Как приготовить ячмень: приготовить идеально пушистый ячмень в домашних условиях

Ячмень, который когда-то был важнее пшеницы, теперь играет важную роль в пивоварении.

Учитесь у лучших

Перейти к разделу

• Что такое ячмень?
• Краткая история ячменя
• Различные виды ячменя
• Ячмень без глютена?
• Каковы характеристики ячменя?
• Какая польза для здоровья от ячменя?
• 7 способов использовать ячмень на кухне
• Как варить ячмень на плите
• Как варить ячмень в рисоварке
• Как хранить ячмень
• Как долго сохраняется ячмень?
• Хотите узнать больше о кулинарии?

Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.

Что такое ячмень?

Ячмень (Hordeum vulgare) - истинное зерно злаков из того же семейства, что и пшеница (Poaceae), и четвертое по величине зерно в мире. (Пшеница - номер один, затем рис, а затем кукуруза.) Как растение, ячмень имеет самый широкий диапазон подходящих для выращивания зерновых: он выращивается в условиях пустыни в Северной Африке и в холодных влажных районах на западе. Европа и Северная Америка, но крупнейшими производителями в мире являются Россия, Германия, Франция и Украина.

То, что мы чаще всего видим в продуктовом магазине, - это перловка. Как и белый рис, перловый ячмень подвергался обработке, чтобы удалить его питательный внешний слой отрубей и внутренние зародышевые листы, оставив после себя только богатый углеводами и нежный эндосперм. Ячмень также доступен в цельнозерновом виде: поищите слова весь , безжалостный , лущеный , или же Скотч для самого питания. Менее распространен горшечный ячмень, из которого было удалено 7–15% всего зерна, оставив после себя зародыши и отруби.

Краткая история ячменя

Ячмень, возможно, является самым древним культивируемым зерновым зерном, восходящим к 8000 г. до н.э. в Сирии, где его сначала собирали, а затем приручили. Дикий ячмень (ранее известный как Hordeum spontaneum, теперь относящийся к культурному ячменю) также имеет происхождение из Северной Африки и от западной до южно-центральной Азии; он также предшествовал выращиванию риса в долине Инда.

как сделать жидкую подводку для глаз крылья

Ячмень был важным продуктом питания в Средиземноморье до последних веков до нашей эры, когда квасный хлеб, лучше всего приготовленный из пшеницы с высоким содержанием глютена, стал более популярным. Между тем, Египет продолжал полагаться на ячмень и более дорогую пшеницу. Ячменный хлеб использовался для траншеекопателей в Европе и оставался там самым производимым видом хлеба до шестнадцатого века. Помимо хлеба, европейцы добавляли ячмень в супы, тушеные блюда, каши и алкоголь. В Китае ячмень был особенно важен в районах, плохо подходящих для выращивания риса. Его готовили на пару, превращали в лепешки или использовали в качестве подсластителя, позже став основным подсластителем в Японии.

Хотя ячмень всегда считался основным продуктом питания во многих частях мира, сейчас он уступил место другим зерновым культурам почти повсюду, кроме Тибета, где тибетцы потребляют больше ячменя, чем где-либо еще в мире.

Различные виды ячменя

Ячмень отличается не только степенью обработки после сбора урожая, но и характеристиками самого растения. Разные сорта ячменя дополнительно классифицируются по количеству рядов початков.

как отделать деревянные плиты с живым краем

• Безвкусный : Сорта ячменя без шелухи (он же голый ячмень), такие как выращиваемый в Тибете, имеют зерна, которые настолько слабо прикреплены к их несъедобной оболочке, что оболочка просто отваливается во время сбора урожая. Это означает, что ячмень без оболочки можно продавать как цельное зерно без какой-либо обработки.
• Покрытый : Чаще, чем без оболочки, ячмень покрытый, оболочка которого должна быть удалена во время обработки.
• Двуухий : Первым культивированным ячменем был двурядный ячмень (с высоким содержанием сахара).
• Beremeal : Беремеаль - это сорт четырехрядного ячменя, выращенного в Шотландии, из которого делают лепешки, называемые банноками (и пивом).
• Шестиухий : Самым важным ячменем в средневековой Европе был шестирядный ячмень (с высоким содержанием белка).

Ячмень без глютена?

Хотя весь ячмень содержит меньше белка (и меньше глютена), чем пшеница, сам ячмень не безглютеновый.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

Обучает методам приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйца

Каковы характеристики ячменя?

Ячменная мука может впитывать в два раза больше воды, чем пшеничная, и при использовании в закваске придает им плотную консистенцию. Хлеб из ячменя также быстро становится черствым, потому что в нем нет глютеновой структуры, способной удерживать влагу. Перловая крупа добавит крахмал в жидкость для приготовления пищи, загустит супы и приготовит кремообразное ризотто.

