Узнайте о пектине: определение, происхождение и использование в кулинарии

От джема до глазури пектин является неотъемлемой частью выпечки и десертов.

Учитесь у лучших

Перейти к разделу

• Что такое пектин?
• Из чего сделан пектин?
• Для чего используется пектин?
• Пектин веганский?
• В чем разница между желатином и пектином?
• Как работает пектин?
• 4 распространенных типа пектина
• Что такое заменители пектина?
• Хотите стать лучшим домашним поваром?
• Узнайте больше о мастер-классе Доминика Анселя

Удостоенный награды Джеймс Берд кондитер Доминик Ансель обучает основным методам приготовления восхитительной выпечки и десертов на своем первом онлайн-уроке.

Что такое пектин?

Пектин - это полисахаридный крахмал, содержащийся в клеточных стенках фруктов и овощей. Что касается пищевого состава, пектин является желирующим агентом.

Он частично имитирует действие желатина, но в отличие от желатина, который получают от животных, пектин целиком поступает из растений. И жидкий пектин, и сухой пектин можно найти в самых разных продуктах, от домашних замороженных джемов до мармеладных конфет массового производства.

Из чего сделан пектин?

Пектин можно получить из самых разных фруктов и овощей. Популярные источники включают:

• Яблоки
• Цитрусовые (апельсины, грейпфруты, лимоны и лаймы помогают создавать так называемый цитрусовый пектин)
• Морковь
• Абрикосы
• Сливы
• Ежевика
• Вишня
• Пятнадцать

Количество пектина, содержащегося во фруктах и ​​овощах, может значительно различаться. Как правило, более твердые фрукты содержат высокий уровень пектина, а мягкие - более низкие. В спелых фруктах уровень пектина ниже, чем в незрелых.

Для чего используется пектин?

Пектин используется в самых разных рецептах.

как писать стихи для начинающих

• Пектин обычно используют в мармеладе, джемах и желе, потому что, когда он готовится при высокой температуре с кислотой и сахаром, он создает приятную студенистую консистенцию. Попробуйте свои силы в изготовлении Домашнее клубничное варенье от шеф-повара Доминика Анселя .
• Фруктам, которые производят высокий уровень собственного пектина, обычно требуется очень мало сахара и пектина для приготовления варенья. (В некоторых случаях эти желе можно приготовить без добавления сахара.)
• Однако плоды с низким содержанием пектина часто нуждаются в обоих. Но если вы не хотите добавлять чрезмерное количество сахара - что часто встречается в ягодных джемах, - вы можете вместо этого добавить пектин, не влияя на вкус.
• Пектин также используется для приготовления пирогов, которым необходима твердая, слегка гелеобразная текстура, или для создания прозрачной фруктовой глазури, называемой наппаге.
• Некоторые виды лекарств также содержат пектин, но они требуют значительно меньше пектина, чем рецепты десертов.

Пектин веганский?

Пектин веганский. Он не содержит продуктов животного происхождения. Пектин сделан из настоящих фруктов, и все его формы - от сухого пектина до жидкого пектина и коммерческого пектина массового производства - полностью получены из растений.

В чем разница между желатином и пектином?

Желатин является более распространенным ингредиентом, чем пектин, хотя оба работают для придания еде аналогичной студенистой текстуры. Однако между ними есть одно большое различие.

В то время как желатин производится из продуктов животного происхождения (в первую очередь коллагена), пектин подходит для веганов и вегетарианцев, поскольку он получен из фруктов.

Как работает пектин?

Пектин выпускается в жидкой или порошкообразной форме и растворим в холодной воде. Для образования геля пектину нужны другие ингредиенты. Обычно это сахар или кальций.

4 распространенных типа пектина

Также существуют разные типы пектина, которые можно использовать для разных целей. Есть четыре основных типа.

