Кулинарное руководство по всем кускам говядины и как приготовить каждую куску говядины

Как туша коровы превращается в стейки из супермаркета в полиэтиленовой упаковке? То, как мы перевариваем говядину, зависит от культурных предпочтений. Вдобавок ко всему, разделка мяса может варьироваться от мясника к мяснику и изо дня в день, поскольку большинство частей коровы можно изготовить (что означает разбить, говоря мясником) на несколько разных разрезов, причем некоторые разрезы имеют несколько разных названий. . Понимание различных кусков мяса может сбивать с толку, но это невероятно полезно как на мясной стойке, так и на кухне.

Перейти к разделу

• Разделка говядины по всему миру
• Тендер против. Жесткие куски мяса
• 8 различных видов говядины и их происхождение
• Углубленное изучение основных разделов говядины
• Разные порезы:
• Выбор лучших кусков говядины
• Узнайте больше о мастер-классе Томаса Келлера

Изучите методы приготовления овощей и яиц и приготовления пасты с нуля от отмеченного наградами шеф-повара и владельца французской прачечной.

Разделка говядины по всему миру

Французы режут говядину вдоль мышечных отделов, а американцы режут говядину поперек волокон. Это означает, что если вы сломаете тушу по-американски, вы получите большие, сочные стейки на косточке и пропустите постное французское филе-миньон. Но французский и американский стили - не единственный способ сломать корову - это просто порезы, которые вы чаще всего увидите в мясной лавке в США. Разделки говядины различаются в Бразилии, Великобритании, Корее и других странах. почти любая другая нация, поедающая говядину.

Тендер против. Жесткие куски мяса

Самая нежная часть коровы - это мышца, называемая вырезкой, расположенная посередине спины, в основной части поясницы. В этой области меньше всего упражнений, поэтому мышечные волокна очень тонкие, поэтому получается мелкозернистое нежирное мясо с очень небольшим количеством соединительной ткани или жира. Мясо имеет тенденцию становиться более жестким по мере того, как вы исходите из вырезки, при этом ребро и поясница содержат самые нежные порезы, а голень, круглая часть, бок, тарелка, передняя часть и грудинка - области, которые усердно работают, чтобы ходить, пастись и поддерживать вес коровы - как правило, для самых сложных порезов.

Размер мышечных волокон - не единственное, что определяет, насколько вкусным будет кусок говядины: наличие жира и коллагена, а также способ нарезки и приготовления говядины - все это играет огромную роль в аромате. Жир является основным источником аромата говядины, и он тает при длительной варке. Коллаген превращается в желатин при достаточно продолжительной варке, поэтому жесткие порезы, такие как грудинка, становятся нежными при медленной обжарке. Нарезание мяса тонкими ломтиками укорачивает мышечные волокна, уменьшая объем работы, которую вам нужно проделать, чтобы их пережевывать, поэтому фахитас со стейком из юбки с жесткой стороны имеет нежный вкус.

8 различных видов говядины и их происхождение

В США говядину делят на восемь основных частей. Хотя эти первичные отрубы - это всего лишь способ, которым мясники разбивают говядину на куски, достаточно мелкие, чтобы изготовить еще более мелкие куски, которые вы найдете в рознице, знание различных частей коровы может помочь вам принять более правильные решения по приготовлению пищи. От плеч до копыт они бывают:

• Чак (плечо)
• Грудинка (грудь)
• Ребро
• Тарелка (живот)
• Далеко
• Пашина (живот)
• Раунд (бэк-энд)
• Голень (бедро)

Углубленное изучение основных разделов говядины

ЧАК
Чак, он же комок, происходит от плечевых мышц коровы. Это самая большая простая огранка. Поскольку мышцы плеча выполняют всю работу по касанию, мышечные волокна толстые и окружены большим количеством коллагена. Эти толстые волокна трудно пережевывать, но большая часть мяса цыпленка также очень жирна, что может сделать его ароматным и нежным, если его готовить достаточно долго - обычно час или больше. Это делает недорогие кусочки чака идеальными для тушения (например, в горшочке), медленного приготовления и су-видео.

