Рецепт печенья от шеф-повара Доминика Анселя (бисквит или итальянский генуаз)

Нежный (и безглютеновый!) Французский бисквит, называемый бисквитом, - это основа причудливого рецепта шоколадного торта шеф-повара Доминика Анселя, который включает тонкие слои шелковисто-гладкого шоколадного мусса, покрытые серо-черной шоколадной зеркальной глазурью. Этот торт имеет разные текстуры; он сложный и очень тонкий. Это именно тот торт, с которым шеф-повар Доминик вырос и теперь хочет поделиться с вами.

Перейти к разделу

• Что такое печенье?
• Советы шеф-повара Доминика Анселя по выпечке печенья
• Рецепт: рецепт бисквита от шеф-повара Доминика Анселя
• Как узнать, когда бисквит готов?
• Как хранить бисквит
• Узнайте больше о мастер-классе Доминика Анселя

Удостоенный награды Джеймс Берд кондитер Доминик Ансель обучает основным методам приготовления восхитительной выпечки и десертов на своем первом онлайн-уроке.

Что такое печенье?

Бисквит (произносится как бис-KWEE) по-французски означает торт. Его легче приготовить, чем американские пирожные, поскольку в нем используется меньше ингредиентов и он выпекается на противне в один большой слой, а не на двух или трех отдельных круглых формах. А из-за этого большого холста торт можно вырезать практически любой формы для создания тортов. У печенья есть и другие названия, в том числе бисквит и итальянский генуаз.

Советы шеф-повара Доминика Анселя по выпечке печенья

• Яичные белки следует взбивать в хорошо очищенной и хорошо просушенной миске, чтобы жир или вода не препятствовали способности белка впитывать воздух и становиться легким и пушистым. Это очень важно, поскольку яичные белки будут единственным ингредиентом, который придаст тесту приподнятость и, таким образом, сделает торт легким.
• Этот торт выполнен во французском стиле, в котором отсутствуют химические разрыхлители, такие как разрыхлитель и сода, для механического подъема воздуха, заключенного в белке взбитых яичных белков. Когда вы добавляете сахар в эти взбитые яичные белки, белки в белках стабилизируются - и, конечно, подслащиваются, - образуя однородный ингредиент, который можно эффективно превратить в жидкое тесто.
• Этот торт известен как бисквит, который представляет собой тонкий и немного сухой по текстуре торт, поэтому вам придется добавить влаги, пропитав его ромовым сиропом и / или посыпав муссом, чтобы приготовить блюдо от шеф-повара Доминика Анселя. шоколадный слоеный торт.
• Когда торт остынет и не отформован, не забудьте вырезать торт изнутри кольцевой формы, чтобы торт равномерно поместился внутри него, когда вы будете готовы собрать готовый десерт.
• Не забывайте сохранять записки! Вы можете поджарить их в духовке и покрошить над мороженым.

Как узнать, когда бисквит готов?

Никогда не полагайтесь только на таймер, поскольку все духовки индивидуальны; Есть три способа узнать, готов ли торт:

1. Покачивайте: торт все еще должен быть немного упругим в середине.
2. Сдвинуть его: осторожно надавить на верхнюю часть; он должен прийти в норму.
3. Приклейте его: воткните тестер для торта (или зубочистку, или нож для очистки овощей) в центр, и, если он выйдет чистым, все готово!

Люди часто прижигают шоколадные торты, потому что труднее определить, прожарились ли они с темным цветом жидкого теста. Так что будьте особенно осторожны и проверяйте еще до предполагаемого времени выпекания.

Как хранить бисквит

Лучше всего употреблять в свежем виде. Торт тоже можно приготовить заранее.

