Сухие дрожжи против свежих: в чем разница?

Для большинства рецептов хлеба требуются дрожжи, но свежие и сухие дрожжи используются немного по-разному.

Перейти к разделу

• Что такое дрожжи?
• 4 различных типа дрожжей для выпечки
• Сухие дрожжи против свежих: в чем разница?
• Готовы к большему?
• Узнайте больше о мастер-классе Apollonia Poilâne

Генеральный директор Poilâne Аполлония Пулан учит философию известной парижской пекарни и проверенным временем методам выпечки деревенского французского хлеба.

Что такое дрожжи?

Дрожжи - это одноклеточные организмы, которые существуют повсюду вокруг нас, особенно на поверхности зерен (например, пшеничной муки) и фруктов (например, винограда). При активации водой дрожжи начинают потреблять сахар, содержащийся в зернах и фруктах, и выделяют углекислый газ в качестве побочного продукта.

В хлебном тесте этот газ заполняет структуру клейковины и заставляет тесто подниматься. Хотя существуют сотни различных видов дрожжей, Saccharomyces cerevisiae самый известный, известный своей ролью как в выпечке, так и в пивоварении.

4 различных типа дрожжей для выпечки

Хотя в естественной среде достаточно дрожжей, когда дело доходит до выпечки хлеба, в большинстве рецептов требуется один из четырех типов дрожжей.

1. Активные сухие дрожжи : Если в рецепте хлеба используются дрожжи, это, вероятно, то, что это означает. Самый распространенный тип дрожжей, активные сухие дрожжи, изменил способ выпечки, когда он был изобретен в начале двадцатого века. Он состоит из дрожжевых гранул, покрытых защитным покрытием. Дрожжи бездействуют, пока не активируются теплой водой.
2. Быстрорастворимые дрожжи : В 1970-х годах в сухие дрожжи были внесены изменения, чтобы они быстрее растворялись. Полученные быстрорастворимые дрожжи можно добавлять непосредственно в сухие ингредиенты без предварительной активации. И профессиональные, и домашние пекари используют быстрорастворимые дрожжи из-за их простоты и надежности (активные сухие дрожжи, как известно, вымирают до истечения срока годности).
3. Пирог дрожжевой : Эти свежие дрожжи, также известные как прессованные дрожжи, состоят из блоков влажных живых дрожжевых клеток. Скоропортящиеся дрожжевые дрожжи можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до двух недель. Найдите его в охлаждаемом отделении продуктовых магазинов с хорошим ассортиментом.
4. Закваска : Большинство людей не думают о закваске (также известной как закваска ) как разновидность дрожжей, но именно это и есть. Хотя как свежие, так и сухие товарные дрожжи производятся из определенных штаммов Saccharomyces cerevisiae закваска, выбранная из-за ее способности поднимать хлеб, состоит из природных диких дрожжей. Это может длиться бесконечно, но требует постоянного обслуживания.

Сухие дрожжи против свежих: в чем разница?

Есть четыре основных различия между сухими дрожжами (как активные сухие дрожжи, так и быстрорастворимые дрожжи) и свежими дрожжами (или дрожжевыми дрожжами).

1. Текстура : Свежие прессованные дрожжи имеют влажную рассыпчатую консистенцию, как кусок сыра фета. Сушеные дрожжи - как активные, так и быстрорастворимые - выглядят и ощущаются как песок или кукурузная мука.
2. Срок годности : Как быстрорастворимые, так и активные сухие дрожжи имеют гораздо более длительный срок хранения, чем свежие дрожжи. Активные сухие и быстрорастворимые дрожжи можно использовать в течение нескольких месяцев при хранении при комнатной температуре, а свежие дрожжи необходимо использовать в течение недели или двух, и их нельзя оставлять в холодильнике. Быстрорастворимые дрожжи имеют самое низкое содержание влаги среди трех коммерческих дрожжей и, следовательно, имеют самый длительный срок хранения.
3. Активация : Активные сухие дрожжи требуют стадии расстойки или цветения, прежде чем их можно будет добавить в тесто. Это включает в себя смешивание сухих дрожжевых гранул с теплой водой и взбивание до появления пузырьков. И свежие дрожжи, и быстрорастворимые дрожжи пропускают этот шаг.
4. Время нарастания : Процесс сушки, связанный с получением активных сухих дрожжей, убивает около четверти дрожжевых клеток. Эти мертвые дрожжевые клетки образуют защитное покрытие вокруг живых клеток, замедляя ферментацию и производя заметно дрожжевой вкус. Свежие дрожжи и быстрорастворимые дрожжи содержат больше живых дрожжевых клеток, поэтому они производят больше углекислого газа, чем активные сухие дрожжи, что приводит к большему и более быстрому росту.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Учит выпечке хлеба

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

Готовы к большему?

Мы вас прикрыли. Все, что вы месите (видите, что мы там делали?) Годовое членство в MasterClass , немного воды, муки, соли и дрожжей, а также наши эксклюзивные уроки от Аполлонии Поилан - первой хлебопечки Парижа и одного из первых архитекторов движения кустарного хлеба. Закатайте рукава и приступайте к выпечке.