Мисо, ферментированная паста, приготовленная из комбинации соевых бобов, морской соли и рисовой кодзи, является популярной приправами в японской кулинарии.
Перейти к разделу
- Что такое мисо?
- Какой вкус мисо?
- Как делается мисо?
- 8 распространенных типов пасты мисо
- Как использовать пасту мисо в кулинарии
- Хотите узнать больше о кулинарии?
- Узнайте больше о мастер-классе Ники Накаямы
Ники Накаяма преподает современную японскую кухню Ники Накаяма преподает современную японскую кухню
Ники Накаяма, удостоенная двух звезд Мишлен n / naka, учит, как уважать свежие ингредиенты, своим новаторским подходом к японским методам домашней кухни.
Учить больше
Что такое мисо?
Мисо - это паста из ферментированных соевых бобов из Японии, которая часто используется во всей азиатской кухне. Мисо суп может быть его наиболее знакомым приложением, но он появляется во всем, от заправок для салатов до солений и маринадов. Это даже один из важнейших компонентов я ива . История мисо восходит к его древнему китайскому аналогу - сои. цзян .
Какой вкус мисо?
Мисо обладает сильным вкусом умами - густая паста очень пикантная, с солёно-сладким жареным привкусом. Этот аромат умами составляет основу повседневной японской кухни.
Как делается мисо?
Паста мисо производится путем двухэтапного процесса ферментации. Во-первых, производители мисо комбинируют зерно - обычно рис или ячмень, но иногда и соевые бобы - с плесенью, называемой Aspergillus oryzae для создания кодзи. Затем они смешивают коджи с вареными соевыми бобами, водой и дополнительной солью и позволяют смеси еще бродить до 18 месяцев, проявляя действие дрожжей и молочной кислоты. Полученная паста готова к использованию.
8 распространенных типов пасты мисо
В Соединенных Штатах разновидности пасты мисо обычно классифицируются по цвету, а в Японии - по ингредиентам и вкусу. Различные типы мисо имеют разное время брожения, ингредиенты и приправы.
- Белое мисо : Также называемый Сиро мисо, белое мисо, пришедшее из Киото, является наиболее распространенным видом мисо. Сделано из риса, ячменя и сои, Сиро мисо имеет мягкий сладкий вкус.
- Красный мисо : Также называемый он же мисо, у красного мисо более длительное время брожения, чем у белого мисо, что придает ему более глубокий оттенок. По мере того, как цвет становится ржаво-красным (иногда даже черным), соленость становится глубже, а вкус усиливается.
- Желтое мисо : Также называемый шиншу мисо, желтый мисо содержит меньше соли, чем красный, и имеет более кислый вкус. Желтый мисо варьируется от светло-желтого до светло-коричневого.
- Awase мисо : Также называется смешанным мисо, awase мисо - это сочетание красных и белых паст мисо. Awase мисо - одна из самых универсальных разновидностей пасты мисо, поскольку в ней мягкая сладость белого мисо сочетается с насыщенностью красного мисо.
- Кому мисо : Эта паста мисо из белого риса является одной из самых широко доступных и бывает разных цветов (белого, желтого и красного). Виды Кому мисо различаются по крепости и сладости, с такими специфическими нюансами, как отваривание или приготовление соевых бобов в пасте. Большинство мисо в продуктовых магазинах США кому мисос. В Японии, кому мисо особенно распространено в регионах Кинки, Хокурику и восточной части страны.
- Муги мисо : Также называется мисо из ячменя, муги Мисо готовят из ячменного солода и соевых бобов. В Японии, муги мисо, производимое на острове Кюсю, представляет собой белый сорт, в то время как муги Мисо, производимое в регионе Канто, имеет красновато-коричневый или темно-коричневый цвет. Муги мисо на вкус сладкий и имеет отчетливый солодовый привкус.
- Маме мисо : Чистое мисо из соевых бобов имеет красновато-коричневый цвет и не содержит зерен. У него богатый, острый вкус, его можно выдерживать до трех лет. Одно из самых популярных мисо в Японии - вылупиться мисо, разнообразие мама мисо - фирменное блюдо города Окадзаки.
- Генмай мисо : Также называется мисо из коричневого риса, Genmai мисо - красный сорт мисо с ярко выраженным ореховым привкусом.
Как использовать пасту мисо в кулинарии
Традиционно мисо растворяют непосредственно в бульоне (как показано в рецептах мисо-супа и некоторых видах Окна ), или используется в качестве намазывания, окунания или глазури. Смешайте этот японский ингредиент с саке и мирином, чтобы приготовить маринад для рыбы - ореховый привкус мисо и сахар в маринаде прекрасно карамелизируются в жаровне. Или добавьте чайную ложку мисо в следующую заправку для салата - смешайте ее с небольшим количеством свежемолотой имбирной пасты, двумя столовыми ложками кунжутного масла и столовой ложкой рисовый уксус . Поскольку мисо - это ферментированный продукт, он может храниться в холодильнике около года.
Хотите узнать больше о кулинарии?
Станьте лучшим поваром с Годовое членство в MasterClass . Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе Ники Накаяма, Габриэла Камара, шеф-повар Томас Келлер, Йотам Оттоленги, Доминик Ансель, Гордон Рамзи, Элис Уотерс и другие.
