Куриный пайяр от шеф-повара Томаса Келлера

Куриный пайяр - универсальное блюдо, которое отлично подходит как для обеда, так и для легкого ужина.

Учитесь у лучших

Перейти к разделу

• Что такое Пайяр?
• Альтернативы Пайларда
• Как получить идеальный пайяр
• Куриный пайяр от шеф-повара Томаса Келлера
• Пайяр Сопровождение
• Узнайте больше о мастер-классе Томаса Келлера

Что такое Пайяр?

Paillard - это французский термин, обозначающий кусок мяса без костей, который был истолчен или смазан маслом. Измельчение мяса имеет двойное преимущество: оно становится мягче и тоньше, а готовится быстрее с меньшей потерей влаги.

Традиционно пайярд готовят из курицы или телятины.

Альтернативы Пайларда

Пайлард - это метод, который можно применить к другим белкам, таким как морской черт, говядина и свинина. Техника измельчения и приготовления не меняется.

Выбирайте другие белки с нежными нарезами, такие как говяжья вырезка и свиная корейка - жесткая грудинка или короткие ребрышки никогда не сломаются при измельчении. Попробуйте тушить с разными жирами, например топленым маслом, вместо масла морского черта.

Как получить идеальный пайяр

Обладавший звездой Мишлен шеф-повар Томас Келлер из Bouchon, Ad Hoc и The French Laundry делится семью советами, как получить идеальную пайярду.

1. Измельчите куриные грудки без кожи и костей до однородной толщины. Необязательно сильно стучать - подойдет легкое, повторяющееся постукивание.
2. Чтобы правильно приправить мясо, полейте его сверху кошерной солью.
3. Теперь шеф-повар Келлер рекомендует добавлять черный перец только тогда, когда действительно желателен его аромат. Он также рекомендует добавлять его только на завершающей стадии, чтобы не ослабить аромат перца при сильном огне.
4. Положите курицу на сковороду подальше от себя - это защитит вас от брызг горячего масла.
5. Для обжаривания используйте высококачественную посуду, которая равномерно проводит тепло и быстро восстанавливает тепло.
6. Если ваша сковорода достаточно большая, вы сможете приготовить более одной пайярды за раз.
7. Шеф-повар Келлер рекомендует обжаривать на растительном масле, а не на оливковом, поскольку растительное масло имеет более высокую температуру дымления. В этом рецепте он готовит с маслом канолы и использует оливковое масло в качестве завершающей приправы.

Куриный пайяр от шеф-повара Томаса Келлера

1 Рейтинги| Оценить сейчас

Ингредиенты

Настройка

Ингредиенты

• 1 куриная грудка без кожи и костей, около 5 унций (на одну порцию)
• Рапсовое масло
• Кошерная соль

Оборудование

• Разделочная доска, облицованная полиэтиленовой пленкой
• Молоток (гладкая сторона)
• Сотейник 12 дюймов

Положите куриную грудку на большой лист полиэтиленовой пленки и оберните ее поверх мяса. Растолочь его до однородной толщины гладкой стороной мясного молотка. Посолить обе стороны. Налейте рапсовое масло в сотейник, используя достаточно, чтобы слой масла был примерно дюйма глубиной.

Нагрейте сковороду на сильном огне. Когда масло начнет мерцать и испускает первую слабую струйку дыма, положите курицу на сковороду, двигаясь от себя, чтобы уменьшить разбрызгивание. Хорошо встряхните, чтобы он не прилипал к дну сковороды.

Уменьшите огонь до среднего или сильного - достаточно тепла для поддержания процесса готовки, но для предотвращения пригорания. Готовьте, пока нижняя сторона не подрумянится, около 3 минут. Переверните и готовьте, пока курица не прожарится, а вторая сторона не подрумянится, всего около 5-6 минут.

Чтобы ускорить процесс приготовления, можно полить курицу горячим маслом, пока она обжаривается. Когда курица почувствует легкое сопротивление прикосновению, готово.

Примечание: при приготовлении больших количеств готовьте следующие партии или используйте несколько противней, чтобы избежать переполнения. Если вы работаете партиями, держите духовку на 150 ° F, чтобы курица оставалась теплой во время работы.

Пайяр Сопровождение

Ингредиенты

Для салата из рукколы

Настройка

Ингредиенты

• Руккола
• Оливковое масло
• Кошерная соль
• Маринованный красный лук (рецепт выше)
• Марконский миндаль
• Бальзамический уксус

Оборудование

• Миска для смешивания
• Щипцы для салатов

Для соуса vierge:

Настройка

Ингредиенты

• Помидоры, очищенные, очищенные от сердцевины и нарезанные кубиками
• 1 лук-шалот, измельченный
• Оливковое масло
• Мальдонская соль
• Бальзамический уксус (или уксус по вашему выбору)
• Лимон

Оборудование

• Миска для смешивания
• Ложка

Слегка заправьте рукколу оливковым маслом, используя ровно столько, чтобы листья приобрели легкий блеск, и перемешайте. Посыпать солью. Масло поможет соли прилипнуть к рукколе. Украсить миндалем и маринованным красным луком и смешать с бальзамическим уксусом.

Поместите помидоры и лук-шалот в миску для смешивания и смажьте оливковым маслом, используя достаточно, чтобы пропитать помидоры. Посыпать солью Мальдона. Добавьте каплю бальзамического уксуса и немного лимонного сока. Осторожно перемешайте.