Рецепт жареной утки от шеф-повара Томаса Келлера

Бережное приготовление - залог запекания на сковороде. Обжарка на сковороде, как и соте, - это техника приготовления на плите, которая предполагает более низкие температуры и более длительное время приготовления. Здесь шеф-повар Келлер запекает грудку пекинской утки без костей.

Перейти к разделу

• Что такое жареная утка?
• Как найти утку для приготовления
• Как приготовить утиную грудку
• Как жарить утиную грудку
• Что подавать с обжаренной утиной грудкой
• 4 дополнительных способа приготовления утиной грудки
• Рецепт жареной утиной грудки от шеф-повара Томаса Келлера
• Узнайте больше о мастер-классе Томаса Келлера

Изучите методы приготовления овощей и яиц и приготовления пасты с нуля от отмеченного наградами шеф-повара и владельца французской прачечной.

Что такое жареная утка?

Обжарка на сковороде - это более щадящий и медленный процесс приготовления, чем обжаривание, которое позволяет сделать кожу хрустящей и удалить жир с утиной грудки, при этом мясо аккуратно готовится. Чтобы обжарить утиную грудку на сковороде, готовьте кожицей вниз, пока кожа не станет хрустящей и не станет жиром, затем ненадолго прожарьте мясную сторону, пока она не достигнет желаемой степени готовности. Шеф-повар Келлер предпочитает утиную грудку средней прожарки. По его словам, редкая утка имеет тенденцию быть жевательной, в то время как хорошо приготовленная утка может иметь печеночный привкус.

Как найти утку для приготовления

Шеф-повар Келлер рекомендует всегда стараться покупать свежую утку. Если вы не можете найти свежую утку в ближайшем продуктовом магазине, поищите бакалейных лавок, местных мясников, продуктовых бутиков или онлайн-рынков. Сделайте ставку на свежесть и качество выше породы.

В этом рецепте используется утка по-пекински, наиболее распространенная в Соединенных Штатах. Также известная как утка с Лонг-Айленда, это мясо с мягким вкусом и отличный выбор. Его также относительно легко найти. Грудь пекинской утки хорошо подходит для запекания на сковороде, а их ножки лучше подходят для тушения и запекания в духовке.

Как приготовить утиную грудку

Перед запеканием утиной грудки сушите грудку на воздухе в течение трех дней в холодильнике, который удаляет влагу с кожи, чтобы она могла более хрустеть во время приготовления. Перед запеканием на сковороде шеф-повар Келлер закаляет утку, позволяя ей нагреться до комнатной температуры, и протыкает кожу, что позволяет жиру быстрее отстаиваться. Чем быстрее становится жир, тем более хрустящей становится кожица и тем легче контролировать температуру приготовления.

Если у вас нет колбасы (острый инструмент, похожий на вилку, сделанную из булавок), осторожно используйте острый нож, чтобы надрезать кожицу параллельными надрезами по зерну или заштрихованным ромбовидным узором. Следите, чтобы ваши порезы проходили только через кожу и жир, избегая порезов на мясо.

Как жарить утиную грудку

Поскольку утиная грудка имеет толстый слой жира, вам нужно готовить грудку достаточно долго, чтобы весь жир вытек, но не до того, чтобы мясо грудки переварилось. Приготовление утиной кожи стороной вниз позволяет сделать кожу хрустящей и удалить жир, не допуская высыхания мяса. Руками, ложкой или мастихином переместите грудку вокруг сковороды. Не используйте щипцы, которые, по словам шеф-повара Келлера, могут сдавливать грудь и потенциально повредить ее. Если кожица отделяется от сковороды, вы можете прижать грудку грузиком или прессом для бекона. И не выбрасывайте остатки топленого утиного жира - используйте его в качестве растительного масла для жарки картофеля или грибов.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Обучает методам приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйца

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

Что подавать с обжаренной утиной грудкой

Шеф-повар Келлер подает утку с тушеным эндивием и медово-апельсиновым гастриком или кисло-сладким соусом - сочетание, которое он любит за удивительно контрастные вкусы и текстуры. Жареная утиная грудка также хорошо сочетается с:

• Обжаренный сладкий картофель или пюре из сладкого картофеля
• Пюре или пюре
• Глазированная морковь
• Сливовый соус и сырые овощи
• Рулетики из утки по-пекински: нарезать утиную грудку и подавать в блинчиках с соусом хойсин и тонко нарезанными сырыми огурцами и красным луком.
• Обжаренная в оливковом масле темная зелень
• Соус для сковороды с красным вином

4 дополнительных способа приготовления утиной грудки

Думай как профессионал

Изучите методы приготовления овощей и яиц и приготовления пасты с нуля от отмеченного наградами шеф-повара и владельца французской прачечной.

