более сладкий вкус, чем тихоокеанская треска. Он доступен с января по март. Тихоокеанская треска в среднем весит от 5 до 15 фунтов и имеет нежную текстуру. Он доступен круглый год, с наиболее экологичным вариантом из Аляски. Треску хорошо запекать, жарить или добавлять в похлебку. Попробуйте заменить курицу треской в пикката .

7. Палтус Самая большая из камбал, плавающих боком рыб с двумя глазами по одну сторону головы. У нее плотная белая мякоть с большим количеством коллагена, чем у других рыб, поэтому она более щадящая с точки зрения сухости. Палтус, обитающий в Северной Атлантике и северной части Тихого океана, может быть очень большого размера, поэтому его обычно продают в виде замороженного (или ранее замороженного) филе. Тихоокеанский палтус в среднем весит от 10 до 60 фунтов и доступен с марта по ноябрь. Попробуйте обжаренный палтус с коричневым маслом и шалфеем.

8. Камбала это семейство обильных соленых камбал с мягким, легким вкусом, включая подошву, палтус, двуустку и дуврскую подошву. Камбала - это универсальная рыба, которую можно жарить, тушить, фаршировать и запекать или готовить на пару целиком. Как и у всех камбал, у камбалы оба глаза находятся на одной стороне головы. Летняя камбала (также известная как северная двуустка) имеет съедобную кожу, нежную текстуру и доступна с апреля по май. Попробуйте обжаренную в панировке камбалу с лимоном и зеленью.

9. Щука это разновидность тощей, костистой пресноводной рыбы, обитающей в озерах Северной Америки, в том числе в Великих озерах. Щука, одна из самых нежирных рыб, имеет слоеную, сухую консистенцию, которую хорошо запекать с начинкой, соусом или пашот. Щучка - самая маленькая рыба в семействе щуковых, она особенно поджарая и крепкая. Попробуйте маринованную щуку с красным луком.

10. Сом это пресноводная рыба, которую часто разводят и продают без шкуры, потому что ее бесчешуйную кожу трудно удалить. Сом получил свое название от усиков (мясистых волокон), свисающих изо рта, которые выглядят как кошачьи усы. Он относится к тому же семейству, что и карпы, но более простая структура скелета сома облегчает разделку на филе. Канальный сом - самый распространенный вид в США, где он доступен круглый год. Слегка сладкое филе сома можно жарить, запекать, жарить на гриле, пашот, тушить или тушить. Попробуйте жареный сом в панировке, который подается с салатом из капусты.

10. Окунь , что сбивает с толку, относится ко многим различным видам, из которых единственные настоящие окуни - желтый окунь и обыкновенный окунь. Желтый окунь произрастает в восточной части Северной Америки и весит от 1 до 2 фунтов. Выращиваемый желтый окунь доступен круглый год и имеет розовую мякоть со сладким вкусом и чешуйчатой ​​текстурой. Обыкновенный окунь похож на желтого окуня, но имеет более зеленый цвет и может весить до 6 фунтов. Тихоокеанский окунь - это вид морского окуня с орехово-сладким вкусом и твердой текстурой, доступный круглый год от Калифорнии до Аляски. Попробуйте слегка обвалять филе желтого окуня, прежде чем жарить на сковороде и подавать с ризотто.

12. Морской черт (также известный как удильщик) в среднем составляет от 7 до 15 фунтов, из которых от 1 до 4 фунтов составляет бескостное плотное мясо хвоста, которое обычно продается в виде очищенного от кожи филе, поскольку кожа морского черта при приготовлении может сделать вкус жестким. У него сладкий вкус и плотная текстура, которые часто сравнивают с лобстером или морскими гребешками. Попробуйте заменить курицу на морского черта в Куриный пайяр от шеф-повара Томаса Келлера - пайярд - это метод, который можно применить к другим белкам, таким как морской черт, говядина и свинина. Техника измельчения и приготовления не меняется. Попробуйте тушить с разными жирами, например топленым маслом, вместо масла морского черта.

13. Тилапия - это название нескольких видов пресноводных рыб, обитающих в водах с температурой выше 60 ° F и обычно разводимых в США. Тилапия обычно имеет плотную белую мякоть с мягким вкусом. Урожай быстрорастущей тилапии можно собрать в течение 8-10 месяцев. Попробуйте филиппинский ниласинг на тилапии или пьяную тилапию - целую рыбу, ненадолго замаринованную в вине Шаосин, покрытую мукой и кукурузным крахмалом, а затем обжаренную до хрустящей корочки.

14. рыба-меч отличаются мечами или клювами, которые торчат из их верхней челюсти, которыми они режут добычу. Эта крупная рыба (в среднем от 50 до 200 фунтов) имеет плотную, мясистую, почти бескостную мякоть, которая может быть белой или розовой. Ищите рыбу-меч с августа по октябрь и попробуйте запекать ее на сливочном масле.

пятнадцать. Оранжевый грубый - это морская рыба, обитающая в Новой Зеландии и Австралии, с твердой, влажной, белой мякотью, которая при приготовлении приобретает шелушащуюся текстуру и имеет умеренную сладость. Это из семейства слаймоголовых, под которым оно было известно до ребрендинга в 1970-х годах. Медленно созревая, оранжевые черноплодки могут дожить до ста лет. Попробуйте апельсиновый шершавый Южно-индийское рыбное карри .

Станьте лучшим домашним поваром с годовым членством MasterClass. Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе шеф-повар Томас Келлер, Гордон Рамзи, Вольфганг Пак и многие другие.