Руководство по приготовлению безе + рецепты швейцарских, французских и итальянских безе

Безе содержит несколько ингредиентов, но может быть непросто овладеть техникой, которая создает их тонкую структуру и уникальную текстуру: хрустящую, но при этом неземную легкость.

Перейти к разделу

• Что такое безе?
• Что входит в безе?
• 3 различных типа безе
• 7 советов по приготовлению идеального безе
• 5 способов использования безе
• Узнайте больше о мастер-классе Доминика Анселя

Удостоенный награды Джеймс Берд кондитер Доминик Ансель обучает основным методам приготовления восхитительной выпечки и десертов на своем первом онлайн-уроке.

Что такое безе?

Безе - это пена из пузырьков воздуха, заключенных в яичный белок и стабилизированная сахаром, впервые разработанная в семнадцатом веке поварами, которые использовали пучки соломы в качестве венчиков. В настоящее время мы, как правило, взбиваем белки на высокой скорости в настольном миксере, но при приготовлении безе еще требуется немало технических приемов.

Что входит в безе?

В своей простейшей форме безе представляет собой пену из жидких яичных белков, взбитых до твердой структуры и стабилизированных сочетанием сахара и тепла. При взбивании образуются пузырьки воздуха, которые закрываются крошечными временными стенками, созданными белками яичных белков. Сахар увеличивает прочность стенок, утолщая их и замедляя испарение воды в процессе приготовления, в то время как тепло затвердевает безе.

что означает аналогия в литературе

3 различных типа безе

Хотя все они сделаны из яичных белков и сахара, взбитых до образования жестких пиков, три типа рецептов безе - итальянские, швейцарские и французские - различаются тем, как и когда включается тепло для стабилизации.

1. Итальянское безе является наиболее стабильным из трех, потому что для него необходимо добавить горячий сахарный сироп во взбитые яичные белки, чтобы получить красивые пушистые пики. Он будет иметь атласную текстуру и давать высокие горделивые пики, когда вы замораживаете торты, натираете его на пирог или пирог, или превращаете его в быстрое сливочное масло безе .
2. Французское безе это самый простой способ приготовить безе, так как он просто состоит из взбивания яичных белков с сахаром. Французское безе производится путем смешивания сахара с сырым яичным белком и является наименее стабильным видом безе. Таким образом, его обычно нужно запекать, поэтому его лучше всего добавлять в другое тесто, придавая ему объем и легкость, или запекать в виде хрустящего печенья безе. Найдите нашу легкий рецепт французского безе здесь .
3. Швейцарское безе , также известное как meringue cuite, более гладкое и плотное, чем французское безе, но менее стабильное, чем итальянское. Швейцарское безе Marshmallow-y готовится путем взбивания яичных белков и сахара в пароварке (кастрюля или миска, поставленная над кипящей водой), пока сахар полностью не растворится и смесь не станет горячей на ощупь. Затем его снимают с огня и взбивают, пока его объем не увеличится вдвое. Швейцарское безе имеет тенденцию достигать меньшего объема, чем другие разновидности, потому что сахар добавляется на ранней стадии процесса взбивания, что мешает способности яичных белков разворачиваться и связываться друг с другом, образуя стенки, которые поддерживают маленькие пузырьки воздуха. . Находить Рецепт швейцарского безе от шеф-повара Доминика Анселя здесь .

7 советов по приготовлению идеального безе

Как известно, безе может быть привередливым, но есть несколько приемов, которые помогут вам каждый раз получать идеальное безе:

1. Убедитесь, что в ваших яичных белках нет следов желтка, а миска для смешивания и венчик чистые и сухие.
2. Используйте большую миску, по крайней мере, в восемь раз больше, чем исходное количество яичного белка.
3. Используйте медную или посеребренную миску для смешивания или добавьте в смесь щепотку порошкообразных медных добавок.
4. Чем сильнее вы взбиваете, тем быстрее взбиваются яичные белки. Сделайте себе одолжение и воспользуйтесь большим венчиком в виде воздушного шара или, что еще лучше, электрическим миксером.
5. Не экономьте на сахаре - он нужен не только для вкуса. Сахар связывается с водой и замедляет ее испарение, поэтому, если во время выпечки в вашей смеси будет недостаточно сахара, вода в яичных белках испарится до того, как яичные белки успеют сформировать стабильную структуру вокруг пузырьков воздуха. Вы также можете использовать кукурузный крахмал, чтобы имитировать действие сахара. (Сахарная пудра содержит около 10 процентов кукурузного крахмала.)
6. Хотя это и не обязательно, вы можете использовать стабилизирующие вещества, чтобы предотвратить просачивание яичных белков или утечку воды. Стабилизирующие агенты работают за счет связывания с белками яичного белка, поэтому они не могут образовывать сверхпрочные связи друг с другом, которые имеют тенденцию выталкивать воду. Как только яичные белки только начнут формировать некоторую структуру, добавьте кислоту в виде ⅛ чайной ложки крема из зубного камня или ½ чайной ложки лимонного сока на яичный белок.
7. Всегда храните запеченные безе в герметичном контейнере при комнатной температуре, поскольку сахар притягивает влагу из воздуха, и безе, оставленное на влажном воздухе, будет образовывать капли пота.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Обучает основам французского кондитерского искусства

Учит кулинарии I

на каком этапе формирования команды

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

5 способов использования безе

1. Затем сырое безе можно разложить в тесто для суфле, леденцов, мороженого и мусса. Это ключевой ингредиент Французский торт называется печенье .
2. Разложенное по ракушкам и запеченное в низкой духовке, безе становится потрясающе хрустящей основой для взбитых сливок и фруктов для французских вакеринов, австралийской павловой и английской итонской каши.
3. Из безе можно легко приготовить французский десерт îles flottantes, где безе-пашот украшает миску с английским кремом.
4. Из безе часто выпекают на выстланных пергаментной бумагой противнях простое печенье без глютена, называемое безе, которое можно приправить шоколадной стружкой, сублимированными фруктами, просеянным какао-порошком, экстрактом ванили или мелко измельченными орехами.
5. Стабильное итальянское безе, в частности, идеально подходит для глазури для тортов и пирогов - само по себе (как в пироге с лимонным безе и запеченном на Аляске) или как компонент глазури с итальянским безе и маслом.

Узнайте больше о методах выпечки на мастер-классе от шеф-повара Доминика Анселя по основам французской выпечки.