Что такое Кодзи? 5 распространенных видов использования кодзи

Плесень кодзи, известная как национальный гриб Японии, играет основополагающую роль в большей части традиционной кухни страны.

Учитесь у лучших

Перейти к разделу

• Что такое Кодзи?
• 5 распространенных видов использования кодзи
• Хотите узнать больше о кулинарии?
• Узнайте больше о мастер-классе Ники Накаямы

Что такое Кодзи?

Коджи - это разновидность Aspergillus oryzae , гриб, используемый для различных кулинарных целей, включая производство алкогольных напитков, таких как ради или сётю, или бесценные приправы, такие как мисо, мирин и сёю (соевый соус).

Нравиться дрожжевые закваски при выпечке хлеба кодзи запускает процесс ферментации при добавлении к другим основным ингредиентам, таким как соевые бобы, рис или зерна пшеницы, такие как ячмень . При нанесении на белки коджи действует как отвердитель при производстве колбасных изделий. Ферменты, присутствующие в плесени коджи (например, амилаза и глутамат), превращают крахмалы и белки в аминокислоты и сахара. Полученные в результате ароматы определяют царство умами: сладкий, пикантный, соленый с оттенком приятного фанка.

Коджи также может относиться к другим плесени в том же семействе бактерий; Например, Aspergillus sojae , скорее, чем Aspergillus oryzae, также может использоваться для создания мисо и сёю.

5 распространенных видов использования кодзи

Рис кодзи - приготовленный на пару рис с прививкой плесени кодзи и оставленный для брожения чуть более двух дней - служит стартером для многих ферментированных продуктов традиционной японской кухни. Помимо риса, коджи также часто используют для приготовления зерен ячменя и сладкого картофеля, и его можно купить в большинстве азиатских продуктовых магазинов.

1. Спиртные напитки : Различные штаммы коджи (например, белый, желтый и черный коджи) используются для придания отличного вкуса, а также служат в качестве ферментирующего агента в сваренном саке, дистиллированном. сётю , и в окинавском стиле авамори . Это также главный ингредиент удивительный , естественно сладкий напиток с низким содержанием алкоголя, который также можно есть как кашевый десерт.
2. Приготовление приправ : Рисовый уксус и мирин, сладкое кулинарное вино, являются результатом ферментативной активности коджи. Мирин сочетает кодзи с короткозернистым мочигоме сладкий рис и сётю , пока рисовый уксус добавляет дрожжи к преобразованным сахарам в рисе коджи, а затем уксусную кислоту.
3. Мисо : Паста мисо - это результат сочетания плесени кодзи с вареными соевыми бобами, солью и водой, что позволяет ей развить характерную пастообразную текстуру и вкус умами. Вы можете использовать пасту мисо в качестве приправы, маринада и основы для маринадов и таких блюд, как мисо суп или же насу денгаку , баклажаны, глазированные мисо.
4. Шио который : Рис кодзи смешивают с солью и водой и оставляют бродить на несколько недель при комнатной температуре, чтобы получилась соль кодзи. В результате получается рассыпчатая паста с насыщенным вкусом, которую можно использовать в качестве заменителя соли во всем, от жаркого до маринадов. Узнайте, как сделать жарить в раскаленном масле для следующего ужина в будний вечер.
5. Сёю (я ива) : Это в японском стиле я ива выполнен в той же технике, что и паста мисо - нанесение плесени коджи на соевое и солевое сусло и обеспечение возможности ферментации, за исключением того, что смесь прессуется и фильтруется для создания жидкого побочного продукта.

Хотите узнать больше о кулинарии?

Станьте лучшим поваром с Годовое членство в MasterClass . Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе Ники Накаяма, Габриэла Камара, шеф-повар Томас Келлер, Йотам Оттоленги, Доминик Ансель, Гордон Рамзи, Элис Уотерс и многие другие.