Рецепт полугласа из телятины Вольфганга Пака: как приготовить деми-глас

Базовый французский соус, который сейчас редко можно найти за пределами кулинарных школ и модных ресторанов, домашний демиглас может добавить богатый вкус и насыщенность соусам и супам.

Перейти к разделу

• Что такое традиционный деми-глас?
• Какие есть варианты Demi-Glace?
• 4 идеи использования Demi-Glace в кулинарии
• Рецепт полугласа из телятины Вольфганга Пака
• Узнайте больше о мастер-классе Вольфганга Пака

На 16 уроках вы узнаете эксклюзивные рецепты и техники приготовления от шеф-повара Spago и CUT.

Что такое традиционный деми-глас?

Половина- мороженое представляет собой концентрированную ароматную глазурь, которая используется в качестве основы для ряда соусов. Его название означает Half-Glace, отсылка к glace de viande, или стеклу для мяса, очень густому сиропу, который исторически использовался для глазирования мяса, а теперь чаще используется в небольших количествах для придания концентрированного вкуса и консистенции соусов. Demi-glace тоньше, чем glace de viande: его получают путем уменьшения запаса до четверти или половины его первоначального объема или путем объединения одной части испанский соус с запасом одной части и уменьшив его вдвое. Деми-глас также может включать вино, например херес. Он загуститель, как мука, и является источником умами, например томатной пасты или порошка глутамата натрия.

Какие есть варианты Demi-Glace?

Два основных метода приготовления демигласа: начать с соуса эспаньоль (традиционный метод, предложенный Огюстом Эскофье) или начать с бульона (см. Упрощенную версию Вольфганга Пака ниже).

Рецепты дополнительно различаются по типу используемого бульона ( телячий бульон , говяжий бульон, куриный бульон, утиный бульон или комбинация разных бульонов); используемые травы и специи (тимьян, петрушка, лавровый лист, черный перец горошком); загуститель (соус, кукурузный крахмал); и ароматизаторы (томатная паста, лук, сельдерей, морковь).

4 идеи использования Demi-Glace в кулинарии

Деми-глас можно использовать отдельно, выложить ложкой на стейк или путин, или его можно добавлять в тушеное мясо и ризотто. Он также служит основой для других соусов, например, для классического грибного соуса. Если вы приложили усилия для изготовления самодельного демигласа, продемонстрируйте его:

1. Куриный супрем с корнеплодами
2. Рецепт перечного стейка Вольфганга Пака с соусом из красного вина
3. Жареный цыпленок с горчичным соусом из портвейна
4. Длинные тушеные ребрышки Sous Vide

Рецепт полугласа из телятины Вольфганга Пака

0 Рейтинги| Оценить сейчас

Делает

Время подготовки

Общее время

Время приготовления

Ингредиенты

• 4 телячьих кости
• 3 моркови, крупно нарезанные
• 3 стебля сельдерея, крупно нарезанные
• 1 крупно нарезанная луковица
• 4 зубчика чеснока
• 1/4 стакана черного перца
• 1 пучок тимьяна
• 1 веточка розмарина
• 2 лавровых листа
• 2 стакана красного вина
• 2 столовые ложки томатной пасты

Примечание: в рецепте используется скороварка, при использовании плиты общее время приготовления составляет 7 часов 15 минут.

список конфликтов, о которых стоит написать

1. Сделайте бульон из телятины : Разогрейте духовку до 500 ° F. Положите кости на противень на 45 минут. Добавьте сельдерей, морковь, лук, чеснок, перец горошком, тимьян, розмарин и лавровый лист и запекайте еще 20 минут. Дегласируйте сковороду красным вином и добавьте томатную пасту. Поместите ингредиенты в кастрюлю или скороварку, включая красное вино и остатки со дна сковороды. Добавьте 4 литра воды. Если готовите на плите, дайте бульону вариться на слабом огне 5–6 часов. Если вы используете скороварку, закройте и заблокируйте скороварку и готовьте 1 час 30 минут, затем оставьте на 20 минут.
2. Сделайте демиглас из телятины : Когда бульон готов, процедить в большую кастрюлю. Варите бульон без крышки на среднем или сильном огне, пока он не уменьшится вдвое. Переложите в контейнеры меньшего размера или в лоток для кубиков льда.

Станьте лучшим поваром с годовым членством MasterClass. Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе Доминик Ансель, Гордон Рамзи, Элис Уотерс и другие.