• В холодильнике: накрыть полиэтиленовой пленкой и хранить в охлажденном виде до 3 дней.
• В морозильной камере: накройте полиэтиленовой пленкой и храните в герметичном контейнере в морозильной камере не более 2–3 недель.
• Чтобы разморозить, заверните его в полиэтиленовую пленку и поместите в холодильник на 2–3 часа, пока он снова не станет влажным и мягким. Всегда размораживайте в холодильнике, чтобы предотвратить развитие бактерий, и храните его в закрытом виде, чтобы конденсат не образовывался за пределами пластиковой упаковки.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Обучает основам французского кондитерского искусства

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

Рецепт: рецепт бисквита от шеф-повара Доминика Анселя

0 Рейтинги| Оценить сейчас

Делает

Общее время

Ингредиенты

• 11 целых яиц, разделенных на желтки (226 г) и белки (319 г)
  
• 176 г (3⁄4 стакана плюс 2 столовые ложки) сахарного песка
• 176 г (3⁄4 стакана плюс 2 столовые ложки) сахарного песка
• 102 г (3⁄4 стакана плюс 2 столовые ложки) несладкого какао-порошка, просеянного

Совет: большое яйцо обычно весит около 60 г: белок - 30 г, желток - 20 г, скорлупа - 10 г. Всегда полезно помнить, когда рецепт требует яиц в граммах.

Оборудование

• Настольный миксер с насадкой для венчика Шпатель
• Офсетный шпатель
• 2 противня
• Пергамент или 2 силиконовых коврика
• Антипригарный кулинарный спрей
• 8-дюймовое кольцо для торта
  

1) Сделайте яичную смесь

• Разогрейте духовку до 400 ° F (205 ° C).
• Выстелите 2 противня пергаментом или силиконовым ковриком. Нанесите на пергаментные / силиконовые коврики тонкий слой антипригарного кулинарного спрея.
• В настольном миксере, снабженном насадкой для венчика, взбейте яичные желтки и первую порцию сахара (176 г) на высокой скорости до легкой и воздушной смеси (смесь должна быть бледной и почти белой) в течение 4–5 минут.
• Перелейте смесь в миску и отложите. Очистите и полностью высушите чашу миксера.

2) Сделайте французское безе

• В миксере взбейте яичные белки на средней или высокой скорости, пока не начнут образовываться пузырьки.
• Продолжая перемешивать, медленно влейте вторую порцию сахара (176 г) и продолжайте перемешивать, пока безе не станет блестящим и глянцевым с пиками средней жесткости.
• После того, как вы вытащите чашу из миксера, не позволяйте безе стоять слишком долго, иначе они слипнутся.
• Медленно и равномерно продолжайте складывать их резиновым шпателем, чтобы этого не произошло.

3) Соедините две смеси.

• Возьмите 1/3 безе и с помощью лопатки добавьте в смесь желтков до однородного состояния.
• Осторожно добавьте какао-порошок, пока он не смешается равномерно.
• Затем постепенно добавляйте оставшиеся 2/3 безе, постепенно, аккуратно складывая, чтобы перемешать перед каждым добавлением. Будьте осторожны, не перемешайте слишком много, так как это вызовет сдувание пушистой текстуры и в конечном итоге получится плотный пирог.

4) Выпекать и остывать

• Вылейте половину жидкого теста на первый противень, выровняв его смещенным шпателем в пределах 1⁄2 дюйма от края мата / сковороды.
• Повторите то же самое с остальным тестом на втором противне.
• Выпекайте обе противни от 6 до 8 минут или до тех пор, пока середина полностью не застынет.
• Вынуть пирог из духовки и дать остыть на сковороде до комнатной температуры.
• Когда остынет, с помощью ножа для очистки овощей проведите по краям торта, чтобы отделить его от стенок формы.
• Переверните лист торта на другой противень или столешницу, застеленную пергаментом. Аккуратно снимите пергаментную бумагу или силиконовый коврик. Используя 8-дюймовое круглое кольцо для торта в качестве ориентира, с помощью ножа для очистки овощей вырежьте два ровных диска для торта с внутренней стороны кольца.
• Отложите, завернув в полиэтиленовую пленку, до использования.