Как приготовить стейк из рибай: идеальный рецепт обжаренного сочного стейка из рибай

Рибай - это лучший стейк из двух миров: он хорошо мраморирован с ароматным жиром, который обычно содержится в более жестких отрубах, но он происходит из одной из самых нежных частей коровы, поэтому он отлично подходит для быстрого приготовления с высоким содержанием жира. тепловые методы.

Перейти к разделу

• Что такое стейк рибай?
• В чем разница между стейком с косточкой и рибай без костей
• 6 способов приготовить рибай
• 3 совета по приготовлению идеальных стейков рибай
• Руководство по температуре Ribeye
• Как подать рибай
• 4 идеи для приправы рибай
• Рецепт сочного стейка рибай
• Узнайте больше о мастер-классе Томаса Келлера

Изучите методы приготовления овощей и яиц и приготовления пасты с нуля от отмеченного наградами шеф-повара и владельца французской прачечной.

Что такое стейк рибай?

Стейки рибай обычно нарезают из говяжьих ребер с девятого по одиннадцатый в реберной части коровы. Этот кусок говядины содержит несколько разных мышц, самыми большими из которых являются longissimus dorsi (он же глаз), нежная мышца, также встречающаяся в стрип-стейке, и более жирная spinalis dorsi (также известная как декель или ребристая шляпка), которая находится поверх longissimus dorsi. Рибай такой жирный, что это часть туши. Инспекторы Министерства сельского хозяйства США проверяют сортировку мяса , поскольку он служит хорошим индикатором того, насколько хорошо мраморная корова. Как и прайм-ребро и филе-миньон, это одно из самых дорогих нарезок, поэтому готовьте его правильно.

В чем разница между стейком с косточкой и рибай без костей

Стейк рибай с костью готовится дольше, чем рибай без костей, потому что реберная кость действует как изолятор. По вкусовым качествам стейки на костях и без костей имеют одинаковый вкус. Но поскольку стейки на косточке готовятся медленнее, они дают немного места для маневра с точки зрения переваривания, но также могут затруднить равномерное приготовление всего стейка. Стейки с косточкой немного лучше держат форму и делают презентацию более веселой, тогда как стейки без костей позволяют карамелизировать все стороны стейка.

6 способов приготовить рибай

В качестве нежного куска говядины рибай имеет лучший вкус, когда его готовят с точностью до сочности, от прожаренной до средней. Обычно это достигается с помощью методов приготовления на сильном огне, таких как приготовление на гриле.

• Гриль : Рибай легче всего приготовить на гриле с двумя зонами огня, с одной зоной средней температуры и одной зоной средней или низкой температуры. Если вы используете угольный гриль, разложите угли так, чтобы одна область была более горячей. Для газового гриля держите одну конфорку на низком уровне, а другую на высоком. Смажьте решетку растительным маслом. Обжарьте рибай на сильном огне до обугливания, примерно по 3-4 минуты с каждой стороны. Переключитесь на средне-низкую зону и готовьте до желаемой степени готовности, примерно по 3-4 минуты на каждую сторону для прожарки.
• Жарить : Жарьте стейк рибай в духовке на жаровне или в чугунной сковороде до коричневого цвета, примерно по 5 минут с каждой стороны. Узнайте больше о том, как работает ваш бройлер здесь .
• Сковорода : Жарить рибай на плите - один из самых быстрых и простых способов, позволяющий следить за ним во время приготовления.
• Сковорода в духовку : Этот метод включает в себя быстрое обжаривание стейка рибай на горячей (не дымящейся) чугунной сковороде с последующим помещением в духовку с температурой 350–450 ° F для завершения приготовления.
• Обратное обжигание : Используя ту же технику, что и из сковороды в духовку, резервное обжаривание меняет порядок: сначала запекайте стейк рибай в умеренной духовке (около 275 ° F) почти до готовности (около 90-95 ° F для средней прожарки), примерно 15 минут, затем обжарьте стейк на сливочном масле до образования корочки и румяной корочки. Этот метод лучше всего работает с горячей чугунной сковородой, поэтому предварительно разогрейте сковороду при включении духовки.
• Под вакуумом : Вы можете использовать погружной циркулятор, чтобы приготовить стейк из рибай су-вид. Приправьте рибай солью и перцем и натрите оливковым маслом. Бросьте лавровый лист или свежую веточку тимьяна или розмарина в пакет с застежкой-молнией со стейком и поставьте на подготовленную водяную баню, установите на погружном циркуляторе температуру, соответствующую желаемому уровню готовности. В зависимости от толщины стейк должен быть готов примерно через час, после чего вы можете ненадолго поджарить рибай на горячей сковороде, пока не образуется румяная корочка. Узнайте больше о методе приготовления sous vide здесь .

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Обучает методам приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйца

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

3 совета по приготовлению идеальных стейков рибай

• Если у вашего стейка есть толстый кусок жира на одном конце, называемый толстым колпачком, лучше его растопить, иначе у вас получится жевательный несъедобный кусок жира, свисающий с красиво приготовленного рибай. Чтобы сделать жировую шапку, используйте крепкие щипцы, чтобы держать стейк вертикально напротив источника тепла крышкой вниз, пока жир не станет мягким.
• Чтобы стейк рибай получился красивой коричневой корочкой, вам нужно будет впитать лишнюю влагу, приправив его солью и оставив стейк на ночь в холодильнике без крышки, или промокнув его бумажными полотенцами перед приготовлением.
• Перед приготовлением всегда дайте рибай (и каждому стейку) нагреться до комнатной температуры, чтобы приготовление было более равномерным. Для толстых стейков, таких как рибай, выделите не менее 30 минут.

