Рецепт глазированной моркови от шеф-повара Томаса Келлера: узнайте, как глазировать

В конце концов, вы едите глазами, так что сделайте следующий шаг с глазурью.

Перейти к разделу

• Что такое остекление?
• История техники приготовления глазури
• В чем разница между глазурью для торта, глазурью для торта и глазурью для торта?
• В чем разница между пикантной и сладкой глазурью?
• 2 совета по глазированию от шеф-повара Томаса Келлера:
• Рецепт глазированной моркови Томаса Келлера
• Узнайте больше о мастер-классе Томаса Келлера

Изучите методы приготовления овощей и яиц и приготовления пасты с нуля от отмеченного наградами шеф-повара и владельца французской прачечной.

Что такое остекление?

Глазирование - это техника нанесения покрытия, при которой блюда окунаются, растираются или обжариваются до сладкого или соленого блеска. У вас когда-нибудь был глазированный пончик? Конечно, есть! Этот тезка с нежной, как перышко, сладкой лопаткой - лишь один из приемов, которые удается реализовать в рецептах глазури: глазурь превращает пирожные в волшебные зеркала, придает праздничному окороку особый блеск Я не знаю что , и позволяет вывести овощи на глянцевую территорию, которая является тонким шагом вниз по сравнению с полноценной карамелизацией.

История техники приготовления глазури

Считается, что техника глазирования уходит корнями в елизаветинские времена, когда повара на средневековых английских кухнях заканчивали выпечку простой глазурью из яичных белков и сахара.

В чем разница между глазурью для торта, глазурью для торта и глазурью для торта?

Глазурь придает объем из таких жиров, как сливочное масло, жирные сливки или сливочный сыр. Где-то посередине у вас есть основная глазурь, в которую добавляются яичные белки, образуя жесткую текстуру в чем-то вроде королевской глазури. Зеркальная глазурь на торте, как шоколадная зеркальная глазурь на шоколадном торте Доминика Анселя, основана только на кондитерском сахаре и жидкости - будь то вода, молоко или лимонный сок - для получения тонкого, едва заметного покрытия.

В чем разница между пикантной и сладкой глазурью?

Сами по себе глазурь может быть сладкой или соленой - подумайте о коричневом сахаре по сравнению, скажем, с бальзамическим уксусом, - но ее также можно использовать для создания более сложных пикантных блюд, округляя соленость жареного мяса или оживляя прохладную сливочность сыра, такого как моцарелла.

Людей не удивляют глазированные кондитерские изделия, поскольку глазирование существует во всем широком спектре кондитерских изделий: подумайте о французских пирогах с фруктовой глазурью и вареных, глазированных грушах или булочке, капающей в белой шоколадной глазури, и вышеупомянутом глазурованном пончике. Но гарнир из блестящей пухлой моркови обязательно впечатлит ваших гостей ужина. В овощах так много собственного натурального сахара - их нужно перекусить, и к ним относятся как к десертному десерту.

2 совета по глазированию от шеф-повара Томаса Келлера:

1. Обратите внимание на ароматы и звуки. Звук кипящей воды в начале процесса станет более интенсивным. Он превратится в потрескивание, когда вода испарится, а глазурь уменьшится. Когда уменьшение будет почти завершено, проверьте степень готовности. Корнеплоды должны иметь очень небольшое сопротивление зубу, но при этом не должны быть мягкими. Если овощи все еще слишком твердые, можно добавить немного воды и варить до получения желаемой текстуры.
2. Одна из распространенных ошибок - позволять моркови готовиться без глазури и до карамелизации (если это не является вашим явным намерением). К счастью, быстро восстановить блюдо легко: если вы заметите легкую карамелизацию на дне сковороды или заметите, что с поверхности моркови исчезает блеск глазури, добавьте немного воды и две капли белого винного уксуса, и снова быстро уменьшите.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Обучает методам приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйца

как написать хорошую биографию

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

Рецепт глазированной моркови Томаса Келлера

0 Рейтинги| Оценить сейчас

Ингредиенты

Глазирование может быть сложной техникой даже для профессиональных поваров, но практика и опыт помогут вам добиться идеальной глазури, которая представляет собой плотную и блестящую эмульсию. Методика шеф-повара Томаса Келлера подчеркивает естественную сладость моркови с добавлением небольшого количества сахара.

• 454 грамма (1 фунт) сладкой или свежей садовой моркови, очищенной, косо нарезанной
• 5 граммов (примерно 1 чайная ложка) сливочного масла комнатной температуры
• 5 граммов сахара (для начала)
• Вода (достаточно, чтобы покрыть морковь)
• 2 капли белого винного уксуса
• Небольшая горсть нарезанной петрушки (для гарнира)
• Кошерная соль

1. Добавьте морковь в сковороду одним слоем и покрутите сковороду так, чтобы между ними оставалось ровное пространство. Добавьте сахар - начните с 5 граммов (примерно 1 чайная ложка) и воды, чтобы она едва покрывала морковь. Добавьте масло и включите огонь на сильный огонь. Перемещайте сковороду во время приготовления, чтобы морковь была равномерно распределена и каждая была покрыта глазурью.
2. Убавьте огонь до среднего и готовьте до готовности. Вам нужно, чтобы масло превратилось в эмульсию, а жидкость - в блестящую глазурь. (Слишком частое приготовление приведет к маслянистости. Если приготовить слишком мало, жидкость станет молочной и водянистой.)
3. Когда уменьшение будет завершено, бросьте морковь в сковороду с мелко нарезанной петрушкой. Обжарьте и посыпьте несколькими крупинками финишной соли для небольшого хруста.

Узнайте больше о кулинарных приемах на мастер-классе от шеф-повара Томаса Келлера.