Рецепт круассана от шеф-повара Доминика Анселя: как приготовить домашние круассаны

Шеф-повар Доминик Ансель, шеф-повар знаменитой компании Cronut и владелец пекарни Dominique Ansel, говорит: «Приготовление круассанов - это труд любви и преданности делу, проект выпечки на всю жизнь.

Это скромное французское тесто создано для достижения идеальных результатов, требующих затрат времени. Но не пугайтесь этой задачи: скорее, под руководством шеф-повара Доминика вы научитесь готовить французские круассаны, отточите свои навыки с каждой последующей партией, которую вы создаете, и заметите разницу между хорошим круассаном и исключительным.

Перейти к разделу

• 7 советов по приготовлению идеального круассана
• Как приготовить круассаны: пошаговое руководство с фотографиями
• Три распространенных проблемы с круассаном и решения: как исправить проблемы с круассаном
• Как подавать круассаны
• Рецепт домашнего круассана от шеф-повара Доминика Анселя
• Узнайте больше о мастер-классе Доминика Анселя

Удостоенный награды Джеймс Берд кондитер Доминик Ансель обучает основным методам приготовления восхитительной выпечки и десертов на своем первом онлайн-уроке.

Доминик Ансель

Обучает основам французского кондитерского искусства

7 советов по приготовлению идеального круассана

1. Левен - это ДНК круассана . Круассаны начинаются с левен, который, по сути, является закваской используется для приготовления хлеба. В отличие от ярко выраженного острого и кислого вкуса, который он придает закваске, левен в круассане помогает сбалансировать насыщенность масляного жира.
2. Практикуйте технику скалки . Чтобы приготовить идеальный круассан, необходимо умение преодолевать давление. Вы должны слегка надавить на скалку при раскладывании теста, чтобы вы не раздавили или не порвали слои в тесте, и вы должны практически не нажимать, чтобы аккуратно растянуть нарезанные треугольники из теста и скатать их в конечную форму. форма круассана.
3. Покупайте качественные ингредиенты . Покупайте свежую универсальную муку и используйте высококачественное масло европейского типа с самым высоким содержанием жира, которое вы только можете найти. Хорошее масло похоже на глина: оно податливое и эластичное даже в холодном состоянии из холодильника. Качество левена зависит от того, как долго он бродит, поэтому внимательно следуйте рецепту шеф-повара Доминика.
4. Следите за температурой теста . Если тесто для круассана станет слишком холодным, его будет трудно раскатать, а слои масла внутри могут развалиться и стать ломкими, что будет препятствовать образованию слоеных слоев в готовом круассане. Держите столешницу в прохладе и работайте с холодным тестом из холодильника, стараясь не брать его слишком много руками, чтобы не согреться. Работайте быстро, но спокойно, и держите все как можно аккуратнее. Это сводит к минимуму количество отходов из теста, а также сохраняет его в идеальной форме, чтобы получить прекрасные круассаны, которые вам нужны.
5. Используйте легкое прикосновение . После того, как круассаны свернуты, будьте осторожны, чтобы не разрушить все те красивые слои, над которыми вы работали. Будьте осторожны при скручивании и формовании круассанов и легкими прикосновениями при нанесении яичной промывки - вы не хотите, чтобы кисть пропитала тесто или раздавила его.
6. Охладить до комнатной температуры . После выпекания дайте выпечке остыть до комнатной температуры, прежде чем нарезать ее ломтиками. Используйте острый нож с зазубринами, чтобы разрезать, а не раздавить все эти отслаивающиеся слои.
7. Взять немного ... и ищите соты. Слои внутри должны напоминать соты: не слишком плотные, с воздушными карманами одинакового размера изнутри наружу. Понюхайте круассан; он должен пахнуть дрожжами и маслом.

Как приготовить круассаны: пошаговое руководство с фотографиями

Выпечка французских круассанов - сложный многодневный процесс. Ниже вы узнаете, как шеф-повар Доминик Ансель готовит идеальные домашние круассаны.

как выразить мысль письменно

1. Сделайте основное тесто из масла, муки, соли, сахара, дрожжей и молока.

2. Сформируйте из теста большой плоский прямоугольник с помощью скалки и поставьте на ночь в холодильник.

3. Затем вы сделаете масляный блок, превратив масло в тонкий широкий квадрат. Как только тесто для круассана остынет, оберните масляный блок тестом.

4. Затем в процессе, называемом ламинированием, аккуратно раскатайте тесто для круассана в тонкий слой, сложите его обратно и повторите, замораживая тесто между складками, чтобы масло не растаяло. В процессе ламинирования между тестом образуется множество тонких слоев масла. (Во время выпечки эти ламинированные слои плавятся, в результате чего пар создает характерную хлопьевидную текстуру круассана.)

