Как приготовить тунец: 6 способов приготовить свежий тунец, плюс 10 идей рецептов из тунца

От торо-сашими до морских консервов из курицы, тунец является одновременно деликатесом и основным продуктом для ланчбоксов. Но это также важная часть морских пищевых цепочек, поскольку неустойчивые методы рыболовства подвергают риску население.

Учитесь у лучших

Перейти к разделу

• Что такое тунец?
• 5 самых распространенных сортов тунца
• Пищевая ценность тунца
• Польза тунца для здоровья
• Как покупать и хранить тунец
• Можно ли есть сырого тунца?
• Как приправить тунца
• 6 способов приготовить тунец
• 10 идей рецептов тунца
• Что может быть хорошей заменой тунцу?

Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.

Что такое тунец?

Главные хищники, тунец - большие океанические рыбы рода Thunnus. Они содержат большое количество миоглобина (красный пигмент, накапливающий кислород), поэтому тунец имеет такой пикантный мясной вкус.

5 самых распространенных сортов тунца

Наиболее важными коммерческими разновидностями тунца являются:

1. Альбакор (Thunnus alalunga): у альбакора самая светлая мякоть из всех видов тунца, от светло-бежевого до коричневого. При приготовлении мясо альбакора становится не совсем белым, поэтому в консервированном виде его называют белым мясом тунца. В среднем от 10 до 30 фунтов, мякоть альбакора мягкая и богатая, но менее плотная, чем у синего и желтоперого. В нем больше всего омега-3 жирных кислот, чем в любом тунце, а его умеренное содержание жира (7 процентов) делает Albacore подходящим для приготовления на гриле. Для наилучшего вкуса подавать на стол и замариновать перед приготовлением.
2. Bluefin (Thunnus thynnus): самый крупный из всех коммерчески доступных видов тунца (в среднем от 200 до 400 фунтов), голубой тунец - главные хищники, что делает их очень важными для морской экосистемы. Его мякоть самая темная и самая жирная (15 процентов) среди разновидностей тунца, поэтому Bluefin высоко ценится на коммерческой основе. В Японии его оценивают под № 1 (сашими) и № 2 (сорт для гриля), а под № 3 и 4 - более низкого качества. Плотная темно-красная мякоть похожа на стейк рибай, и ее следует подавать редко.
3. Желтоперый (Thunnus albacares): также известный как тунец ахи, желтоперый получил свое название от длинного желтого спинного плавника, расположенного вдоль его бока. Это тунец среднего размера, в среднем от 7 ½ до 20 фунтов. Считается более ароматным, чем альбакор, он более постный, чем Bluefin (с 2% жира). Сырое мясо ярко-красного цвета, но при приготовлении становится серо-коричневым.
4. Большой глаз (Thunnus obesus): также известный как тунец ахи, большеглазый тунец в среднем весит от 20 до 50 фунтов и имеет красную мякоть с мягким вкусом, твердой текстурой и 8-процентным содержанием жира. Статус сохранности: уязвимый.
5. Скипджек (Katsuwonus pelamis): На самом деле не относящийся к роду Thunnus, тунец Skipjack происходит из того же семейства, что и настоящий тунец (Scombridae). Тунец скипджек чаще продается как светлый консервированный тунец, но скипджек хорошего качества, красный в сыром виде, можно есть свежим и имеет вкус, похожий на желтоперый. Его средний вес составляет от 7 до 22 фунтов, и в нем относительно мало жира (2,5 процента).

Пищевая ценность тунца

Профиль питания тунца варьируется в зависимости от вида. Тунец альбакор, например, содержит 733 миллиграмма омега-3 жирных кислот на порцию в три унции, тогда как Skipjack содержит 228. Это также сводится к расположению филе: жирное брюшко тунца, известное как Вентреска в Италии и торо в Японии может содержать в 10 раз больше жира, чем другие части той же рыбы. Большая часть тунца является хорошим источником омега-3 жирных кислот, белка и витаминов группы B.

Польза тунца для здоровья

Жирные кислоты омега-3, содержащиеся в тунце, могут снизить риск сердечных заболеваний и рака, а также поддержать здоровье мозга. Из разновидностей тунца жирный голубой тунец содержит больше всего омега-3 жирных кислот. Тунец богат витамином B3 (ниацином), который поддерживает здоровье сердца; витамин B12, необходимый для образования красных кровяных телец; и витамин D, который способствует усвоению минералов.

Как покупать и хранить тунец

Покупая свежие стейки из тунца, выбирайте рыбу, которая пахнет свежо, выглядит влажной и яркой. Избегайте тунца, который выглядит тусклым или коричневым по краям. Если вы собираетесь обжарить тунца, поищите толстые стейки, которые принесут вам много сырого центра тунца. Храните свежие стейки тунца накрытыми на нижней полке холодильника, пока не будете готовы к приготовлению. Съешьте в течение двух дней с момента покупки или заморозьте стейки тунца на срок до трех месяцев.

