Рецепт свиной лопатки по-матиньону от шеф-повара Томаса Келлера

В приготовлении блюд Matignon используются овощи, нарезанные до однородного размера, которые можно использовать в качестве дополнения к различным жареным и тушеным блюдам. Многие виды корнеплодов прекрасно работают à la matignon, в том числе:

• Морковь
• Картошка
• Лук-порей
• Репы
• Брюква

Вариантов предостаточно, хотя шеф-повар Келлер не рекомендует использовать нежные овощи, которые растут над землей, такие как стручковая фасоль. Шеф-повар Келлер тушит свиную лопатку а-ля матиньон с корнем сельдерея, яблоками и луком, медленно готовя ингредиенты в кокотке или чугунной кастрюле, похожей на голландскую печь. Он подает нежное блюдо с хрустящим картофельным рёсти. Посмотрите, как шеф-повар Келлер демонстрирует здесь этот метод приготовления.

Перейти к разделу

• 4 совета по приготовлению тушения на матиньоне
• Свиная лопатка от шеф-повара Томаса Келлера à la Matignon (рецепт тушеной свиной лопатки)
• Узнайте больше о мастер-классе Томаса Келлера

Изучите методы приготовления овощей и яиц и приготовления пасты с нуля от отмеченного наградами шеф-повара и владельца французской прачечной.

4 совета по приготовлению тушения на матиньоне

• Вы можете приготовить любое количество различных комбинаций белков и овощей à la matignon. Эта техника работает с любым большим куском мяса, имеющим много соединительной ткани - голень ягненка, оссобуко, бычий хвост или даже можно жарить . Подумайте о вкусовых характеристиках, которые вам нравятся, и сосредоточьтесь на сезонных ингредиентах.
• Для средиземноморского вкуса вы можете использовать овощную комбинацию перца, цветной капусты, лука, зубчиков чеснока и помидоров. Помните, что вы хотите использовать овощи, которые выделяют жидкость, а не те, которые впитывают жидкость (например, баклажаны).
• Такие специи, как карри, могут изменить вкусовой профиль блюда. Только убедитесь, что вы сохранили соотношение жидкости и овощей, чтобы получилась сочная свиная лопатка.
• Шеф-повар Келлер проводит важное различие между букетом гарни и саше. Букет гарни всегда состоит из петрушки, тимьяна и лаврового листа. При изготовлении букета гарни вы можете использовать внешние листья лука-порея, чтобы обернуть компоненты вместе. Саше может содержать любые травы, которые вам нравятся. Шеф-повар Келлер заворачивает его марлей. Когда вы закончите готовить, его легко удалить.

Свиная лопатка от шеф-повара Томаса Келлера à la Matignon (рецепт тушеной свиной лопатки)

1 Рейтинги| Оценить сейчас

Ингредиенты

Посмотрите на эту прекрасную кокотку. Я просто обожаю готовить в них. Есть кое-что действительно простое и основанное на кулинарии в чем-то вроде этого. А трансформация еды во время приготовления просто прекрасна.

Для свиной лопатки:

• 1 свиная лопатка без костей
• От 3 до 4 фунтов кошерной соли
• Рапсовое масло
• 500 грамм (около 2) луковиц, нарезанных кубиком диаметром 3⁄8 дюйма
• 375 граммов (около 3) яблок Granny Smith, очищенных от сердцевины и нарезанных кубиками размером 3⁄8 дюйма
• 250 г (около 1) корня сельдерея, нарезанного кубиком диаметром 3⁄8 дюйма
• 500 г сухого крепкого сидра
• 50 грамм меда
• От 10 до 15 граммов сухого корня кузу *
• 25 граммов кальвадоса
• Белый винный уксус по вкусу
• Кресс-салат для гарнира
• Соль морская французская серая, для отделки

Для саше:

• 1 лавровый лист
• 1 палочка корицы 3 стручка аниса 3 гвоздики Марля Кухонный шпагат

Оборудование:

• Разделочная доска
• Нож шеф-повара Кухонный шпагат 7 литров кокоса Деревянная ложка Тестер для выпечки Ступка и пестик Маленькая миска Венчик
• Ковш

