Что такое су-вид готовить? Как приготовить су-вид и рецепт легкого су-вид коротких ребрышек

Если вы смотрели недавние кулинарные шоу, возможно, вы заметили, что профессиональные повара готовят в запечатанных пластиковых пакетах в кастрюлях или емкостях с водой. Этот процесс приготовления называется «су-вид», и он становится все более популярным среди домашних поваров. Это стало возможным благодаря новым, доступным по цене машинам sous vide, которые создают точно управляемую водяную баню и предлагают удобные функции, такие как Wi-Fi и мобильные приложения.

Учитесь у лучших

Перейти к разделу

• Что такое су-вид?
• Зачем готовить су-вид? 5 причин использовать погружной циркулятор
• Как сделать Sous Vide: пошаговые инструкции
• Какие продукты можно пить по су-виде?
• Общие рекомендации по приготовлению су-видео
• Рецепт Sous Vide Short Ribs

Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.

Что такое су-вид?

Sous vide (произносится soo- ВОДЫ ) - это метод приготовления, при котором сырые ингредиенты помещаются в герметичный пакет с последующим погружением пакета в циркулирующую водяную баню, нагретую до определенной температуры. Sous vide, что по-французски означает «под вакуумом», - это название процесса, но многие люди также относятся к устройствам с погружным циркуляционным насосом, которые нагревают воду, как к sous vide.

Зачем готовить су-вид? 5 причин использовать погружной циркулятор

Хотя приготовление су-видео обычно занимает больше времени, чем приготовление пищи на плите или в духовке, оно имеет некоторые явные преимущества перед этими методами.

1. Невозможно переварить . Пища пережаривается, когда внутренняя температура превышает точку приготовления, в результате чего овощи или мясо становятся мягкими и эластичными. Поскольку в су-видео используется низкая температура и поддерживается точная температура в течение длительного периода времени (в отличие от мультиварки или мультиварки), легко получить желаемый уровень готовности, не догадываясь или не пережаривая.
2. Приготовление в режиме су-вид не требует особого ухода . В плите sous vide не нужно перемешивать, переворачивать или подбрасывать: еда со всех сторон контактирует как с источником тепла, так и с приправами. Это означает, что вы можете буквально установить погружной циркуляционный насос и забыть его, что делает су-вид отличным способом готовить во время развлечения.
3. Су-вид - это здоровый метод приготовления . Поскольку ваша еда запечатана в вакууме, рецепты су-вид часто требуют меньше масла, жира и соли, чем традиционные методы приготовления, такие как тушение или жарка. Методы медленного приготовления также сохраняют больше питательных веществ во многих продуктах, что приводит к более питательным блюдам.
4. Sous vide требует меньше очистки . Поскольку для приготовления sous vide не требуются кастрюли или сковороды, мыть посуду после приготовления в режиме sous vide очень просто: просто выложите еду на тарелку, выбросьте пакеты sous vide - и готово. Кроме того, вы можете часто готовить су-вид на своей столешнице, оставляя плиту и духовку свободными для других блюд.
5. Вы можете приготовить несколько рецептов в одной кастрюле. . Поскольку каждый вакуумный мешок является автономным, вы потенциально можете приготовить несколько блюд или вариаций одного блюда одновременно на одной водяной бане. Это особенно удобно при приготовлении пищи людям с ограничениями в питании или пищевой аллергией.

Как сделать Sous Vide: пошаговые инструкции

Процесс приготовления в режиме су-вид с погружным циркуляционным насосом относительно прост. Многие люди ассоциируют лучшее приготовление в режиме су-вид со стейком, так как в результате получается совершенно сочное мясо, поэтому мы будем использовать стейк рибай, чтобы продемонстрировать процесс приготовления по принципу «су-вид».

1. Подготовьте водяную баню . Наполните большую кастрюлю достаточным количеством воды, чтобы покрыть количество готовящейся пищи. (Если производитель погружного циркуляционного насоса предлагает рекомендуемый уровень воды sous vide, используйте его.) Поместите погружной циркуляционный насос в кастрюлю в соответствии с инструкциями и начните предварительный нагрев воды. Воду всегда следует предварительно подогревать перед тем, как помещать в ванну какие-либо продукты, особенно при приготовлении мяса; если ванна не подогревается должным образом, в ней может храниться небезопасная температура пищи, что приведет к росту вредных бактерий.
2. Приправьте стейк . Приправьте стейк рибай, как обычно, солью, перцем, сливочным маслом, маслом и даже целыми травами. Положите стейк и другие приправы в полиэтиленовый пакет. Думайте об этом как о маринаде, но вместо того, чтобы мариновать перед приготовлением, плита sous vide маринует и готовит одновременно.
3. Запечатайте свою сумку sous vide . Если у вас нет вакуумного упаковщика, вы можете использовать закрывающийся пластиковый пакет для су-видео. Чтобы запечатать пакет почти так же хорошо, как вакуумное уплотнение, используйте воду в горшке в своих интересах: закройте пакет почти полностью, оставив примерно один дюйм незапечатанным. Медленно опустите пакет в воду, останавливаясь прямо у верхнего края пакета. Давление воды вытеснит большую часть воздуха из мешка. Используйте зажим для бумаги или прищепку, чтобы прикрепить сумку к стенке кастрюли, на случай, если она не запечатана полностью.
4. Sous vide ваш стейк . Для средней прожарки мы рекомендуем готовить рибай при температуре 134 ° F в течение одного-четырех часов. Для получения более конкретных инструкций по приготовлению см. Рекомендации производителя или наши рекомендации ниже.
5. Готовьте стейк на сковороде . Когда время истечет, достаньте пакет из ванны и разрежьте или распечатайте, чтобы удалить мясо. Хотя стейк су-вид получится идеально приготовленным, у него не будет такой же корочки и корочки, как у стейка, приготовленного на плите или на гриле. Чтобы получить этот дополнительный аромат и текстуру, закончите стейк перед подачей на стол, нагрея чугунную сковороду с небольшим количеством рапсового масла, сафлорового масла или сливочного масла на сильном огне, пока сковорода не станет очень горячей, а затем обжарьте около минуты с каждой стороны.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Учит кулинарии I

Можете ли вы заменить кошерную соль обычной?