5. После ламинирования острым ножом или ножом для пиццы разделите прямоугольник теста на треугольники.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Обучает основам французского кондитерского искусства

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

6. Начиная с самой широкой стороны, аккуратно раскатайте тесто по направлению к кончику до окончательной формы круассанов.

7. Когда круассаны еще одну ночь пролежали в холодильнике, пора их запекать. После расстойки теста в течение 2–3 часов для активации дрожжей смажьте круассаны яичной смесью для мытья яиц, соли и молока. (Это придаст круассанам блестящую золотисто-коричневую корочку.)

8. Выпекать 12-15 минут и вуаля: свежие домашние круассаны.

Три распространенных проблемы с круассаном и решения: как исправить проблемы с круассаном

Думай как профессионал

Удостоенный награды Джеймс Берд кондитер Доминик Ансель обучает основным методам приготовления восхитительной выпечки и десертов на своем первом онлайн-уроке.

Если вы разрежете свежеиспеченный круассан и обнаружите, что он не получился так, как вы себе представляли, обратите внимание на следующие общие признаки того, что при приготовлении круассанов что-то пошло не так:

1. Проблема №1: круассан слишком жевательный . Если у круассана есть воздушные карманы, которые очень маленькие, а текстура хлебная (жевательная и жесткая), это означает, что тесто для круассана было чрезмерно гидратированным. Это может произойти, если в воздухе слишком много влаги или в тесто вначале было добавлено слишком много воды.

• Решение: чтобы исправить это, добавьте немного меньше воды, чем требует рецепт, и посмотрите, как тесто впитает ее. Если он выглядит и чувствует себя хорошо увлажненным и эластичным, вероятно, вам не нужна дополнительная вода. Имейте в виду, что влажная среда может способствовать чрезмерной гидратации теста.

два. Проблема №2: круассан слишком сухой . Если на внешнем крае круассана есть сухое кольцо крошки, это означает, что круассан выпекался слишком долго, потому что духовка была недостаточно горячей.

• Решение: чем быстрее вы испечете круассан, тем лучше, потому что вы хотите, чтобы внешняя часть застыла и стала темно-золотистой в то же время, когда внутренняя часть прожарилась.

3. Проблема № 3: круассан неравномерный . Если у круассана слегка вогнутое дно и неравномерный размер воздушных карманов внутри, это означает, что тесто для круассана было недостаточно расстойным и не развило прочность, необходимую для стабилизации теста, которая возникает при правильном времени расстойки.

• Решение: если вы не уверены, достаточно ли долго выдерживается тесто, лучше дать ему еще несколько минут, чем тянуть его слишком рано и рисковать работать с еще не готовым тестом.

Как отмечает шеф-повар Доминик: приготовить круассаны действительно сложно, но возможно; это просто требует большого терпения. Если вы делаете их дома впервые, а они не идеальны, не бойтесь делать их снова и снова.

Как подавать круассаны

Ищете идеи, как насладиться домашними круассанами? Вот несколько советов по сервировке:

• Сохраняет : Сверху круассан домашний апельсиновый мармелад или ягодное варенье для сладкого угощения.
• Яичный сэндвич : Фаршируйте круассан яичницей по рецепту шеф-повара Гордона Рамзи. Сверху посыпьте ветчиной и вашим любимым сыром, чтобы получился богатый и пикантный бутерброд на завтрак.
• Сэндвич с салатом из тунца : Взбейте партию майонеза от шеф-повара Томаса Келлера и смешайте с консервированным тунцом (или вашим любимым протеином), чтобы получить быстрый и вкусный бутерброд с салатом из тунца.
• Чесночный хлеб : Принесите круассаны к следующему макаронному обеду, поджаривая ломтики в духовке с чесноком и маслом.

Рецепт домашнего круассана от шеф-повара Доминика Анселя

1 Рейтинги| Оценить сейчас

Делает

Время подготовки

Общее время

Время приготовления

Ингредиенты

Для круассанового теста :

• 12 г (4¼ ч. Л.) Сухих растворимых дрожжей (желательно SAF Gold Label)
• 203 г (¾ стакана + 1¾ столовая ложка) холодной воды, холодная
• 560 г (4¼ чашки + 2½ столовые ложки) универсальной хлебной муки, плюс еще больше, если необходимо для присыпки
• 29 г (2 столовые ложки) нежирного сливочного масла европейского или вермонтского (предпочтительно от 83 до 84 процентов жирности сливочного) несоленого, размягченного
• 72 г (1/3 стакана + 1¾ чайной ложки) сахарного песка
• 29 г (по 1) большого яйца
• 15 г (1 столовая ложка) жирных сливок
• 12 г (2⅛ ч. Л.) Кошерной соли
• 68 г (1/4 стакана) приготовленного леваина
• При необходимости антипригарный кулинарный спрей

Совет: быстрорастворимые дрожжи часто используются для теста с более высоким содержанием сахара, потому что этим дрожжам требуется меньше воды для реакции, а сахар имеет тенденцию вытягивать воду из теста. Вы можете заменить такое же количество активных сухих дрожжей, но вы можете получить более плотный конечный продукт.