Руководство по температуре Ribeye

Думай как профессионал

Изучите методы приготовления овощей и яиц и приготовления пасты с нуля от отмеченного наградами шеф-повара и владельца французской прачечной.

Используйте цифровой термометр с мгновенным считыванием, чтобы проверить температуру стейков рибай, которые обычно достаточно тонкие, чтобы традиционный термометр для мяса не давал точных показаний. Или используйте физические сигналы - ощущение мяса при прикосновении и его цвет - чтобы определить, готово ли рибай. Дайте рибай отдохнуть от пяти до 20 минут после приготовления, чтобы расслабить белки и распределить сок. Приготовление с переносом, которое происходит во время отдыха, увеличивает внутреннюю температуру стейка примерно на 5 ° F, так что имейте это в виду при расчете внутренней температуры.

• Для редких рибайов конечная внутренняя температура должна составлять 120–130 ° F.
• Средняя редкость - 130 ° -135 ° F.

Как подать рибай

Как бы вы ни готовили рибай, при подаче обязательно разрежьте его на волокна. Жирная мраморность в рибай может быть жевательной, но нарезка против волокон облегчит употребление в пищу и повысит кажущуюся нежность мяса. Рибай обладает ароматом говядины и хорошо сочетается с классическими стейковыми гарнирами. Попробуйте стейк рибай с:

• Попробуйте классический французский стейк фри или такие фавориты, как американские. картофельное пюре или немецкий картофельный салат .
• Обжаренная спаржа или брокколини.
• Радиккио или другая горькая зелень.
• Чтобы что-нибудь выпить, попробуйте зинфандель, Каберне Совиньон , или темное пиво.

4 идеи для приправы рибай

Выбор редакции

Стейк рибай имеет прекрасный вкус, если просто приправить его солью и перцем, но он также может выдержать более сильный вкус.

• Если разрезать зубчик чеснока пополам и растереть стейк срезанной стороной, он придаст вашему стейку немного чесночного аромата, при этом рубленый чеснок не пригорет на сковороде.
• Чтобы приготовить соус для сковороды из красного вина, переложите стейки на тарелку или разделочную доску для отдыха. Тем временем слейте жир со сковороды, оставив подрумяненные кусочки. Добавьте 1 столовую ложку сливочного масла в сковороду вместе с стакана измельченного лука-шалота и готовьте на среднем огне, пока лук-шалот не станет мягким, около 2 минут. Дегласируйте сковороду ½ стакана красного вина, соскребая коричневые кусочки. Варите на медленном огне, пока винная смесь не уменьшится наполовину, около 3 минут. Добавьте 1 стакан говяжьего бульона с низким содержанием натрия и тушите, пока соус не станет достаточно густым, чтобы покрыть заднюю часть ложки. Добавьте 2 столовые ложки сливочного масла и перемешайте.
• Сложное сливочное масло отлично подходит для стейков, потому что масло начинает таять, когда попадает на горячее мясо, из него получается восхитительный соус для макания картофеля фри или чего-нибудь еще, что вы подаете с рибай. Смешайте одну палочку размягченного масла со столовой ложкой измельченных трав, измельченным луком-шалотом и небольшим количеством сока цитрусовых или уксуса. Сформируйте бревно и охладите до твердого состояния. Нарежьте и подавайте на стейки.
• Майонез с травами: как масло, но только майонез. Взбейте майонез со свежевыжатым лимонным соком, мелко нарезанными свежими травами, такими как петрушка, чеснок или базилик, чеснок и соль.

Рецепт сочного стейка рибай

0 Рейтинги| Оценить сейчас

Делает

Время подготовки

Общее время

Время приготовления

Ингредиенты

• 1 стейк рибай толщиной около 1–2 дюймов
• Кошерная соль по вкусу
• Свежемолотый черный перец по вкусу
• 1 столовая ложка несоленого сливочного масла
• 1 столовая ложка оливкового масла (не первого отжима) или другого нейтрального растительного масла

1. Промокните стейк бумажными полотенцами. Приправьте обе стороны солью и дайте постоять при комнатной температуре от 30 минут до 1 часа или охладите до 72 часов. (В холодильнике, перед приготовлением доведите стейк до комнатной температуры, оставив на 1 час). Промокните бумажными полотенцами и приправьте еще солью и перцем. Вдавите перец в стейк, чтобы он прилип.
2. В большой сковороде растопите сливочное масло с маслом на среднем или сильном огне. Когда сливочная пена утихнет, добавить стейк. Обжаривайте до образования коричневой корочки, примерно по 2 минуты с каждой стороны. Сильными щипцами прижмите край стейка к сковороде, раскатывая и готовя края до тех пор, пока жир не станет жидким. Верните стейк в форму плоской стороной вниз, уменьшите огонь до среднего и готовьте до желаемой степени прожарки, примерно 2–2 ½ минуты для средней прожарки. Для средней прожарки внутренняя температура должна быть 125 ° -130 ° F, внутренний цвет должен быть непрозрачным, светло-красным, а текстура должна быть просто упругой на ощупь, капли красного сока должны подниматься на поверхность стейка.
3. Снимите стейк со сковороды и переложите на разделочную доску или тарелку, накройте фольгой и оставьте на 5–20 минут. Если хотите, сейчас самое время приготовить простой соус для сковороды. Во время отдыха внутренняя температура повысится примерно на 5 ° F.

Узнайте больше о методах приготовления мяса от шеф-повара Томаса Келлера здесь.