Узнайте, как приготовить лосось, 8 различных способов, а также 20 идей рецептов из лосося

Мы любим лосось, который является второй по количеству потребляемой рыбой в США, и за его универсальность в приготовлении пищи, и за то, что он богат питательными веществами.

Учитесь у лучших

Перейти к разделу

• Что такое лосось?
• Почему лосось розовый?
• 4 самых распространенных сорта лосося
• Как разделить лосось за 7 шагов
• 8 способов приготовить лосось
• 20 идей рецептов лосося
• Пищевая ценность лосося
• Какая польза для здоровья от лосося?

Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.

Что такое лосось?

Лосось относится к нескольким видам жирной рыбы с розовой мякотью из семейства лососевых, возрастом около 100 миллионов лет. Лосось - хищник, который большую часть своей жизни проводит в океане, но возвращается к ручьям, где родился, когда приходит время нереститься (откладывать яйца). Лучшего лосося ловят, когда он достигает устья своей родной реки, прежде чем он начнет трудную миграцию вверх по течению, которая истощает их жировые запасы.

в чем разница между макарунами и макарунами

Почему лосось розовый?

Лосось получает свой розовый цвет (и характерный аромат) из-за розового пигмента под названием астаксантин, который поступает из ракообразных и водорослей, которые они едят в дикой природе. (Выращиваемый лосось, на который приходится около 70 процентов мирового рынка, имеет цвет астаксантина, добавленный в их корм, что приводит к различным оттенкам розового).

4 самых распространенных сорта лосося

Вы, вероятно, найдете несколько разных видов свежего лосося в своем продуктовом магазине или у продавца рыбы: атлантический лосось и несколько разновидностей тихоокеанского лосося.

1. Атлантический лосось (Salmo salar) водится по обе стороны Атлантического океана и в среднем весит около 10 фунтов, около 14 процентов из которых составляют жир. Последний дикий атлантический лосось в США, некогда изобиловавший на северо-востоке, водится в штате Мэн, где он имеет охраняемый статус. Это означает, что выращивается весь имеющийся в продаже американский атлантический лосось.
   
2. Sockeye , он же красный лосось (Oncorhynchus nerka) - разновидность тихоокеанского лосося, обитающего от северной части Берингова моря и Японии до реки Колумбия на северо-западе Тихого океана. Он получил свое название от слова sukkai (красная рыба), произнесенного индейцами американского побережья Salish. Дикая нерка весит в среднем от четырех до семи фунтов и составляет примерно одну шестую всего промыслового промысла. Их мякоть самая красная из всех разновидностей лосося и содержит около 10 процентов жира, в том числе много омега-3 жирных кислот.
3. Которого , он же серебряный лосось (Oncorhynchus kisutch) - это разновидность тихоокеанского лосося, обитающего от Берингова моря до Японии и реки Салинас в Калифорнии. Считается, что это рыба среднего размера, весом в среднем от семи до 10 фунтов, с более легкой мякотью и меньшим содержанием жира (7 процентов) и, следовательно, более мягким вкусом, чем нерка.
4. король , он же весенний или чавычский лосось (Oncorhynchus tshawytscha) - это разновидность тихоокеанского лосося, обитающая в реке Юкон на Аляске и в Канаде, в Китае и в реке Сакраменто в Калифорнии. При весе 23 фунта это самый крупный вид лосося. Его мякоть примерно на 12 процентов жирна, что придает королевскому лососю богатый вкус.

Как разделить лосось за 7 шагов

Чтобы разделить целую семгу на более мелкие филе:

1. Удалите чешую под очень холодной проточной водой, начиная с хвоста и двигаясь вверх по направлению к голове. Совет от шеф-повара Гордона Рамзи: проверьте, не осталось ли чешуек. Очистите кожу от головы до хвоста лезвием ножа. Это сделает удары ножом чище.
2. Острым ножом или ножницами удалите плавники и голову. Совет шеф-повара Гордона Рамзи: каждый раз, когда вы нарезаете лосось, протирайте нож. Чистый нож делает чистый разрез.
3. Снимите воротник, разрезав за жаберной пластиной, отломив часть позвоночника, прикрепленную к воротнику.
4. Найдите конец позвоночника, а затем удалите хвост.
5. Отрежьте хвостовой плавник от мясистой части хвоста, затем разделите хвост, отрезав мясо от позвонков.
6. Прижмите нож к позвоночнику, чтобы скользить от головного конца рыбы к хвостовому концу, разрезая ребра ножом или ножницами, чтобы отделить живот (тонкий, бледный, более жирный) от поясницы (толще, ярче, меньше жира).
7. Нарежьте живот и корейку на филе, плотно разрезав мясо и кожу вдоль от головы до хвоста. Совет от шеф-повара Гордона Рамзи: при приготовлении порций филе, чем выше вы поднимаетесь в брюшко лосося, тем тоньше нарезаете.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

Обучает методам приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйца

8 способов приготовить лосось

Думай как профессионал

Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.

