Рецепт хрустящего цельного бранзино от Гордона Рамзи

Когда шеф-повар Гордон Рамзи провел шесть месяцев в Юго-Восточной Азии, он жил с семьей в дельте реки Меконг на юге Вьетнама. Это блюдо представляет собой изысканный вариант жареного окуня, который семья часто готовит на ужин.

Учитесь у лучших

Перейти к разделу

• 4 совета по приготовлению бранцино целиком
• Рецепт целого хрустящего бранзино от шеф-повара Гордона Рамзи
• Как поставить тарелку Бранзино
• Узнайте больше о мастер-классе Гордона Рамзи

4 совета по приготовлению бранцино целиком

Бранзино, или европейский морской окунь, сладкий, мясистый и полный аромат. Следуйте этим советам, чтобы раскрыть потенциал этой рыбы:

1. Если оставить кожицу на коже, она станет хрустящей, а при приготовлении рыбы целиком получится невероятно влажное мясо.
2. Чем дольше вы маринуете рыбу, тем она будет ароматнее. Вы можете замариновать его до двух дней.
3. Обработка рыбы кукурузным крахмалом и рисовой мукой создает хрустящую корку и предотвращает попадание маринада на масло и плевание. Кукурузный крахмал и рисовая мука - это чистый крахмал, в то время как универсальная мука содержит меньше крахмала и глютена. Более крахмалистая мука станет хрустящей и подрумянится быстрее при мелком обжаривании с белком быстрого приготовления, например, в рыбе.
4. При нарезке рыбы следите за естественным углом наклона, чтобы гости могли легко отделить ее от кости. Откройте живот, чтобы создать устойчивую основу, когда будете готовы положить его в горячее масло.

Этот препарат не содержит глютена.

Как поставить тарелку Бранзино

Гордон подает эту рыбу с салатными чашками и тайским соусом для окунания. Узнайте, как приготовить готовое блюдо здесь. Гордон рекомендует сочетать его с свежим сухим белым вином, таким как совиньон блан.

Гордон Рамзи

Учит кулинарии I

Рецепт целого хрустящего бранзино от шеф-повара Гордона Рамзи

0 Рейтинги| Оценить сейчас

Время подготовки

Общее время

Время приготовления

Ингредиенты

• 2 фунта целого бранзино, потрошенного и очищенного от чешуи *
• 2 измельченных зубчика чеснока
• ½-дюймовая ручка имбиря, нарезанного ломтиками
• 1 лук-шалот, нарезанный ломтиками
• ½ стебля лимонной травы, грубый срез
• 4 тайских перца чили, разрезанных пополам
• 1 чашка шаосинского вина *
• ¼ чашка рыбного соуса
• ½ стакана меда
• ½ стакана рисового винного уксуса
• ½ стакана кукурузного крахмала
• ½ стакана рисовой муки
• 1 литр растительного масла для жарки

* Если вы не можете найти бранзино, поищите любую белую рыбу с мясистой мякотью, например треску, окуня или полосатого окуня.
* Вино Шаосин - рисовое вино янтарного цвета с ореховым вкусом, похожим на сухой херес. Держитесь подальше от этикеток, на которых написано, что вино готовится. Вам нужно вино достаточно хорошего качества, чтобы пить его самостоятельно.

Шаг 1: приготовьте маринад Шаосин
1. В большой миске смешайте чеснок , имбирь, лук-шалот, лемонграсс, тайский перец чили, вино Шаосин, рыбный соус, мед и рисовый винный уксус.
2. Перед использованием дайте мариноваться минимум один час.

Шаг 2: Подготовьте рыбу
1. Острыми ножницами срежьте у рыбы плавники и хвост. Рыбные обрезки можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до трех дней и превращать в рыбный бульон.
2. Используйте нож повара или нож для филе, чтобы разрезать на ⅓ дюйма по обеим сторонам позвонков. Начиная с одной стороны рыбы на расстоянии одного дюйма от жабр и параллельно им, нарежьте от 4 до 5 диагональных ломтиков в мясе, разрезая до ребер и расположив ломтики на расстоянии 2 дюйма друг от друга. Повторите то же самое с другой стороной.
3. Выложите бранзино в большую форму для запекания. С помощью кондитерской кисти обильно нанесите маринад Шаосин внутри полости, на надрезы и на кожу. Приправьте каждую область несколькими щепотками соли и несколькими кусочками свежего треснувшего перца. Слейте лишний маринад и выложите рыбу на новый противень.

Шаг 3: обжарить рыбу
1. Нагрейте 1,5 дюйма растительного масла до 350–360 ° F. Поставьте противень с решеткой или выстланный бумажными полотенцами рядом с жарочной станцией, чтобы вы могли легко вынуть рыбу из вок после жарки.
2. Смешайте кукурузный крахмал и рисовую муку. Просейте рыбу с обеих сторон небольшим ручным ситечком. Убедитесь, что вся рыба залита мукой, включая нарезки, чтобы получилась хрустящая корочка. Чем суше рыба, тем ровнее будет жареная рыба. Стряхните излишки муки, затем поставьте рыбу на брюшко, потянув брюшко наружу. Если рыба упала, сделайте более длинный надрез живота, чтобы создать более широкое основание и помочь рыбе легко встать в воке.
3. Установите центр рыбы (где она имеет наибольший вес) на паука и осторожно поместите в горячее масло. Масло должно вспениться и зашипеть. После того, как рыба ввалится, температура масла упадет, поэтому увеличьте огонь до средне-сильного, чтобы оно снова стало шипением. Обжарьте рыбу на мелкой поверхности до золотисто-коричневого цвета и очень хрустящей корочки, 8–10 минут. Во время готовки налейте горячее масло на любую открытую часть рыбы, чтобы обеспечить равномерное приготовление. Вы увидите, как порезы, которые вы сделали, открываются от позвоночника и становятся золотисто-коричневыми. Когда мякоть перестанет выглядеть непрозрачной, готовка готова. Помните, что процесс приготовления будет продолжаться даже после того, как рыба выйдет из масла из-за тепла, удерживаемого в мясе.
4. Осторожно извлеките рыбу из масла. Возьмитесь одной рукой за хвост (если он слишком горячий, используйте щипцы или полотенце), слегка приподнимите хвостовой конец рыбы и проведите паука под животом. Поднимите рыбу и осторожно поставьте на решетку над противнем, чтобы она высохла. Немедленно приправить солью. Выключите огонь, дайте маслу остыть и отложите в каменщике или утилизируйте.