Руководство по свинине: 4 отруба из первобытной свинины и как приготовить свинину

Вы направляетесь к местному мяснику, решившему купить отличный кусок мяса для барбекю в эти выходные, но не совсем уверены, какой кусок свинины попросить? Используйте это руководство, чтобы делать покупки с уверенностью и различать ребрышки по-Сент-Луисски и ребрышки спинки, жаркое из вырезки по центру и жаркое из вырезки, а также узнайте, как лучше всего приготовить различные свиные отрубы.

Учитесь у лучших

Перейти к разделу

• Что такое свинина?
• Как разбивается свинина?
• Почему одни свиные отрубы нежнее других?
• 4 отруба из первобытной свинины
• 18 субстандартных свиных отрубов: как приготовить каждый кусок свинины
• 3 дополнительных отруба свинины: голова, рысаки и суставы

Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.

Что такое свинина?

Свинина - это кулинарный термин, обозначающий мясо домашней свиньи. Это одно из самых популярных видов мяса в мире, которое едят как в свежеприготовленном, так и в консервированном виде. Около 30 процентов свинины потребляется в виде вареного свежего мяса, а оставшаяся часть коптится или коптится для производства бекона, ветчины и колбасы и превращается в сало.

Как разбивается свинина?

Туша свиньи первоначально разделяется на 4 основных отруба свинины, которые называются первичными отрубами. Первичные отрубы состоят из мышц, жира и костей, которые в дальнейшем разбиваются на 18 подприматических отрубов. Помимо туши свиньи, разделывают и продают в кулинарии свиные ножки и мясо с головы.

Почему одни свиные отрубы нежнее других?

Различные куски мяса более обучаемы и сложны, потому что они производятся из частей животного, которые работают больше, например, из лопатки. Эти области ароматны, но требуют медленного приготовления и дополнительных ингредиентов, которые помогут смягчить ткань. Другие отрубы, такие как вырезка, получают из менее активных частей животного и, как следствие, имеют меньше мраморности по всему мясу.

4 отруба из первобытной свинины

1. Задние ноги (также известные как ветчина) : Задние лапы животного от бедра до колена часто называют ветчиной. Это первичная нарезка, которая продается как крупное жаркое, может быть свежей или вяленой. В дальнейшем его можно разделить на свежую рульку, свежую вырезку, вяленую ветчину на кости и вяленую ветчину по-деревенски.
2. Далеко : Область между плечом и задними лапами - самая нежная и поджарая часть животного. Ребра из этого региона нарезают корейские отбивные, а также жаркое из свиной корейки и жаркое из вырезки. Свиные отбивные часто происходят из этих мест, попробуйте купить ребрышки с косточкой и вырезанные по центру корейки для обжаривания или гриль .
3. Плечо : Отрубы в верхней части лопатки хорошо покрыты жиром, что делает их идеальными для медленных и медленных методов приготовления, таких как тушение, тушение или приготовление на гриле, которые помогут разрушить соединительные ткани. Этот разрез можно далее разбить на свиная лопатка а также свиной окурок , также известный как Boston butt.
4. Живот или бок : Нижняя сторона животного имеет самое жирное мясо и является источником бекона и ребрышек.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

Обучает методам приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйца

18 субстандартных свиных отрубов: как приготовить каждый кусок свинины

Думай как профессионал

Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.