При продаже целиком вырезанный кусок называется квадратным вырезом, который часто превращается в отрубы, используемые для говяжьего фарша, жаркого и стейков. Квадратный патрон также можно разделить на короткие ребрышки патрона, мясистые и подходящие для медленного приготовления.

RIB
У коровы 13 ребер, причем первые ребра начинаются в секции патрона. Первичное ребро позади патрона состоит из ребер с шестого по двенадцать. Эта область менее трудоемка, чем патрон, но все же полна ароматного (и потенциально жевательного!) Жира. Это источник самых популярных и дорогих коротких ребер, а также спинных ребер (также известных как ребра динозавров); жаркое и стейки рибай; жаркое из ребрышек; и ковбойский стейк, рибай-стейк на кости, достаточно большой, чтобы обслужить двух человек. Узнать больше о первичном ребре здесь .

ДАЛЕКО
Основная часть корейки начинается с 13-го и последнего ребра и является домом для некоторых из самых нежных отрубов, включая переднюю часть дорогой вырезки. В американской мясной лавке эта область обычно известна как короткая филейная часть и нарезается на большие стейки:

• Стейк на Т-образной кости: состоит из стейка и не менее ½ дюйма вырезки, соединенных Т-образным остовом.
• Стейк Портерхаус: увеличенная версия Т-образной кости, которая содержит верхнюю вырезку и не менее 1¼ дюйма вырезки.
• Дельмонико: Относится к любому толстому стейку, но часто относится к первому отрубу короткой корейки на конце ребра. Это устаревшее название было популяризировано Delmonico’s, заведением на Манхэттене середины 19 века.
• Стрип-стейки из Канзас-Сити или Нью-Йорка: после удаления вырезки и костей остается полоска корейки, обычно нарезанная полосками, известная как.

SIRLOIN
Первичная вырезка соответствует нижней части спины, начиная с шестого и последнего поясничного позвонка и включая бедренную кость. Он менее нежный, чем корейка, но более жирный и ароматный. Первичная мышца верхней вырезки (расположенная ниже вырезки) - это средняя ягодичная мышца; эта мышца отделяется от сустава (он же кончик филейной части), чтобы разделить филейную часть на два субпервых разреза:

• Верхняя часть филейной части приклада: обычно нарезается на стейки из вырезки, включая шляпку филейной части (также известную как кулот), мышечные волокна которой проходят в другом направлении, чем остальная часть ягодиц, поэтому эту часть обычно удаляют и разрезают на стейки против волокон. для увеличения кажущейся нежности.
• Нижняя часть филейной части: более жесткая, чем верхняя часть филейной части, ее часто перемалывают или продают в виде трехконечных наконечников (также известных как стейк Ньюпорт или стейк Санта-Мария), который популярен для жарки на гриле в Калифорнии и копчения в Техасе, и лоскута из вырезки (также известного как bavette d ' aloyau), который прилегает к тройнику и похож на бифштекс.

Узнайте больше о филе здесь.

ФЛАНГ
Пашина первична расположена непосредственно под поясницей и соответствует мышцам живота. Боковые куски мяса, как правило, постные и очень жесткие, но ароматные при правильном приготовлении, а их грубая текстура хороша для впитывания маринадов. Фланк-стейк лучше всего быстро приготовить на гриле на сильном огне и нарезать тонкими ломтиками против волокон или обжарить с перемешиванием. Лондонский бройл - это и метод приготовления флангового стейка путем быстрого обжаривания, и название, которое мясники используют для обозначения различных кусков флангового стейка, а иногда - что сбивает с толку - верхнего круглого стейка.

ПЛАСТИНА
Пластина, также известная как короткая пластина, расположена на животе коровы, ниже основного ребра, и может быть отделена от основного ребра в различных точках вдоль ребра, в зависимости от предпочтений мясника.