При покупке консервированного тунца обращайте внимание на фразы «пойманный на удочку», «пойман на тролля» и / или «без FAD», которые указывают на то, что тунец был пойман ответственным образом (т. Е. Таким образом, чтобы минимизировать прилов). Для наилучшего вкуса выбирайте тот, который упакован в оливковое масло, и выбирайте легкий тунец (скипджек), если вас беспокоит уровень ртути.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

Обучает методам приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйца

Можно ли есть сырого тунца?

Хотя вся сырая рыба может содержать паразитов или микробов, вызывающих болезни, голубой тунец, желтоперый, большеглазый и альбакорский тунец редко содержат паразитов. Если вы едите тунец в сыром виде, ищите самую свежую и качественную рыбу. Рыба, которая была заморожена сразу после поимки, имеет наименьший потенциал для содержания паразитов, а замораживание рыбы при -4 ° F в течение семи дней убьет паразитов.

Как приправить тунца

Если перед приготовлением поджарить тунец в соленом виде, его текстура станет более плотной. Натрите тунца кошерной солью и запечатайте в полиэтиленовом пакете или герметичном контейнере на полчаса, затем промойте очень холодной водой и приступайте к приготовлению по своему вкусу.

6 способов приготовить тунец

Думай как профессионал

Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.

1. Пан-шеп : Обжаривание - классический метод быстрого приготовления тунца снаружи, оставляя внутреннюю часть сырой. Попробуйте покрыть коркой кунжута, свежемолотого черного перца, кориандра или других специй. Обжарьте тунец в хорошо приправленной чугунной сковороде или сковороде с антипригарным покрытием на среднем или сильном огне, примерно 1-2 минуты на каждую сторону.
2. Конфи : Традиционно конфи - это метод приготовления и сохранения мяса в собственном жире (это слово происходит от французского, означающего сохранять ). Если вы хотите приготовить жирный домашний тунец, который похож на консервы (но лучше!), Замаринуйте тунца на ночь в 1 стакане оливкового масла на фунт свежего тунца плюс немного цедры лимона. Перелейте тунец и его масло в большую кастрюлю на среднем или медленном огне и готовьте, пока он не станет почти непрозрачным, но все еще немного розовым в центре, около 5 минут. Переложите на тарелку шумовкой. В качестве альтернативы можно использовать водяную баню с погружным циркуляционным насосом, установленным на температуру от 113 ° до 115 ° F. Положите кусочки тунца в банки и добавьте достаточно оливкового масла первого холодного отжима, чтобы покрыть их. Банки закрыть и варить в банках тунец на водяной бане полтора часа.
3. Гриль : Чтобы тунец не прилипал к решетке и не добавлял аромата и влаги, замариновайте рыбу. Смажьте стейки тунца маслом, затем жарьте на очень сильном огне 1-2 минуты с каждой стороны. Не готовьте стейк из тунца до средней прожарки и не дайте ему остыть после обжаривания.
4. Масло-браконьеры : В большой кастрюле нагрейте 1 стакан оливкового масла на унцию стейка из тунца на среднем или низком уровне, пока термометр не покажет 160 ° F. Добавьте приправленный тунец и варите до тех пор, пока он не станет непрозрачным, но все еще немного розовым в центре, примерно по 4 минуты на каждую сторону. Переложите на тарелку шумовкой.
5. Под вакуумом : Тунец рассыпать в рассоле за полчаса до приготовления. Добавьте оливковое масло в пакет на молнии. Готовьте при температуре 105 ° F для текстуры, подобной сашими, 115 ° F для текстуры, подобной стейку, и 130 ° F при замене консервированного тунца.
6. Печь : Замаринуйте филе туши толщиной 1 дюйм в выбранном маринаде как минимум на один час. Тем временем разогрейте духовку до 450ºF. Выньте рыбу из маринада и смажьте маслом, затем запекайте на противне, пока она не поджарится сверху и не станет розовой внутри, примерно 8–12 минут, в зависимости от толщины стейка.

10 идей рецептов тунца

1. Обжаренный тунец в кунжутной корочке Гордона Рамзи
2. Поке из тунца с рисом, огурцом, эдамаме, нори и соевым соусом
3. Бургеры из тунца с домашним майонезом мисо
4. Тартар из тунца с авокадо, идеально подходит для закуски или гарнира
5. Сашими из тунца Вольфганга Пака с соусом понзу
6. Тостада из тунца с авокадо, луком-пореем и домашним майонезом чипотле
7. Бутерброды с салатом из тунца с домашним майонез
8. Салат из нисуаза с тунцом в масле
9. Сэндвичи с обжаренным тунцом с дижонской горчицей и хрустящим луком
10. Тунец на гриле, маринованный в свежем лимонном соке

Что может быть хорошей заменой тунцу?

Выбор редакции

Если вы не можете найти определенный вид тунца, лучше всего заменить его другим сортом. Никакого тунца? Попробуйте рыбу-меч или акулу мако (охранный статус: уязвимый). Вместо веганского тунца попробуйте заменить измельченный нут консервированным или хлопьевидным тунцом.

Станьте лучшим домашним поваром с годовым членством MasterClass. Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе Гордон Рамзи, Вольфганг Пак, шеф-повар Томас Келлер и многие другие.