1. Пектин HM . Пектин с высоким содержанием метоксильных групп (HM) является наиболее распространенным типом пектина. Обычно его называют быстрым или медленным. Оба типа извлекаются из кожуры цитрусовых и в основном одинаковы, с основной разницей в том, сколько времени и температуры они требуют для застывания. Пектин с быстрым схватыванием требует более высокой температуры и меньшего времени для схватывания, в то время как пектин с медленным схватыванием требует более низкой температуры и большего времени. Пектин с быстрым схватыванием отлично подходит для рецептов, включающих суспензию, поэтому он лучше всего подходит для варенья и консервов (суспензия - это, по сути, фруктовые кусочки, которые подвешены в вязком джеме). Пектин с медленным схватыванием лучше подходит для рецептов, в которых нет суспензии, например, для гладкого желе. Пектин HM нуждается в сахаре и очень специфическом уровне кислоты, чтобы укрепиться. Вот почему он отлично подходит для варенья, джемов и желе.
2. LM пектин . Пектин с низким содержанием метоксильных групп (LM) также получают из кожуры цитрусовых. Его часто используют для приготовления низкокалорийных джемов и желе, поскольку для его затвердевания требуется кальций, а не сахар. Он отлично подходит для приготовления молочных продуктов без сахара. Пектин LM становится все более твердым по мере добавления кальция, пока он не достигнет точки насыщения. В это время процесс меняется на противоположный, и он становится менее устойчивым.
3. Пектин яблочный . Яблочный пектин - это пектин, который получают из яблок и обычно продают в виде порошка. Его можно использовать в качестве гелеобразователя и загустителя, а также в качестве пищевого стабилизатора. Он также используется в медицине в качестве добавок, в жевательных целях, таких как леденцы от горла, или как добавка к слабительным из-за его естественных слабительных свойств. Яблочный пектин содержит полезные углеводы, пищевые волокна, натрий, марганец, медь и цинк.
4. МАЛЕНЬКИЙ Пектин . Pectin NH - это яблочный пектин, который обычно используют для фруктовых глазурей и фруктовых начинок. Это разновидность модифицированного пектина LM. Пектину NH необходим кальций для образования геля, как и любому другому пектину LM, но в меньшем количестве. Он также термически обратим, что означает, что его можно расплавить, схватить, переплавить и затем снова сбросить.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Обучает основам французского кондитерского искусства

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

что такое письмо потока сознания призвано показать

Обучает искусству домашней кулинарии

Что такое заменители пектина?

Если у вас нет под рукой сухого или жидкого пектина или вы не можете найти их на рынке, есть несколько вариантов замены:

• Цедра цитрусовых . Кожура цитрусовых, особенно белая часть, или сердцевина, естественным образом богата пектином. Если вы готовите фруктовое варенье, в цитрусовых добавится больше пектина, но без сахара.
• Кукурузный крахмал . Кукурузный крахмал - это натуральный загуститель, который безупречно заменяет пектин.
• Желатин . Желатин - подходящий вариант для невеганов и невегетарианцев.
• Дополнительный сахар . Наконец, вы можете приготовить джемы и желе по старинке: приготовив их для часы и добавив много сахара. Единственным недостатком этого, конечно же, является то, что вы готовите много натуральных питательных веществ, а также съедаете много добавленного сахара.

Хотите стать лучшим домашним поваром?

Думай как профессионал

Удостоенный награды Джеймс Берд кондитер Доминик Ансель обучает основным методам приготовления восхитительной выпечки и десертов на своем первом онлайн-уроке.

Независимо от того, начинаете ли вы понимать разницу между мадлен и макарон или уже разбираетесь в кондитерской, овладение тонким искусством французской выпечки требует навыков и техники. Никто не знает этого лучше, чем Доминик Ансель, которого называют лучшим кондитером в мире. В мастер-классе Доминика Анселя по основам французской выпечки лауреат премии Джеймса Бирда подробно рассказывает о своих точных методах и показывает, как добавить классические рецепты в свой репертуар, исследовать текстуры и ароматы, а также создавать свои собственные декадентские десерты.

Хотите узнать больше о кулинарном искусстве? Годовое членство MasterClass включает эксклюзивные видео-уроки от шеф-поваров, включая Доминик Ансель, Массимо Боттура, шеф-повар Томас Келлер, Гордон Рамзи, Элис Уотерс и многие другие.