эссе - это разновидность

• Пупок: жесткий разрез в передней части тарелки, удаляемый перед тем, как ребро и тарелка отделяются и копчены для пастрами или говяжьего бекона или тушатся для ропа вьеха.
• Короткая тарелка: считается короткой, потому что она не включает грудинную часть нижней части коровы.
• Вешалка для стейка: он же мясной стейк, это более толстый кусок, свисающий с диафрагмы коровы.
• Юбка-стейк - это тонкий ароматный нарез, расположенный между животом и грудью. Есть два типа стейков с юбкой - внутренняя юбка и более темная внешняя юбка с более минеральным вкусом. Оба стейка с юбкой популярны для жарки, например, карне асада, фахитас и бразильского барбекю, и всегда должны быть нарезаны против волокон.
• Тарелка с короткими ребрами: вырезать ребра с шестого по восьмой, они дешевле и жирнее, чем другие короткие говяжьи ребрышки, и обычно продаются соединенными, как тарелка.

БРИСКЕТ
Грудинка, расположенная под основным патроном и рядом с короткой пластиной, соответствует груди коровы. Поскольку мышцы грудинки выдерживают вес тела коровы, она жесткая и наполнена соединительной тканью и жиром, поэтому требуется продолжительное приготовление, чтобы она стала нежной. Его тушат на Песах, коптят для барбекю в Техасе, из него можно сделать солонину или пастрами. Грудинка продается целой или разделенной на две мышцы:

• Brisket Flat: составляет основную часть грудинки и выглядит как бифштекс.
• Brisket Point: состоит из меньшей внешней мышцы. Это похоже на небольшой кусок мяса, лежащий наверху квартиры.
• Вся грудинка: включает мышцы и слой жира, отделяющий плоскость от острия.

КРУГЛЫЙ
Круглый примитив покрывает заднюю часть коровы: ее круп и задние лапы. Раунд постный, недорогой, обычно из него получается большое жаркое. Он включает бедренную кость, самый длинный костный мозг, и часто делится на субпривалы:

• Нижний круг: он же гусиная шея имеет больше соединительной ткани, чем верхний круг, и включает в себя внешний круг (плоский) и пятку - самый жесткий разрез в округе, который нарезается на стейк с чипсами, используемый в сырном бифштексе Philly.
• Eye of Round: выглядит как вырезка, поэтому иногда продается как миньон из искусственного филе, но имеет гораздо менее нежную текстуру.
• Совет по филе: рульку можно продавать как жаркое или нарезать текстурированными, более жевательными стейками.
• Top Inside Round: можно использовать для вяленой говядины или нарезать так называемые лондонские стейки.

ХВОСТОВИК
Голень - один из самых сложных порезов, так как корова получает ее из-за трудолюбивых и не очень жирных передних и задних ног. Из него изготавливается поперечный разрез стержня - срезы с костями, обнажающие богатый костный мозг, и популярны в таких блюдах, как оссобуко, в которых стержень тушится более часа, чтобы коллаген в жесткой соединительной ткани мог превратиться в желатин.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Обучает методам приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйца

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

как долго в среднем длится глава

Обучает искусству домашней кулинарии

Разные порезы:

Думай как профессионал

Изучите методы приготовления овощей и яиц и приготовления пасты с нуля от отмеченного наградами шеф-повара и владельца французской прачечной.

