Во всем мире существует более 1500 различных типов дрожжей, но домашние пекари предпочитают только один: Saccharomyces cerevisiae , одноклеточный микроорганизм, более известный как пекарские дрожжи.
Перейти к разделу
- Что такое свежие дрожжи?
- 3 совета по использованию свежих дрожжей
- Как приготовить дрожжевую закваску
- В чем разница между свежими дрожжами и сухими дрожжами?
- Готовы к большему?
- Узнайте больше о мастер-классе Apollonia Poilâne
Генеральный директор Poilâne Аполлония Поилан преподает философию знаменитой парижской пекарни и проверенные временем методы выпечки деревенского французского хлеба.
Учить больше
Что такое свежие дрожжи?
Свежие дрожжи, также известные как дрожжи для выпечки или пекарские дрожжи, состоят из влажных живых дрожжевых клеток, спрессованных в небольшие лепешки, которые профессиональные пекари используют для приготовления хлеба и другой выпечки. Свежие дрожжи действуют как разрыхлитель в процессе выпечки, помогая выпечке подняться и придавая слегка сладковатый вкус. Как наиболее скоропортящиеся из имеющихся в продаже дрожжей, вы можете найти свежие дрожжи в охлаждаемых отделениях продуктовых магазинов с большим ассортиментом.
3 совета по использованию свежих дрожжей
Свежие дрожжи хорошо подходят для выпечки, требующей длительного медленного созревания (подумайте о французском хлебе, как о Бриошь ) благодаря быстрой активации и способности оставаться активным в течение более длительных периодов времени.
- Доказательство . Вы можете измельчить свежие дрожжи прямо в сухие ингредиенты, но некоторые пекари предпочитают проверять дрожжи, чтобы убедиться, что дрожжи живы. Для стойкости добавьте свежие дрожжи в теплую жидкость и разомните вилкой в теплой воде. Подробнее о проверке.
- Используйте для больших партий . Срок годности свежих дрожжей ограничен, поэтому их использование для выпечки больших партий гарантирует, что они не пропадут зря. Сделайте большую партию на праздники, особые случаи или при тестировании рецепта.
- Твик для замены сухих дрожжей . Если в рецепте используются активные сухие дрожжи, но вы хотите заменить их свежими дрожжами, возможно, вам придется изменить рецепт, чтобы учесть дополнительную влажность. Пекари обычно используют соотношение 2: 1 при расчете веса дрожжей при выпечке хлеба: поскольку один пакет активные сухие дрожжи 0,25 унции, используйте один пакет дрожжей для торта, который обычно составляет 0,6 унции.
Как приготовить дрожжевую закваску
На изготовление закваски уходит около пяти дней. Как только начнется брожение, вам нужно будет добавить муку и воду, чтобы подкормить дрожжи и дать им возможность расти, развивая слои аромата и позволяя тесту подняться - на что обычно уходит больше времени, чем на буханку, приготовленную на коммерческих дрожжах.
- В большой миске размером минимум в два раза больше вашей смеси смешайте три столовые ложки мука общего назначения и три столовые ложки воды и перемешайте лопаткой до однородного состояния. Неплотно накройте и оставьте при комнатной температуре на 24 часа.
- На следующий день добавьте еще три столовые ложки муки и три столовые ложки воды и перемешайте до однородного состояния. Неплотно накройте и оставьте при комнатной температуре еще на 24 часа.
- На 3-й день добавьте шесть столовых ложек муки и шесть столовых ложек воды и смешайте их. Неплотно накройте и оставьте при комнатной температуре еще на 24 часа.
- На 4-й день вынуть из емкости четверть смеси и выбросить. Неплотно накройте и оставьте при комнатной температуре еще на 24 часа.
- К 5-му дню закваска должна быть готова к использованию. Он должен быть легким, шипучим и пушистым, иметь ярко выраженный, почти сладкий аромат брожения без какой-либо кислотности. Чтобы перепроверить, отщипните небольшое количество закваски и поместите в таз с теплой водой. Если он всплывает, это означает, что стартер готов.
Мастер класс
Предлагается для вас
Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.
Аполлония ПоиланУчит выпечке хлеба
Узнать больше Гордон РамзиУчит кулинарии I
Узнать больше Wolfgang Puck
Учит кулинарии
Узнать больше Элис УотерсОбучает искусству домашней кулинарии
Учить большеВ чем разница между свежими дрожжами и сухими дрожжами?
Думай как профессионал
Генеральный директор Poilâne Аполлония Поилан преподает философию знаменитой парижской пекарни и проверенные временем методы выпечки деревенского французского хлеба.
Просмотр классаЕсть четыре основных различия между сухими дрожжами и свежими дрожжами:
сколько унций в типичном бокале вина
- Текстура : Свежие дрожжи имеют влажную консистенцию, похожую на замазку, как мягкий сыр или замешанный ластик. Сушеные дрожжи - как активные, так и быстрорастворимые - выглядят и ощущаются как рафинированный сахар или зерна поленты.
- Срок годности : Активные сухие дрожжи имеют гораздо более длительный срок хранения, чем свежие дрожжи. Active Dry остается годным к употреблению в течение нескольких месяцев при хранении при комнатной температуре (хотя его всегда следует сначала активировать в теплой жидкости, особенно если срок годности давно истек). Свежие дрожжи требуют охлаждения и должны использоваться в течение недели или двух.
- Активация : Активные сухие дрожжи требуют стадии расстойки или цветения, прежде чем их можно будет добавить в тесто, что доказывает, что дрожжевые клетки все еще живы и, следовательно, эффективны. Этот процесс активации включает смешивание сухих дрожжевых гранул с теплой водой (горячая вода может убить дрожжевые клетки) и небольшим количеством сахара, а затем дать смеси постоять в покое в течение нескольких минут, пока не появится слой пенистой ароматной пены. И свежие дрожжи, и быстрорастворимые дрожжи не требуют этого шага и могут быть добавлены непосредственно в сухие ингредиенты перед замешиванием.
- Время нарастания : Процесс сушки, связанный с производством активных сухих дрожжей, убивает около четверти дрожжевых клеток, образуя защитное покрытие вокруг живых клеток, замедляя ферментацию и придавая заметно спелый аромат. В результате пропуска этого процесса свежие дрожжи содержат больше живых дрожжевых клеток и отсутствуют препятствия для брожения, что означает больший и более быстрый рост.
Готовы к большему?
Мы вас прикрыли. Все, что вы месите (видите, что мы там делали?) Годовое членство в MasterClass , немного воды, муки, соли и дрожжей, а также наши эксклюзивные уроки от Аполлонии Поилан - ведущего производителя хлеба в Париже и одного из первых архитекторов движения кустарного хлеба. Закатайте рукава и приступайте к выпечке.
