Рецепт картофельного рёсти от шеф-повара Томаса Келлера

Картофельные рёсти, идеально подходящие в любое время дня, станут хрустящей, маслянистой, вкусной закуской или гарниром для тех, кто хочет чего-нибудь пикантного. Шеф-повар Томас Келлер подает хрустящие картофельные рёсти вместе со своей вилкой. свиная лопатка à la matignon . Посмотрите, как он демонстрирует метод здесь.

Перейти к разделу

• Что такое картофельные рёсти?
• Рецепт картофельного рёсти от шеф-повара Томаса Келлера
• Узнайте больше о мастер-классе Томаса Келлера

Изучите методы приготовления овощей и яиц и приготовления пасты с нуля от отмеченного наградами шеф-повара и владельца французской прачечной.

Что такое картофельные рёсти?

Картофельные рёсти - это традиционные швейцарские картофельные оладьи, в которых есть множество вкусовых комбинаций и вариаций. Картофель можно жарить на сковороде или комбинировать в сыром виде, он содержит жир, похожий на масло, что помогает создать хрустящую текстуру, напоминающую швейцарский картофельный тертый ответ на американские картофельные оладьи.

Вы можете украсить рецепт рёсти по своему вкусу, добавив приготовленный бекон, лук-порей, чеснок или измельченный лук в тертый картофель перед тем, как положить его на сковороду. Шеф-повар Келлер не поддерживает использование черного перца, так как соль усиливает, а перец трансформирует.

Рецепт картофельного рёсти от шеф-повара Томаса Келлера

0 Рейтинги| Оценить сейчас

Ингредиенты

• 800 грамм (около 13⁄4 фунта, или 3 больших) картофеля Юкон Голд
• 10 г кошерной соли
• 100 г топленого масла (или больше, если необходимо)

Оборудование:

• Сотейник 8 дюймов
• Овощечистка
• Мандолина
• Мерные ложки
• Плоская лопатка или лопатка для торта
• Тернер
• Зубчатый нож

1. Картофель очистить, затем нарезать продольно на мандолине. Жульен продлите, чтобы полоски жульена оставались как можно дольше. Перемешайте картофель с солью и дайте ему остыть и высыпать жидкость в течение 5 минут. Выдавите картофель безворсовым полотенцем, чтобы удалить оставшуюся влагу. Вы можете повторить отжим и посолить пару раз, чтобы картофель получился достаточно сухим.
2. Перемешайте тертый картофель с 2 столовыми ложками топленого масла, чтобы он равномерно покрыл его. Нагрейте 8-дюймовую сотейник на среднем или сильном огне. Добавьте в сковороду 3 столовые ложки топленого масла. Когда масло только начнет дымиться, начинайте выкладывать тертый картофель на сковороду. Используйте лопатку для торта, чтобы плотно прижать картофель к сковороде и разровнять его ровным слоем толщиной около дюйма.
3. Когда рёсти по краям начнет подрумяниваться, используйте лопатку для торта, чтобы аккуратно отделить край картофеля от формы и взглянуть на дно рёсти. Установите средний огонь или увеличивайте или уменьшайте огонь, чтобы не пригорать и не прилипать к сковороде. Когда нижний слой станет насыщенного золотисто-коричневого цвета, с помощью широкого шпателя осторожно и быстро переверните рёсти.
4. Вылейте оставшееся масло по периметру рёсти и продолжайте готовить, пока другая сторона не начнет подрумяниваться. Уменьшите огонь до средне-слабого и медленно готовьте примерно 10-15 минут, пока дно не станет хорошо подрумяненным и хрустящим.
5. Снимите форму с духовки или плиты и ослабьте края рёсти с формы с помощью лопатки для торта. Наклоните сковороду и вылейте рёсти из кастрюли на сервировочное блюдо или разделочную доску. Как только рёсти остынет, посыпьте чесноком и нарежьте дольками зубчатым ножом.

Вы можете приготовить рости на день вперед. Если вы это сделаете, сделайте это заново, положив на сковороду с топленым маслом и нагрея в духовке. Подавать с Свиная лопатка от шеф-повара Томаса Келлера в матиньоне .