Для масляного блока :

• 284 г (2½ палочки) жирного европейского или Вермонтского несоленого сливочного масла, размягченного (от 83 до 84 процентов сливочного масла)

Для мытья яиц :

• 2 яйца, 1 щепотка соли и немного молока, взбитые вместе

Оборудование :

• Настольный миксер с крючком для теста
• Пластиковая упаковка
• Пергамент
• Правитель
• Противень
• Большой офсетный шпатель или настольный скребок
• Кондитерская кисть
• Венчик
• Большой резиновый шпатель

1 день

1. Сделайте тесто. В небольшой миске смешайте дрожжи и воду комнатной температуры до полного растворения. Смешайте муку, масло, сахар, яйцо, сливки, соль, 68 г леваина и дрожжевую смесь в настольном миксере с крючком для теста. Начните перемешивание на самой низкой скорости и перемешивайте в течение 1 минуты, затем увеличьте скорость до средней и перемешивайте еще примерно 3-4 минуты, пока тесто не смешается.

Когда закончите, тесто будет грубым и с очень небольшим содержанием клейковины. Он также будет эластичным и будет выходить из чаши как одно целое.

Слегка смажьте среднюю миску антипригарным спреем. Перелейте тесто в миску и накройте полиэтиленовой пленкой, прижатой непосредственно к тесту, чтобы предотвратить образование корки. Подержите тесто в теплом месте, пока оно не увеличится вдвое, от 1 часа 30 минут до 2 часов.

что предвещает в истории

Снимите пластиковую пленку и выдавите тесто, загнув края к центру, выпуская как можно больше газа. Переверните миску с тестом и позвольте тесту упасть на кусок полиэтиленовой пленки, затем сформируйте из теста 10-дюймовый (25 см) квадрат. Выложите тесто, все еще покрытое полиэтиленовой пленкой, на противень и накройте еще одним листом полиэтиленовой пленки.

Поставить в холодильник на ночь.

2. Сделайте масляный блок. Нарисуйте карандашом квадрат размером 7 дюймов (18 см) на листе пергаментной бумаги. Переверните пергамент, чтобы масло не попало на отметки, нанесенные карандашом.

Поместите размягченное масло в центр квадрата и накройте еще одним листом пергаментной бумаги. Используйте лопатку со смещением или верстак, чтобы равномерно распределить масло, чтобы заполнить квадрат. Поставить в холодильник на ночь.

Совет: важно, чтобы масло было действительно размягченным, чтобы упростить формирование масляного блока. Когда масло достигнет комнатной температуры, оно станет пастообразным и будет иметь консистенцию сливочного сыра.

День 2:

1. Сделайте три складки. Достаньте масляную смесь из холодильника и дайте ей постоять 5-10 минут, чтобы она стала достаточно эластичной, чтобы с ней можно было работать. Он должен быть достаточно мягким, чтобы немного гнуться без трещин. Если он слишком твердый, аккуратно взбейте его скалкой по слегка присыпанной мукой рабочей поверхности, пока он не станет податливым.

После работы обязательно нажмите на масло до его квадрата 7 дюймов (18 см).

Слегка посыпьте рабочую поверхность посыпкой. Достаньте тесто из холодильника, убедившись, что оно полностью остыло. Выложите тесто на рабочую поверхность. Разместите блок масла в центре теста так, чтобы он выглядел как ромб в центре квадрата (повернутый на 45 градусов, углы блока масла должны быть обращены к центру сторон теста). Вытяните углы теста вверх и к центру масляного блока. Сожмите швы теста вместе, чтобы склеить масло внутри. У вас должен получиться квадрат немного больше, чем блок масла.

как легко приготовить яйца

Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой, чтобы тесто не прилипало. С помощью скалки, используя равномерное давление, раскатайте тесто из центра так, чтобы оно увеличилось втрое. Это займет несколько проходов, и вам может потребоваться добавить больше муки между раскатыванием, чтобы тесто не прилипало к поверхности и скалке. Когда закончите, у вас должен получиться прямоугольник размером примерно 20 на 10 дюймов (50 на 25 см) и толщиной. Дюйма (6 мм).