* Примечания к ингредиентам :
* Если вы не можете найти корень кузу, вы можете заменить его кукурузным крахмалом.
* Если вы предпочитаете не готовить с использованием алкоголя, замените сухой сидр яблочным соком, но не добавляйте мед, чтобы он не стал слишком сладким. Вы можете закончить ароматным ароматом, например веточкой эстрагона или тертой цедрой цитрусовых вместо кальвадоса.
* Масло канолы - нейтральное масло с более высокой температурой дыма, чем оливковое масло; подробнее о точках масляного дыма читайте здесь.
* Если у вас дома нет кокосовой или голландской печи, замените ее на чугунную мультиварку.
* Шеф-повар Келлер не употребляет черный перец, так как соль усиливает вкус, но перец меняет вкус.

Сделайте пакетик:

1. Положите марлю на разделочную доску и добавьте сверху лавровый лист, палочку корицы, стручки звездчатого аниса и гвоздику. Сложите конец и скатайте в пакетик. Обвяжите оба конца кухонным шпагатом. Отложите в сторону.

Для свиной лопатки:

1. Выньте свинину из холодильника как минимум за 1 час до приготовления, чтобы она остыла до комнатной температуры. Используйте кухонный шпагат, чтобы свиная лопатка приобрела естественную пухлую форму. Оберните шпагат посередине вдоль и завяжите, затем по ширине посередине и еще дважды слева от середины и справа от середины. Приправьте свинину со всех сторон кошерной солью.
2. Разогрейте духовку до 275 ° F. Нагрейте большую кокотку на среднем или сильном огне. Налейте примерно 1⁄4 дюйма масла канолы. Добавьте свинину и жаркое, переворачивая по мере необходимости, пока не подрумянится со всех сторон.
3. Переложите свинину на решетку над противнем или жаровней, оставив топленый свиной жир в кокоте для приготовления и ароматизации овощей. Добавьте лук и посолите его, он вытянет влагу и начнет процесс карамелизации. Как только лук карамелизируется, добавьте яблоки и корень сельдерея. Затем добавьте пакетик и сидр, оставив немного для суспензии, быстро отступив, чтобы позволить пару от сидра безопасно уйти. Наконец, добавьте мед и положите свиную лопатку на подушку с овощами. Накрыть крышкой и варить 30 секунд.
4. Переложите кокотку на среднюю решетку духовки и готовьте около 4 часов, проверяя плечо через 21⁄2 часа. Используйте тестер для торта, чтобы проверить сопротивление. Когда сопротивление практически отсутствует, оно готово.
5. Достаньте кокотку из духовки и снова поставьте на плиту на слабом огне. Выньте свинину и пакетик и оставьте на решетке над противнем. Доведите до кипения оставшуюся в кокоте жидкость. Пока он кипит, растереть кузу в ступке пестиком. Смешайте кузу и сидр в небольшой миске и взбейте до состояния кашицы, используя достаточно сидра, чтобы он стал жидким и текучим. Вмешайте примерно треть суспензии и добавляйте еще по мере приготовления, пока не получите желаемую густоту. Попробуйте матиньон и при необходимости отрегулируйте количество соли и кислоты. Добавьте кальвадос и сделайте последний вкус приправы. При необходимости отрегулируйте кислотность уксусом. Варите на медленном огне, пока аромат не станет приятно концентрированным.

Завершить:

как сделать компанию по производству одежды

1. Переложите свиную лопатку на разделочную доску и снимите шпагат, чтобы разрезать. Вылейте немного матиньона в сервировочное блюдо и посыпьте нарезанной свиной лопаткой.

Подавать на тарелку и подавать, как это делает шеф-повар Келлер, украсить кресс-салатом и подавать с картофельными рёсти. Вы найдете рецепт рости здесь (Обязательно готовьте рости, пока свинина еще в духовке!).

Узнайте больше о методах приготовления мяса, бульонов и соусов от шеф-повара Томаса Келлера здесь.