1. Китайский стиль : Мариновать утку с соусом хойсин, вином шаосин, соевым соусом, порошком китайских пяти специй, чесноком и свежим имбирем, не накрыть крышкой в ​​холодильнике на ночь, затем надрезать и приготовить, используя ваш предпочтительный метод: жареный на сковороде, гриль, жареный картофель, су-вид или жаркое в духовке.
2. Под вакуумом : Используйте погружной циркуляционный насос, чтобы нагреть водяную баню до 136 ° F для средней редкости или 144 ° F для средней. Приготовьте утиную грудку, проткнув или надрезав кожу, затем обжарьте на хорошо приправленной чугунной сковороде кожей вниз, пока кожа не станет золотисто-коричневой, примерно 2-3 минуты. Добавьте в сковороду дольку чеснока и тимьян или другие ароматические вещества. Переверните, чтобы обжарить мясо, около 1 минуты. Приправить солью и черным перцем и добавить грудку и ароматические вещества в пакет для заморозки. Дать грудке вариться на водяной бане 90 минут. Когда грудка будет приготовлена, поджарьте второй раз кожицей вниз в чугунной сковороде, пока кожица не станет коричневой, около 2 минут, затем подавайте, разрезая вдоль волокон.
3. Гриль : Замариновать утиную грудку маринадом по-китайски (или попробовать мисо, соевый соус, саке, апельсиновый сок, имбирь, чеснок и кунжутное масло) и жарить на гриле кожей вниз, пока жир не станет коричневым и не станет хрустящим. Переверните и готовьте мясо стороной вниз, пока внутренняя температура не достигнет 123 ° F.
4. Жаркое в духовке : В хорошо выдержанной чугунной сковороде обжарьте утиные грудки кожей вниз на сильном огне, а затем переложите в духовку с температурой 375 ° F для завершения приготовления. Используйте этот метод, чтобы сделать Рецепт хрустящей утки с пятью специями и глазурью из черной вишни от Гордона Рамзи .

Посмотрите, как шеф-повар Келлер обжаривает на сковороде:

Томас Келлер

Обучает методам приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйца

Рецепт жареной утиной грудки от шеф-повара Томаса Келлера

0 Рейтинги| Оценить сейчас

Делает

Время подготовки

Общее время

Время приготовления

Ингредиенты

• 1 утиная грудка по-пекински на шкуре
• Рапсовое масло по вкусу

1. Промойте и промокните утиную грудку насухо и выложите на противень или тарелку кожей вверх. Положите в холодильник без крышки, чтобы поверхность кожи высохла в течение трех дней.
2. Начните с обрезки серебристой шкуры с утиной грудки, стараясь не обрезать слишком близко к мясу. Затем проколите кожу утки колбасной иглой, чтобы жир вытек. (Вы также можете надрезать кожу ножом, но шеф-повар Келлер советует, что это труднее. Будьте осторожны, чтобы не повредить плоть.)
3. Нагрейте сотейник на среднем огне и влейте тонкий слой масла канолы. Положите утиную грудку на сковороду кожей вниз, начиная с конца грудки, расположенного ближе всего к вам, и кладите подальше от вас, чтобы не разбрызгиваться. Поскольку обжаривание на сковороде - более щадящий и медленный процесс приготовления, чем обжаривание, при попадании утиной грудки на масло будет только легкое шипение. Слегка встряхните сковороду, чтобы кожица не прилипала.
4. Продолжайте готовить, надавливая мастихином на утку в любом месте, где кожа должна больше соприкасаться со сковородой, чтобы она стала хрустящей, но не перемещая грудки.
5. Когда утиная грудка будет готова примерно на 80%, смазать топленым жиром. Готовьте до средней прожарки или до внутренней температуры 123 ° F.
6. Когда утиная грудка будет готова на 90%, слейте излишки жира со сковороды и переверните утиную грудку, чтобы поцеловать мясную сторону.
7. Слегка увеличьте огонь и готовьте утиную грудку ровно столько, чтобы она окрасилась. Переложите утиную грудку на решетку или выстланный бумажным полотенцем лоток кожей вниз, чтобы она высохла. Дайте отдохнуть не менее 5 минут.

Станьте лучшим домашним поваром с годовым членством MasterClass. Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе шеф-повар Келлер, Гордон Рамзи, Вольфганг Пак и другие.