разница между научной гипотезой и теорией

1. Голень (свежий окорок) : Нога разделена на голень и закругленную вырезку. Конец голени покрыт толстым слоем жира и кожи, которые необходимо надрезать перед жаркой, но это все же предпочтительнее, чем костный конец вырезки. Способ приготовления : Обжарка
2. Филе (свежий окорок) : Округлый вырез труднее вырезать из-за кости, но, тем не менее, он остается ароматным. Способ приготовления : Обжарка
3. Нарезанная спиралью половина ветчины с косточкой : Популярный сыровяленый окорок, который продается в натуральном соке и который легко разделывается в домашних условиях. Способ приготовления : Обжарка
4. Деревенский Ветчина : Общее название американской сыровяленой ветчины. Фаворит на юге США, он начинается с цельной ножки и имеет сложный ореховый вкус. Если он слишком соленый, его можно перед приготовлением замочить в воде. Он хорошо сочетается с печеньем, яйцами и крупой для классического южного завтрака. Способ приготовления : Запекание и обжаривание.
5. Ребра Спины Ребенка : Ребра спины ребенка отрезаются от основного отруба поясницы, в частности, части грудной клетки, ближайшей к позвоночнику. Верхние ребра называются ребрами спинки, потому что они короче и тоньше ребер. Способ приготовления : Приготовление на гриле и запекание.
6. Ребрышки : Эти отбивные нарезаются из реберной части филейной части и имеют высокое содержание жира, что делает их ароматными и с меньшей вероятностью высыхает во время приготовления. Они также продаются как свиные отбивные без костей. Способ приготовления : Приготовление на гриле, обжаривание и тушение .
7. Центральная отбивная или корейка : Это версия стейка «Нью-Йорк» в виде свиной отбивной, которую можно определить по кости, которая отделяет мясо поясницы от мышцы вырезки. Нежирная вырезка обычно продается без костей. Способ приготовления : Обжаривание и приготовление на гриле.
8. Ребра в стиле кантри : Мясные, нежные ребрышки без костей, отрезанные от лопатки корейки, близко к свиной лопатке. Они более мясистые, чем другие ребра, такие как детские спинки или запасные ребра, и не содержат реберных костей. Поскольку они не содержат костей, их можно легко тушить и измельчить или измельчить для обжаривания. Способы приготовления : Тушение, гриль и обжаривание
9. Жаркое из лезвия без костей : Идеальная бескостная вырезка для запекания, снятая с плечевого конца поясницы. Оно жирнее, чем другие виды жаркого, но менее дорогое и ароматное. Способ приготовления : Обжарка
10. Жаркое из корейки по центру : Более жирное, чем свиная вырезка, то есть сочное и нежное. Для лучшего вкуса готовьте его, оставив кусок жира, при желании отделив его после приготовления. Способ приготовления : Обжарка
11. Жаркое из ребрышек в центре : Свинина, эквивалентная первичное ребро или же каре ягненка , это нежирное жаркое имеет защитный жировой слой. Его можно разрезать так, чтобы он состоял из пяти-восьми ребер, и в нем много костей и жира. Способ приготовления : Жарка и гриль
12. Жаркое из вырезки : Это постное, ароматное жаркое без костей, популярное для жарки, готовится очень быстро, потому что оно маленькое и обычно весит около 1 фунта. Способы приготовления : Запекание, обжаривание на сковороде и тушение
13. Crown Roast или Crown Rib Roast : Подходящие для короля, это два ребра с косточкой или жаркое из корейки, соединенные вместе, чтобы создать впечатляющее жаркое. Способ приготовления : Обжарка
14. Жаркое из свинины или бостонское мясо : Свиной окурок , также известный как бостонская задница, представляет собой разрез от верхней части переднего плеча свиньи. Это относительно недорогой и щадящий кусок мяса, который чаще всего подают в барбекю-ресторанах в качестве тушеной свинины. В мышцах много соединительной ткани, которую необходимо разрушить при медленном приготовлении, но она также очень жирная, поэтому менее склонна к высыханию даже при более высоких температурах. Относительно щадящий характер нарезки и постоянная температура приготовления делают его отличным поваром для начинающих. Из этого отруба обычно готовят свиной фарш. Способы приготовления : Медленное жарение, приготовление на гриле, тушение и тушение.
15. Свиная лопатка (также известный как плечо для пикника) : Недорогой кусок мяса, который продается с костями или без костей. Жирный, ароматный разрез с соединительной тканью. Способы приготовления : Приготовление на гриле, запекание и тушение.
16. запасные ребра Ребрышки отрезают от грудной клетки свиньи ближе всего к грудины. Ребра менее изогнуты, чем задние ребра, и обычно имеют прикрепленную часть грудной клетки. Способы приготовления : Жарка и барбекю
17. Ребрышки в стиле Сент-Луис : Ребрышки в стиле Сент-Луис нарезаются вместе с грудинкой и окружающим мясом, так что получается правильно сформированная полочка прямоугольной формы. Меньший размер делает его более управляемым на гриле. Способы приготовления : Жарка и барбекю
18. Свиная грудинка : Жирный кусок мяса живота свиньи. Его можно использовать для стейков или нарезать кубиками для жарки. Из свиной грудинки можно приготовить полосатый бекон и итальянскую панчетту. Способы приготовления : Обжаривание, тушение и жарка.

3 дополнительных отруба свинины: голова, рысаки и суставы

Выбор редакции

Есть много других частей свиньи, которые используются в кулинарии, от ушей до хвоста, но есть три распространенных альтернативных отруба:

1. Свинья голова используется для свиной челюсти - вяленых и копченых свиных щек, которые готовятся как бекон. Мясо из головы также готовится и превращается в головной сыр - ценный деликатес в мире кулинарии.
2. Во многих кухнях свиные ножки (также известные как окорока) ценятся за их богатые коллагеном сухожилия и мясной вкус. Из них тушеные и тушеные блюда получаются очень густыми и ароматными, в то время как вы увидите их в тушеной зелени и запеченной фасоли.
3. Троттеры, которые представляют собой свиные лапы, часто используются в поголовье, чтобы придать им дополнительный жир и толщину. Иногда их даже подают отдельно в виде куска мяса.

Станьте лучшим домашним поваром с годовым членством MasterClass. Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе Аарон Франклин, Гордон Рамзи, шеф-повар Томас Келлер и многие другие.