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

Обучает методам приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйца

Какие продукты можно пить по су-виде?

Су-вид также отлично подходит для приготовления овощей, особенно более жестких и менее нежных овощей. Например, су-вид может приготовить картофель до нежного совершенства для приготовления картофельного пюре или картофельных салатов. Морковь также очень вкусная, приготовленная в режиме «су-вид», с добавлением масла в пакет, чтобы получилась вкусная и мягкая морковь. Другие овощи, которые можно приготовить с использованием су-вид, включают свеклу, лук-порей, артишоки, кабачки и тыкву, фенхель, брюссельскую капусту, артишоки и спаржу.

Общие рекомендации по приготовлению су-видео

Думай как профессионал

Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.

Вот несколько общих значений времени и температуры приготовления в режиме су-видео для различных блюд. Обратите внимание, что время приготовления и температура могут варьироваться в зависимости от размера вашего стейка и используемого иммерсионного циркуляционного устройства.

Опять же, переваривать пищу методом «су-вид» сложно. В случае сомнений используйте минимальное время приготовления в качестве ориентира и не рискуйте, готовя примерно на 20 минут дольше.

Стейки из говядины (включая рибай, вырезку, отбивные и тибетскую кость)

• Температура: 120ºF (редко), 134ºF (средний редкий), 140ºF (средний), 150ºF (средний хорошо), 160ºF или выше (хорошо прожаренный).
• Время: от 1 до 4 часов для стейка толщиной 1 дюйм; От 3 до 6 часов для двухдюймового стейка.

Свиные ребрышки

• Температура: 134ºF
• Время: 24-72 часа

Свиная вырезка или свиные отбивные

• Температура: 134ºF
• Время: от 90 минут до 7 часов

Куриная грудка без костей

чашки в галлоне сухой меры

• Температура: 146ºF
• Время: 1-4 часа

Утиная грудка

• Температура: 134ºF
• Время: от 90 минут до 5 часов

Рыбное филе (включая тунец, лосось, окунь и окунь)

• Температура: 126ºF
• Время: 20-30 минут

Омар

• Температура: 140ºF
• Время: 45-60 минут

Корнеплоды (картофель, морковь, свекла и т. Д.)

• Температура: 183ºF
• Время: 1-3 часа

Нежные овощи (спаржа, брокколи, зелень, кабачки и т. Д.)

• Температура: 183ºF
• Время: 30-90 минут

Рецепт Sous Vide Short Ribs

0 Рейтинги| Оценить сейчас

Делает

Время подготовки

Общее время

Время приготовления

Ингредиенты

• 2 ст. кулинарное масло (что-то с высокой температурой дыма, например, масло авокадо или сафлоровое масло)
• 3 фунта. короткие ребра
• Кошерная соль грубого помола
• Перец черный молотый
• Чесночный порошок
• 1 морковь, нарезанная кубиками
• 1 луковица, нарезанная кубиками
• 3 стебля сельдерея, нарезанные кубиками
• 4 измельченных зубчика чеснока
• 1 ст. томатная паста
• 1 стакан красного вина
• 1 ст. демиглас (самодельный или купленный в магазине)
• 1 ч. Л. хлопья чили

Оборудование :

• Вакуумный погружной циркуляционный насос
• Чугунная сковорода
• Вакуумная упаковка пакетов sous vide

1. Разогрейте водяную баню «су-вид» до 167ºF.
2. Добавьте масло в чугунную сковороду и нагрейте на среднем или сильном огне до горячего состояния.
3. Промокните короткие ребра насухо тканью или бумажным полотенцем. Обильно приправьте ребра шорт со всех сторон солью, перцем и чесночным порошком.
4. Обжарьте мясо на сковороде до золотистого цвета с каждой стороны, примерно по две минуты с каждой стороны. Когда закончите, выньте из кастрюли и отложите. Держите сковороду горячей.
5. В еще горячую сковороду добавьте морковь, лук и сельдерей, приправьте солью и перцем. Готовьте, пока лук не станет полупрозрачным. Добавьте чеснок и варите еще 3-4 минуты. Добавьте томатную пасту и готовьте 1 минуту. Добавьте вино, демиглас и хлопья чили и уменьшите смесь до густой глазури, постоянно помешивая - около 10 минут. Дайте остыть.
6. Когда глазурь и мясо остынут, положите их в пакеты для су-видео и закройте. Следите за тем, чтобы пакеты не были переполнены - при необходимости используйте более одного. (Примечание: при приготовлении в течение более нескольких часов обычный закрывающийся пакет может сломаться. Вместо этого используйте вакуумные пакеты, специально предназначенные для sous vide.)
7. Осторожно добавьте пакеты с короткими ребрышками в предварительно нагретую водяную баню и варите от 24 до 48 часов. Чтобы предотвратить испарение, накройте водяную баню полиэтиленовой пленкой. Периодически проверяйте уровень воды и при необходимости доливайте.
8. Выньте из пакета короткие ребра. Наслаждайтесь этими короткими ребрышками с картофельным пюре, полентой или лапшой.

Станьте лучшим поваром с годовым членством MasterClass. Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе шеф-повар Томас Келлер, Элис Уотерс, Массимо Боттура и многие другие.