Как заменить соль: простая таблица преобразования соли

Столовая ложка соли равна столовой ложке соли, верно? Не совсем. У разных видов соли есть гранулы разного размера, поэтому количество соли в одной столовой ложке может быть разным.

Перейти к разделу

• 5 видов соли
• Как точно отмерить соль для рецептов
• 4 совета по замене различных типов соли
• Таблица преобразования простой соли
• Хотите узнать больше о кулинарии?
• Узнайте больше о мастер-классе Томаса Келлера

Изучите методы приготовления овощей и яиц и приготовления пасты с нуля от отмеченного наградами шеф-повара и владельца французской прачечной.

5 видов соли

Знание различий между пятью наиболее распространенными типами соли поможет вам выбрать лучшую соль для каждого блюда.

1. Столовая соль : Поваренная соль, также известная как гранулированная соль, является наиболее распространенным типом соли. Его получают путем вымывания микроэлементов из добытой соли и последующего выпаривания соли в закрытом контейнере. Процесс в закрытом контейнере дает маленькие кристаллы однородной кубической формы. Поваренная соль - самая плотная из всех видов соли, что означает, что она более соленая и растворяется медленнее, чем другие разновидности соли. Большая часть поваренной соли, если она не является йодированной, содержит добавленный йод калия - важный минерал, имеющий металлический привкус. Поваренная соль также обычно содержит такие добавки, как вещества, препятствующие слеживанию, которые могут выглядеть мутными при растворении в воде.
2. Кошерная соль : Кошерная соль традиционно используется в еврейской практике кошеринга мяса (удаление крови путем добавления соли), поскольку ее более крупные кристаллы вытягивают жидкость из мяса и после этого их легко смыть. Кошерная соль быстро растворяется, у нее нет посторонних привкусов и чрезмерной солености, присущих поваренной соли, она доступна по цене и легко доступна. В супермаркете вы, скорее всего, найдете две марки: кошерная соль Morton и кошерная соль Diamond Crystal. Хотя обе считаются кошерными, на самом деле эти две соли разные. Соль Мортона получают путем скатывания кубиков соли (выпарившейся в закрытом контейнере) в более тонкие хлопья, в то время как соль Diamond Crystal испаряется в открытом контейнере, в результате чего получаются полые пирамидальные хлопья. В результате различий в кристаллической структуре соль Мортона примерно в два раза соленее по объему, чем алмазный кристалл. Diamond Crystal также быстро растворяется (примерно в два раза быстрее, чем поваренная соль), а его большая площадь поверхности означает, что он легко прилипает к продуктам.
3. Чешуйчатая соль : Чешуйчатая соль может относиться к любому типу соли, которая образует большие хлопья, но часто это морская соль, которая медленно испаряется в открытой или частично открытой системе, например, Мальдонская соль. Открытое испарение придает соли форму полой пирамиды, что позволяет ей быстро растворяться в воде (до пяти раз быстрее, чем поваренная соль). Соль в виде хлопьев имеет заметно хрустящую текстуру, которая идеально подходит для посыпки выпечки.
4. Нерафинированная морская соль : Большая часть соли перед сушкой промывается для удаления примесей. Неочищенные морские соли сохраняют следы минералов (таких как хлорид, сульфат и сульфат кальция), осадка (например, глины), водорослей и бактерий, покрывающих кристаллы хлорида натрия. Нерафинированная морская соль, розовая гималайская соль и французская соль серая соль (серая соль) часто слегка окрашены из-за отложений. Морская соль бывает разной степени грубости, но морская соль мелкого помола может растворяться в 20 раз быстрее, чем поваренная соль и грубая морская соль.
5. Соленый цветок : Соленый цветок это разновидность слоистой морской соли в своем собственном классе. Он состоит из кристаллов, которые образуются на вершине соляных пластов в западно-центральной части Франции. Он не содержит того же осадка, что и французский сельг, поэтому цветок соли хлопья белые, но содержат некоторые микроэлементы. Один из самых дорогих видов соли, Fleur de sel, почти исключительно используется в качестве отделочной соли.

