Узнайте у шеф-повара Томаса Келлера об идеальном использовании различных сортов картофеля.
Картофель Ред Блисс, восковой сорт, имеет высокое содержание влаги и сахара. В жареном или жареном виде они очень быстро подрумяниваются, но не становятся хрустящими. В пюре они могут быть липкими, поэтому их лучше всего варить и готовить на пару.
Картофель Russet был первоначально гибридизирован в 1870-х годах и приобрел популярность в послевоенной Америке с появлением фаст-фуда и замороженного картофеля-фри. Сейчас красновато-коричневый составляет 70 процентов продаж картофеля в Соединенных Штатах. Рыжий считается мучным картофелем с крупными гранулами крахмала; поэтому они не идеальны для затирания, так как они будут иметь грубую текстуру. Они лучше всего подходят для запекания и жарки.
Картофель Юкон Голд - картофель на все руки. Они подходят для жарки, запекания, пюрирования и варки, но могут быть не лучшими для каждого способа приготовления. Картофель Юкон Голд был выведен в Канаде в 1960-х годах как гибрид древних перуанских сортов золотого картофеля. Благодаря своей прекрасной текстуре, сухой внутренней части и хорошему вкусу, они быстро завоевали популярность среди поваров, когда стали коммерчески доступными.
На местном рынке можно встретить множество разновидностей малька. У каждого могут быть разные характеристики. Мы выделили картофель из сеголетков La Ratte как лучший картофель для приготовления пюре из жмыха. Их сухая, мелкозернистая мякоть позволит получить самое гладкое и изысканное картофельное пюре и позволит включить в него как можно больше жира.
Перейти к разделу
- Картофельное пюре и картофельное пюре
- Рецепт: как приготовить картофельное пюре
- Узнайте больше о мастер-классе Томаса Келлера
Томас Келлер обучает кулинарии Томас Келлер обучает кулинарии
Изучите методы приготовления овощей и яиц и приготовления пасты с нуля от отмеченного наградами шеф-повара и владельца французской прачечной.
Учить большеКартофельное пюре и картофельное пюре
Сливочное картофельное пюре - классический американский гарнир, который обычно готовят путем очистки картофеля от кожуры, нарезания кубиками, варки и последующего пюре, пока он готовится в кастрюле. Возможно, у вас есть воспоминания о том, как ваша мать использовала картофелеварку, чтобы сделать это деревенское блюдо, или, возможно, картофельную машину, чтобы сделать его более изысканным. Французы делают этот гарнир пюре из картофеля. Для этого блюда вы оставляете кожуру на картофеле и готовите его целиком, чтобы он не впитывал слишком много воды, что, в свою очередь, позволяет им приобретать более богатый аромат сливок и масла, что делает их более роскошными, чем даже самые лучшие. картофельное пюре. Терпение необходимо, так как для правильного включения жира в картофель требуется время. Шеф-повар Келлер покажет вам, как приготовить это изысканное блюдо.
Также попробуйте : Пюре из яблок .
Приготовление французского картофельного пюре начинается с правильного сорта картофеля. Лучшим картофелем для этого пюре является малька Ла Ратте, плотный французский сорт, известный своей способностью впитывать большое количество сливок и масла. Картофель Юкон Голд - отличный заменитель, и его гораздо легче купить в Америке.
Томас Келлер учит кулинарии Гордон Рамзи учит кулинарии I Вольфганг Пак учит кулинарии Алиса Уотерс учит искусству домашней кулинарииРецепт: как приготовить картофельное пюре
рецепт по электронной почте0 Рейтинги| Оценить сейчас
Ингредиенты
Ингредиенты
- 190 г сливок, острых
- 225 г холодного масла, нарезанного кубиками
- 50 г топленого масла (по желанию)
- 750 г картофеля Юкон Голд
- Теплая вода по мере необходимости
- Кошерная соль
- Несоленое масло для отделки
- Мальдонская соль для отделки
Оборудование
- Разделочная доска
- Нож для очистки овощей
- Кастрюля на 3 литра
- Ложка с прорезью
- Тамис, тончайшая сетка
- Пергамент
- Скребок для чаши
- Кастрюля на 4 литра с медным сердечником
- Жесткий резиновый шпатель
- Сервировочная чаша
Поместите весь неочищенный картофель в кастрюлю емкостью 3 л и залейте на 2 дюйма холодной водой, медленно доведите воду до слабого кипения. Запуск их в холодной воде предотвращает разрыв кожи. Готовьте картофель, пока он не станет очень мягким, если тестировать его ножом для очистки овощей. Когда будете готовы, выключите огонь.
Работая по одному картофелю за раз, достаньте из воды, выложите на тамис, разделите картофель пополам и протолкните мякоть через решетку с помощью жесткого скребка, оставляя кожуру позади. Хорошей идеей будет положить под него лист пергаментной бумаги, чтобы собрать остатки мякоти.
Когда весь картофель будет пропущен, переложите его в кастрюлю емкостью 4 литра. Нагрейте кастрюлю на среднем или слабом огне, используйте жесткую резиновую лопатку, чтобы добавить горячих сливок в картофель, и взбивайте несколько кубиков масла с помощью резиновой лопатки, пока масло не превратится в эмульсию в картофеле. Сбрызнуть немного топленым маслом. Осветленное масло придает более интенсивный масляный вкус, чем цельное масло.
Продолжайте добавлять сливки, масло и топленое масло, чтобы получилось сливочное пюре. Идеальное пюре с помпонами должно иметь молочный кремовый оттенок. Если пюре начинает выглядеть маслянистым, а жир отделяется от картофеля, эмульсия разрушается. Чтобы восстановить эмульсию, вам может потребоваться периодически добавлять горячую воду, как если бы вы делали майонез или голландский соус. Кроме того, отрегулируйте температуру, чтобы масло могло смешаться без потери эмульсии.
Когда вы добьетесь желаемой текстуры, приправьте солью, переложите в сервировочную миску и сверху полейте маслом.