Какая польза для здоровья от ячменя?

Ячмень - хороший источник углеводов, включая крахмал; пентозаны, те же самые сахара, которые делают рожь липкой; и глюканы, которые делают овес желеобразным. Цельнозерновой ячмень также является хорошим источником пищевых волокон, поскольку он имеет высокое содержание клетчатки, некоторое количество белка, кальция, фосфора и витаминов группы B. По сравнению с мягким, мягким перловым ячменем цельный ячмень имеет ореховый вкус и жевательную текстуру, похожую на ягоды пшеницы, киноа или коричневого риса.

7 способов использовать ячмень на кухне

Думай как профессионал

Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.

Ячмень с высоким содержанием углеводов, но с низким содержанием глютена, поэтому его обычно используют для приготовления лепешек и каш. Большая часть сегодняшнего урожая ячменя выращивается на корм животным и для изготовления солода для пива, но ячмень по-прежнему имеет важные кулинарные применения, такие как следующие рецепты ячменя:

1. Цампа . Основное блюдо Тибета, цампа - это каша, приготовленная из обжаренной ячменной муки, смешанной с чаем с соленым маслом.
2. Ячменная вода . Ячменная вода сделана из воды, оставшейся от кипящего ячменя, подслащенной и иногда приправленной апельсином или лимоном.
3. Ячменная мука . Ячменную муку можно использовать для выпечки, обычно в сочетании с пшеничной мукой, для блинов и булочек.
4. Ячменная крупа . Из обжаренных и потрескавшихся зерен ячменя из шелухи получится хорошая каша для завтрака, или их можно приготовить как кукурузную крупу.
5. Ячменная паста . Ячмень можно использовать для приготовления японской пасты мисо вместо риса.
6. Ячменный плов . Ячменный плов, более сытный вариант классического блюда из риса, богат клетчаткой. Куриный бульон и оливковое масло завершают пикантную трапезу, которую можно подавать как гарнир или как основу зернового салата.
7. Пиво . Ячмень использовался для варки пива с третьего тысячелетия до нашей эры в Египте, Бэбионе и Шумере. (По крайней мере, треть урожая ячменя в древней Месопотамии была зарезервирована для производства пива.) Ячмень является предпочтительным зерном для производства пива, потому что он генерирует много ферментов, переваривающих крахмал, образуя ферментируемые сахара, которые затем превращаются в алкоголь. В пивоварении проращивание зерен ячменя называют соложением.

Как варить ячмень на плите

Выбор редакции

Цельнозерновой ячмень готовится дольше, чем перловая крупа, и его лучше всего замачивать на несколько часов, чтобы сократить время приготовления. Обе разновидности можно приготовить несколькими способами, в том числе в мультиварке или кастрюле на плите:

• Метод абсорбции на плите : Ячмень промыть через мелкое сито под проточной холодной водой. Смешайте один стакан ячменя с тремя стаканами воды и щепоткой соли в средней кастрюле. (В качестве альтернативы используйте куриный бульон или веганский бульон.) Доведите до кипения на сильном огне и убавьте до кипения. Готовьте до тех пор, пока ячмень не станет мягким, но жевательным, около 25–30 минут для перловой крупы, 40–50 минут для лущеной ячменя. Если сковорода высохла, добавьте еще немного воды. При необходимости слейте воду из ячменя и взбейте вилкой.
• Метод приготовления макаронных изделий на плите : В большой кастрюле доведите до кипения воду с щепоткой соли. Добавьте ячмень и готовьте до мягкости, но при этом не разжевывая, примерно 25–30 минут для перловой крупы, 40–45 минут для лущеного ячменя. Слейте воду через мелкоячеистое сито и взбейте вилкой.

Как варить ячмень в рисоварке

Приготовьте ячмень в режиме коричневого риса с количеством воды, указанным для коричневого риса.

Как хранить ячмень

Храните ячмень в прохладном, сухом, темном месте, например в шкафу, холодильнике или морозильной камере. Храните приготовленный ячмень в герметичном контейнере в холодильнике до недели или в морозильной камере до 2 месяцев.

как создать план эссе

Как долго сохраняется ячмень?

Срок годности ячменя зависит от того, как он был обработан: перловая крупа и пропаренный ячмень хранятся дольше всех. Как и другие цельные зерна, очищенный ячмень портится быстрее, поскольку в зародышах содержится масло, которое может прогоркнуть.

Хотите узнать больше о кулинарии?

Станьте лучшим поваром с годовым членством MasterClass. Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе Габриэла Камара, шеф-повар Томас Келлер, Массимо Боттура, Доминик Ансель, Гордон Рамзи, Элис Уотерс и многие другие.