сколько унций в бутылке

Благодаря относительно высокому содержанию жира, лосось более щадящий, чем другие виды рыбы, и хорошо подходит для приготовления на гриле, запекания на сковороде и других простых рецептов, что делает его фаворитом для ночных обедов в будние дни. Независимо от того, как вы готовите лосось, стремитесь к внутренней температуре около 120 ° F для средней прожарки и не выше 140 ° F. Вы можете использовать термометр с мгновенным считыванием показаний или разрезать его на мякоть: лосось средней редкости должен быть в основном непрозрачным, но все же сочным, в то время как лосось при температуре выше 125 ° F будет более шелушиться и начнет образовывать белые комки.

какова предпосылка истории

Перед приготовлением промойте лосося, промокните бумажными полотенцами и доведите до комнатной температуры, прежде чем начинать.

1. Гриль : Выберите более жирный сорт лосося для приготовления на гриле. Обязательно слегка смазать решетку для гриля и сам лосось, нежная мякоть которого имеет тенденцию прилипать ко всему. Чтобы кожа стала хрустящей, начните кожицей вниз, а затем переверните, когда лосось почти готов - вы будете знать, что он готов, потому что лосось станет более непрозрачным и легко отделяется от гриля. Попробуйте приготовить лосось на гриле с маринадом, натереть или просто выжать лимон.
2. Браконьерство : Пашот из лосося нагрейте равные части белого вина и воды в большой сковороде с антипригарным покрытием, затем добавьте лосося и готовьте на медленном огне.
3. Под вакуумом : Поскольку филе лосося имеют тенденцию быть неравномерной по толщине, они отлично подходят для вакуумная кулинария , что позволяет избежать переваривания тонкой части, в то время как самая толстая часть остается недоваренной. Приправьте филе лосося на коже солью и черным перцем и поместите лосось в пакет для заморозки с небольшим количеством оливкового масла первого отжима, чтобы предотвратить прилипание. Погрузите мешок в водяную баню с температурой 122 ° F с погружным циркуляционным насосом и дайте ему вариться от 20 до 60 минут, в зависимости от толщины. Осторожно достаньте из пакета и переложите лосось кожей вниз на смазанную маслом сковороду с антипригарным покрытием, чтобы кожа стала хрустящей.
4. Излечивать : Вылечите лосось, натерев его кошерной солью, сахаром, травами и специями. Затем плотно закройте фольгой или полиэтиленовой пленкой, прижмите противнем и поставьте в холодильник на несколько дней. Вы можете коптить или жарить вяленого лосося или нарезать тонкими ломтиками, чтобы сверху рогалики.
5. Жарить : Пытаться жареный лосось на ароматной доске из кедра или яблони для придания аромата дыма. Под жаркой верхняя часть филе подрумянится всего за 5 минут, а середина останется немного недоваренной. (Выключите жаровню и оставьте лосось в теплой духовке до завершения приготовления, если вы предпочитаете хорошо прожаренный лосось.)
6. Жарить : Жарьте филе лосося в горячей духовке (около 450 ° F) около 8 минут, в зависимости от размера филе. Для облегчения очистки лосося запекайте кожицей вниз на противне с алюминиевой фольгой или на форме для выпечки, слегка покрытой кулинарным спреем, топленым или оливковым маслом. Этот способ приготовления идеально подходит для лосося в глазури. Если у тебя есть немного больше времени, медленное обжаривание лосось в умеренной духовке (около 300 ° F) в течение 20–30 минут снижает ваши шансы случайно пережарить его.
7. Sear : Если вам нравится хрустящая кожа лосося на плите, ненадолго обжарьте филе кожей вниз в чугунной сковороде на среднем или сильном огне, покрытом оливковым маслом или сливочным маслом (или смесью оливкового масла с маслом), затем переложите в 400 ° F до завершения приготовления, около 8 минут. Вы можете добавить ароматические вещества, например, измельченные зубчики чеснока или свежий тимьян. Подавайте кожицей вверх, чтобы он оставался хрустящим.
8. Печь : Чтобы лосось получился очень сочным, попробуйте запечь филе en papillote (по-французски «бумажный»), методом, при котором рыбу заворачивают в пачку пергаментной бумаги (или алюминиевой фольги). Он улавливает пар и аккуратно готовит нежную рыбу. Обернуть рыбу бумагой или фольгой также означает, что вам не придется снимать нежную кожицу со сковороды, а также это забавная презентация основного блюда.