Как точно отмерить соль для рецептов

При измерении ингредиентов обычно есть два пути: объем (столовые ложки, миллилитры) или вес (унции, граммы). Объем измеряет, насколько ингредиент наполняет емкость - это хорошо для жидкостей, которые принимают форму емкости, в которую они помещены. Но это не так точно для твердых ингредиентов, таких как соль, которые имеют свою уникальную форму. Кроме того, точность измерения объема полностью зависит от емкости; Когда дело доходит до инструментов для домашней выпечки, небольшие изменения в мерных ложках могут привести рецепт в хаос.

Между тем, вес относится к тому, насколько тяжелый ингредиент, независимо от контейнера. (Примечание: метрическим стандартом являются граммы, в то время как в США используются унции. Первое немного более точное, поэтому используйте его по возможности.) В отличие от измерений объема, на которые может повлиять размер и форма самого ингредиента, вес остается постоянным. Например, рассмотрим три распространенных типа кристаллов соли:

Это один из способов ввести в заблуждение. По точно такому же рецепту пища, приготовленная из поваренной соли, будет намного соленее, чем пища, приготовленная с кошерной солью Diamond Crystal. Часто этих различий недостаточно, чтобы испортить блюдо. Но когда дело доходит до точных применений, таких как рецепты хлеба, правильные измерения могут отделить вкусное от беды. Хорошие новости? Сверхточные цифровые кухонные весы относительно недороги.

4 совета по замене различных типов соли

Вы можете заменить любой другой тип солью, но в некоторых случаях размер гранул имеет значение. Лучший тип соли для приготовления пищи зависит от того, для чего вы ее используете: более мелкие, быстро растворяющиеся соли, такие как кошерная соль и морская соль, лучше всего использовать для выпечки, приправы или консервирования пищи, а более крупные хлопья добавляют как текстуру, так и аромат. финишная соль. Несколько хороших практических правил:

1. Используйте крупные хлопья для отделки . Готовая соль сама по себе должна иметь приятный вкус и хрустящую корочку. Если вы замените более мелкие соли, они, скорее всего, просто растворятся, и ваша еда может стать слишком соленой.
2. Используйте мелкую соль для выпечки . При выпечке используйте соли, которые быстро растворяются, например мелкую морскую соль или поваренную соль.
3. Замените кошерную соль вдвое меньшим количеством поваренной соли. . Если в вашем рецепте требуется кошерная соль Diamond Crystal (любимая поваром), но все, что у вас есть, это поваренная соль, половина количества соли в рецепте. Имейте в виду, что поваренная соль растворяется медленнее и может добавить металлический привкус.
4. Позвольте более крупным хлопьям больше времени раствориться . Мелкую морскую соль и кошерную соль Мортона можно использовать как взаимозаменяемые, но растворение Мортона, вероятно, займет больше времени.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Обучает методам приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйца

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

Таблица преобразования простой соли

Если у вас есть кухонные весы и в вашем рецепте предусмотрено измерение веса соли, вам повезло; в рецепте можно использовать любой тип соли - все, что вам нужно сделать, это взвесить нужное количество. Если у вас нет весов или в рецепте предусмотрено только измерение объема, используйте эту диаграмму для преобразования различных типов соли:

Хотите узнать больше о кулинарии?

Думай как профессионал

Изучите методы приготовления овощей и яиц и приготовления пасты с нуля от отмеченного наградами шеф-повара и владельца французской прачечной.

Станьте лучшим поваром с годовым членством MasterClass. Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе Габриэла Камара, шеф-повар Томас Келлер, Массимо Боттура, Доминик Ансель, Гордон Рамзи, Йотам Оттоленги, Элис Уотерс и многие другие.