ЧТО ТАКОЕ ТЕЛЯЧИЙ БУЛЬОН? СОВЕТЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ И ПРИГОТОВЛЕНИЮ С ТЕЛЯЧЬИМ БУЛЬОНОМ

Телячий бульон воплощает душу французской кухни. Телятина может быть не такой повсеместной, как курица, говядина или овощи, хотя ее так же просто приготовить. В результате вы получите богатую бархатистую основу для приготовления классических соусов, включая соус эспаньоль, демиглас и соус для сковороды.

Что такое телячий бульон?

Телячий бульон готовится путем варки телячьих костей с небольшим количеством телячьего мяса, мирепуа (французский кулинарный термин, обозначающим смесь лука, моркови и стеблей сельдерея) и ароматических веществ (таких как лавровый лист или черный перец) в воде. Твердые продукты процеживают, оставляя основу для тушеных блюд, супов, тушеных блюд и соусов. Здесь вы найдете рецепт бульона из телятины от шеф-повара Томаса Келлера.

Запас в белой миске с чесноком, петрушкой и морковью.

Перейти к разделу

В чем разница между бульоном из белой телятины и бульоном из коричневой телятины?
Полезен ли телячий бульон?
5 способов употребления телячьего бульона
5 советов по приготовлению бульона из телятины
Узнайте больше о мастер-классе Томаса Келлера

Томас Келлер обучает кулинарии Томас Келлер обучает кулинарным техникам

Изучите методы приготовления овощей и яиц и приготовления пасты с нуля от отмеченного наградами шеф-повара и владельца французской прачечной.

Учить больше

В чем разница между бульоном из белой телятины и бульоном из коричневой телятины?

Существует два типа бульона из телятины, белый и коричневый, с основным различием между ними в том, что ингредиенты для бульона из коричневой телятины обжариваются в духовке перед приготовлением бульона, и в смесь часто добавляют томаты или томатную пасту.

Полезен ли телячий бульон?

Телячий бульон богат минералами, такими как магний и кальций, которые помогают строить и укреплять кости. Он также содержит множество других полезных питательных веществ, в том числе витамины, аминокислоты, незаменимые жирные кислоты, коллаген и глюкозамин для защиты ваших суставов.

5 способов употребления телячьего бульона

Рагу и суп : Телячий бульон является прекрасной основой для многих супов и рагу. Вы можете попробовать его во французском луковом супе, тушеной телятине или в фрикадельке из телятины и овощном супе.
Угли : Используйте бульон из телятины, чтобы добавить аромат при тушении телячьих голеней, например, в оссо буко или брасато вителло.
Итальянское ризотто : Домашний бульон из телятины в качестве основы для ризотто хорошо сочетается с более сытными ингредиентами, такими как лесные грибы, ребрышки и колбаса.
Соус : Используйте бульон из телятины, чтобы сделать коричневый соус и подавать с индейкой, ростбифом или картофельным пюре.
Ивы : Телячий бульон можно использовать в качестве основы для приготовления соусов, таких как демиглас, бордель и шатобриан.

Томас Келлер учит кулинарии Гордон Рамзи учит кулинарии I Вольфганг Пак учит кулинарии Алиса Уотерс учит искусству домашней кулинарии

5 советов по приготовлению бульона из телятины

Заморозьте кости впереди . Сохраните оссобукко из телятины, мясистые шейные кости, суставы пальцев или ступни теленка, когда готовите или посещаете мясника. Заверните их и заморозьте, пока у вас не будет достаточно, чтобы приготовить бульон, по крайней мере, несколько фунтов телячьих костей.
Всегда жарьте телячьи кости . Обжарка костей помогает создать более глубокий, полный и богатый вкус за счет карамелизации мяса и кабачков.
Процедите это дважды . Сначала процедите большую кастрюлю с помощью дуршлага, выстланного марлей или сита. Затем снова процедите его с помощью мелкоячеистого ситечка, например, китайского. Чтобы бульон получился более прозрачным, можно еще раз процедить бульон через кофейный фильтр (предварительно смоченный в холодной воде).
Прохладный и обезжиренный . Когда бульон остынет, жир застывает слоем сверху, и его легко снять ложкой.
Упаковать и заморозить . Разложите бульон по меньшим контейнерам или лоткам для кубиков льда и поместите его в морозильную камеру, чтобы он всегда был у вас под рукой, когда этого требует рецепт.

Узнайте больше о кулинарных приемах в мастер-классе от шеф-повара Томаса Келлера.