20 идей рецептов лосося

1. Лосось Гордона Рамзи с минестроне из моллюсков
2. Рыбный бульон из оставшихся тушек лосося
3. Знаменитые равиоли с лобстером Гордона Рамзи
4. Лосось гриль на кедровой доске с горчицей и коричневым сахаром
5. Лосось в соусе из свежего травяного масла и цельнозерновой горчицы
6. Запеченный в духовке лосось в папиллоте со свежей петрушкой и дольками лимона
7. Севиче из лосося с огурцом и авокадо
8. Бургеры с лососем и домашним майонезом из трав
9. Жареный лосось в мисо-глазури с тушеной азиатской зеленью
10. Бутерброды с лососем и салатом
11. Лосось в свекле с черным перцем
12. Чаша из лосося и зерна фарро
13. Запеченный в духовке лосось с соусом песто из щавеля
14. Ошейники из лосося на гриле с чесночным маслом
15. Салат Нисуаз из лосося с зеленой фасолью и молодым картофелем
16. Жареный на медленном огне лосось с медовой горчицей и чесноком
17. Жареный лосось с хрустящей кожицей и пюре из пастернака
18. Лосось пашот с белым вином, лимонным соком и сливочным соусом
19. Суп из лосося, картофеля и лука-порея со свежим укропом
20. Роллы с лососем и авокадо с соевым соусом

Пищевая ценность лосося

Выбор редакции

Профиль питания лосося зависит от множества факторов, в том числе от вида, выращенного или выловленного в дикой природе, а также от местоположения вашего филе. Филе с центральным вырезом может содержать в два раза больше жира, чем филе из хвоста, а выращенный лосось, как правило, содержит больше омега-3 жирных кислот, чем дикий, но также больше насыщенных жиров и натрия. В диком чавычи почти в два раза больше насыщенных жиров, чем в выращенном кижуча. В целом выращенный лосось содержит 4504 миллиграмма омега-3 жирных кислот на порцию в шесть унций (дикий лосось содержит 1774), что является одним из самых высоких уровней омега-3 жирных кислот среди всех продуктов.

Лосось также является хорошим источником белка и жира: одна порция атлантического лосося весом шесть унций (достаточная для основного блюда для одного) содержит 22 грамма жира (около 32 процентов от рекомендуемой дневной нормы) и 34 грамма белка (около 68 граммов). процент от рекомендуемой дневной нормы). Лосось также богат витаминами, особенно витаминами группы В. Одна порция атлантического лосося объемом шесть унций содержит около 90 процентов рекомендуемой дневной нормы витамина B12, помимо значительного количества витамина B6, витамина B1 (тиамин), витамина B2 (рибофлавин), витамина B3 (ниацин) и витамина. B5 (пантотеновая кислота). Лосось подходит для низкокалорийных и безглютеновых диет.

Какая польза для здоровья от лосося?

Лосось - один из лучших источников жирных кислот омега-3, которые поддерживают здоровье сердца и мозга. Кожа лосося, в частности, содержит более высокую концентрацию омега-3 жирных кислот, чем мясо, а также белок, витамины B и D и фосфор. (Однако жарка кожи может снизить некоторые преимущества для здоровья.)

В дополнение ко всем витаминам группы В лосось также содержит минералы, такие как калий (больше, чем банан!) И селен, минерал, необходимый только в следовых количествах, которые могут поддерживать здоровье костей. Лосось, особенно нерка, является хорошим источником антиоксиданта астаксантина, который может способствовать здоровью кожи и поддерживать иммунную систему.

Станьте лучшим домашним поваром с годовым членством MasterClass. Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе Гордон Рамзи, Элис Уотерс, Вольфганг Пак и другие.