Есть и другие части коровы, которые не вписываются в систему первичного отруба, но все же важны:

• Язык: Мягкий и жирный, его можно смягчить путем медленного тушения, например, в жареном горшочке, или в тако из ленгуа, или в маринаде.
• Скулы: лицевая мышца, которая часто тренируется, пережевывая жвачку, и поэтому крепкая. Обычно они состоят из соединительной ткани и готовятся на медленном огне, например, в барбакоа.
• Бычий хвост: происходит из коровьего хвоста и продается как кусочки кости, окруженные мясом. Желатин в костях и соединительной ткани тает при приготовлении супов и тушеных блюд или измельчении для рагу.
• Шея: Подобна бычьему хвосту, но дешевле. Его можно тушить для пасты или рагу.
• Сердце: большой худощавый орган с жевательной текстурой. Его можно нарезать тонкими ломтиками, мариновать и жарить, обжаривать на сковороде или жарить на гриле до средней прожарки.
• Печень: часто обжаривают в масле с луком.
• Рубец: существует четыре различных формы, включая одеяло (рубец), соты (сетка), книжное (omasum) и тростниковое (сычуг). Вы найдете рубец в супах и рагу или во фритюре до хрустящей корочки. Это также популярно для игры в димсам.
• Сладкое печенье: сладкое печенье из тимуса или поджелудочной железы теленка обычно варят на медленном огне, чтобы удалить оболочку, а затем обжаривают до хрустящей корочки и кремовой внутренней части.

Выбор лучших кусков говядины

Выбор редакции

То, что вы ищете, будет зависеть от метода приготовления, бюджета и личных предпочтений, но говядина всегда должна быть твердой, ровной по цвету и с легким запахом.

Расходы:
Цена на говядину отражает предпочтения потребителей, которые в настоящее время склоняются к быстрому приготовлению нежных стейков. Следовательно, мышцы, которые работают меньше всего, являются самыми дорогими. Если вы готовы потратить немного больше времени на более жесткий нарез, вы будете вознаграждены ароматным мясом за небольшую часть цены.

Оценка:
Министерство сельского хозяйства США оценивает говядину по качеству, давая наивысшую оценку (Prime) молодой, нежной и хорошо мраморной говядине. Choice и Select занимают второе и третье места в рейтинге соответственно. Эта система добровольной классификации позволяет производителям продавать определенные отрубы по более высокой цене, но это не обязательно показатель того, насколько ароматным будет мясо.

Мраморность:
Сами по себе мышечные волокна говядины не имеют особого вкуса; это жир, окружающий мышечные волокна, содержащий молекулы аромата. Жир делает говядину более ароматной (потому что жир - это все, что нужно для вкуса), но она может быть жевательной.

Выбирая более жирные куски, ищите ровный мрамор. Жир должен быть ярко-белым для крупного рогатого скота зернового откорма и более желтым для говядины травяного откорма. Сильно мраморное мясо, такое как стейк вагю, следует нарезать очень тонкими ломтиками, как в шабу-сябу и карпаччо. При приготовлении жирных нарезок убедитесь, что жир действительно готов - это означает удаление больших жировых шапок.

Соединительная ткань:
Ароматный жир часто идет рука об руку с большим количеством соединительной ткани в виде эластина и коллагена. Эластин, также известный как серебристая кожа или хрящ, содержится в связках и стенках кровеносных сосудов. В процессе приготовления он не становится нежнее, поэтому его всегда нужно обрезать. Хорошая новость заключается в том, что эластина не так много, как коллагена, который окружает мышечные волокна и плавится в желатин при нагревании, делая более жесткие порезы очень нежными при правильном приготовлении. Для быстрого приготовления на сухом огне выбирайте куски с минимальным количеством соединительной ткани. Для более медленных методов приготовления хорошее количество коллагена - это хорошо.

Мышечные волокна:
Толщина мышечных волокон делает мясо нежным или жестким. Для жарки на гриле и сковороде выбирайте нежное, мелкозернистое мясо с однородной текстурой: вы не должны видеть отдельные пучки мышечных волокон, а мясо должно быть мягким на ощупь. Для блюд, приготовленных на медленном огне, выбирайте крупнозернистое мясо с достаточно толстыми мышечными волокнами, чтобы вы могли видеть отдельные пучки. Крупнозернистое мясо лучше впитывает маринад, поэтому такие жесткие порезы, как стейки с лоскутом, боком и юбкой, часто маринуют.

Узнайте здесь о технике приготовления мяса от шеф-повара Томаса Келлера.