Выложите тесто так, чтобы более короткие стороны проходили слева направо. С верхней стороны сложите одну треть теста на себя, выровняв края друг с другом. С нижней стороны сложите оставшуюся треть теста поверх той стороны, которая уже была сложена.

Выровняйте все края так, чтобы получился прямоугольник меньшего размера. Эта техника называется сгибанием букв, поскольку тесто складывается так, как будто это лист бумаги, помещенный в конверт.

Плотно завернуть тесто в полиэтиленовую пленку и выложить на противень. Поставьте в холодильник примерно на 1 час, чтобы ослабить глютен.

Всегда обращая шов вправо, повторите шаги 3 и 4 для второй и третьей складок. После третьего сгиба поставьте тесто в холодильник на 1 час.

Совет: если в холодильнике недостаточно места, можно аккуратно сложить тесто пополам по размеру.

Слегка посыпьте маслом рабочую поверхность и разложите тесто. Обрежьте примерно ½ дюйма теста с каждой стороны, чтобы получился аккуратный прямоугольник. Используя линейку, начните с левой стороны и надрежьте тесто через каждые 3 дюйма (8 см) по нижнему краю, пока не дойдете до правой стороны теста.

Сделайте первую отметку на верхнем крае в 1½ дюйма (4 см) от левого края. Продолжайте надрезать верхний край через каждые 3 дюйма (8 см). Эти ступенчатые отметки должны служить хорошим ориентиром для вырезания треугольников. Используйте большой поварской нож, чтобы соединить каждую отметку наверху с двумя отметками внизу по обе стороны от нее. Равнобедренные треугольники должны иметь ширину 3 дюйма (8 см) и длину 10 дюймов (25 см). На каждом конце останутся узкие треугольники из теста. Поместите вырезанные треугольники на противень, застеленный пергаментной бумагой, плотно заверните в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник на 30 минут - 1 час.

Достаньте треугольники из теста из холодильника и убедитесь, что на вашей рабочей поверхности нет муки. Работая с одним треугольником за раз, возьмитесь за основание треугольника одной рукой, а кончиками пальцев другой руки слегка возьмитесь за треугольник возле его основания и осторожно растяните его еще на 2–3 дюйма (5–8 см) внутрь. длины, потянув пальцы к кончику и стараясь не порвать тесто.

Совет: растягивание теста не только улучшает раскатывание, но и расслабляет тесто.

2. Рулон и форма. Начиная с широкого конца, раскатайте круассановое тесто к кончику, сохраняя равномерное давление во время скатывания, пока оно не остановится на кончике треугольника.

Когда закончите, убедитесь, что кончик теста находится на дне круассана, иначе оно рассыпется в духовке.

Выстелите противень пергаментной бумагой. Выложите круассаны на противень на расстоянии 10 см друг от друга. Слегка накройте круассаны полиэтиленовой пленкой и поставьте на ночь в холодильник.

День 3:

1. Выпекать. Выньте поднос с круассанами из холодильника. Держите их слегка закрытыми полиэтиленовой пленкой. Дать постоять при комнатной температуре, пока не увеличится в три раза, примерно 2-3 часа.

Совет: этот этап называется расстойкой - этап выпечки хлеба и венской выпечки, который активирует дрожжи в тесте. При расстойке при правильной температуре и подходящей окружающей среде тесто для круассана утроится и станет легким, пушистым и покачивающимся.

Что наиболее важно на этапе расстойки, так это убедиться, что тесто не подвергается чрезмерной расстойке (где оно настолько расстойно, что в конечном итоге разрушается, в результате чего слои разделяются и масло вытекает) или недостаточно защищено (что приведет к образованию плотной крошки и у вас не получится этих пушистых, шелушащихся слоев).

Поставьте решетку в центр духовки и разогрейте духовку до 375 ° F (190 ° C) для обычного режима или до 350 ° F (175 ° C) для конвекции. В небольшой миске сделайте мытье яиц, взбивая яйца, соль и молоко.

Осторожно снимите полиэтиленовую пленку с круассанов. Слегка смажьте круассаны моющим средством для яиц, стараясь не прикладывать слишком большое давление, чтобы не спустить круассаны. Выпекать на центральной решетке 12–15 минут до золотистого цвета. Вынуть из духовки и дать немного остыть.

2. Хранение. Лучше всего подавать свежим и горячим из духовки. Круассаны нужно есть в течение 5 часов после выпечки.

Станьте лучшим поваром с годовым членством MasterClass. Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе Доминик Ансель, Массимо Боттура, Гордон Рамзи и многие другие.