Как только вы решили, какой кусок мяса вы хотите купить, перед вами встает совершенно новая проблема: сорта говядины. Они действительно имеют значение? И что они вообще значат? Вот говядина на говядине.
Наши самые популярныеУчитесь у лучших
С более чем 100 классами вы можете получить новые навыки и раскрыть свой потенциал. Гордон РамзиГотовим я Энни ЛейбовицФотография Аарон СоркинНаписание сценария Анна ВинтурТворчество и лидерство deadmau5Производство электронной музыки Бобби БраунМакияж, мириться Ханс ЦиммерОзвучивание фильмов Нил ГейманИскусство повествования Даниэль НегреануПокер Аарон ФранклинБарбекю в Техасском стиле Мисти КоуплендТехнический балет Томас КеллерМетоды приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйцаНачатьПерейти к разделу
- Как в Америке оценивают качество мяса?
- Краткая история оценки мяса в США
- Какие сорта говядины?
- Чем сорта мяса различаются в разных частях света?
- Какова цель сортировки мяса?
Гордон Рамзи учит кулинарии I Гордон Рамзи учит кулинарии I
Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.
Учить больше
Как в Америке оценивают качество мяса?
Сортировка говядины - это добровольный, субъективный процесс, при котором упаковщики мяса платят Министерству сельского хозяйства США за сортировку своей говядины. Два наиболее важных фактора, на которые обращаются инспекторы при выборе оценок качества, - это возраст скота на убой (определяется по внешнему виду позвонков) и количество мраморности (определяется по внешнему виду рибай). Хотя количество мраморности является наиболее важным фактором при определении степени качества, цвет жира также играет роль: белый жир предпочтительнее желтого жира, который обычно получают от крупного рогатого скота, выращиваемого на пастбищах.
Мраморность - белая жировая соединительная ткань, часто встречающаяся в мышцах (внутримышечный жир) - обычно делает порезы более нежными, чем жесткими, поскольку они тают при нагревании. Однако сама по себе мраморность не обязательно гарантирует ароматное мясо. Считается, что от количества мраморности зависит около одной трети качества мяса; другие факторы включают количество упражнений и качество диеты, возраст и другие условия убоя, породу, а также старение и хранение мяса.
Краткая история оценки мяса в США
Министерство сельского хозяйства США проводит сортировку говядины по качеству с 1927 года, когда Министерство сельского хозяйства США разработало сорт Prime, чтобы отличать мясные нарезки с мелкой текстурой от молодых коров. В течение 30 лет эта классификация основывалась на мясе чистокровных ангусских и герефордских пород крупного рогатого скота британских пород с большим содержанием жира. В 1960-х и 1970-х годах американцы начали отдавать предпочтение более компактным огранкам, поэтому в 1965 и 1975 годах Министерство сельского хозяйства США снизило требования к мраморности для самых высоких сортов.
Большая часть говядины в США поступает от крупного рогатого скота в возрасте от 15 до 24 месяцев, обработанного зерном, что означает, что в течение последних 4-8 месяцев своей жизни они получали зерновую диету. Мясо сорта А поступает от крупного рогатого скота, которому на момент убоя было от 9 до 30 месяцев, по сравнению с мясом сорта Е, который составляет 8-летний скот. Молодняку крупного рогатого скота с достаточной мраморностью присваиваются сорта USDA Prime, Choice или Select, в то время как стандартные и коммерческие сорта обычно продаются без сортировки, а самые низкие сорта - Utility, Cutter и Canner - используются для производства продуктов из говядины.
Гордон Рамзи учит кулинарии I Вольфганг Пак учит готовке Алиса Уотерс учит искусству домашней кулинарии Томас Келлер обучает методам приготовления пищиКакие сорта говядины?
- Prime Beef: высший сорт говядины в США, Prime говядина с обильной мраморностью, содержит от 8 до 13 процентов жира и происходит от молодняка крупного рогатого скота (зрелости A или B). Менее 2 процентов мяса в США относится к категории Prime.
- Choice Beef: Широко доступное мясо крупного рогатого скота Choice имеет менее мраморную окраску, чем говядина Prime, и содержит от 4 до 10 процентов жира и поступает от молодняка (зрелости A или B). Говядина ангус, самая популярная порода в США, имеет средний сорт.
- Отборная говядина: отборная говядина, которую легко найти в продуктовых магазинах, на 2–4 процента жирнее и нежнее, чем более высокие сорта. Имеет легкую мраморность и происходит от молодняка крупного рогатого скота (зрелость).
Чем сорта мяса различаются в разных частях света?
Во многих крупных странах-потребителях и производителях говядины, таких как Франция, Индия, Бразилия и Италия, отсутствует система классификации говядины для массового рынка. Страны, которые проводят сортировку говядины, такие как Япония, Корея и Австралия, обычно используют мраморность в качестве меры качества, как Америка.
В Японии говядина высочайшего качества может иметь до 40 процентов мраморности и продается тонкими нарезками, идеально подходящими для макания в бульон, например, в сябу-сябу. Японская ассоциация сортировки мяса изучает мраморность, цвет (яркость) мяса, твердость мяса и цвет жира. Каждый из этих четырех маркеров качества оценивается по шкале от 1 до 5. Общая оценка качества соответствует наименьшей оценке из трех наименований, при этом 40% продаваемой говядины в Японии получают оценку 3. На мясо проставляется штамп магазина качества и оценка выхода A, B или C. ( Показатель урожайности относится к количеству продаваемого мяса на туше говядины.) В Корее действует аналогичная система, классифицирующая говядину по цвету, текстуре, зрелости туши, цвету жира, мраморности. Всего существует четыре степени: 1+ (лучший), 1, 2 и 3 (худший).
В Австралии, третьем по величине экспортере говядины (после Индии и Бразилии), два агентства работают вместе над сортировкой говядины с двумя разными способами ранжирования мрамора. AUS-MEAT присваивает говядине оценку от 100 (отсутствие внутримышечного жира) до 1190 (чрезмерное количество жира), а также проверяет цвет, толщину жира, вес и зрелость туши, а также pH мяса. Австралийские стандарты мяса оценивают мраморность по шкале от 0 до 9.
Мастер класс
Предлагается для вас
Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.
Гордон РамзиУчит кулинарии I
Узнать больше Wolfgang PuckУчит кулинарии
Узнать больше Элис УотерсОбучает искусству домашней кулинарии
Узнать больше Томас КеллерОбучает методам приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйца
Учить большеКакова цель сортировки мяса?
Сортировка мяса была разработана в США как маркетинговый инструмент: система оценок Министерства сельского хозяйства США была разработана в 1920-х годах из-за спада в сельском хозяйстве. Фермеры надеялись, что система сортировки увеличит спрос на жирное мясо, полученное от чистопородного крупного рогатого скота, откормленного кукурузой. Система эволюционировала с учетом предпочтений потребителей и не гарантирует, насколько вам понравится тот или иной кусок говядины. Например, говядина травяного откорма обычно менее мраморна и поэтому всегда занимает низкую позицию. Если вы ищете мясную говядину в мясной лавке или продуктовом магазине, доверяйте в первую очередь своим глазам - визуальное свидетельство перед вами в виде полосок жира.
