Рецепт швейцарского безе от шеф-повара Доминика Анселя: как приготовить швейцарское безе (с видео)

Шеф-повар Доминик покрывает свой восхитительный шоколадный торт десятками крошечных капель безе под названием Mini Me’s. Они превращают торт в остроконечное, фантастическое творение. Это необязательное дополнение после того, как торт будет покрыт глазурью и застыть, но оно добавляет текстуру и объем уже потрясающему произведению кондитерского искусства.

Перейти к разделу

• Что такое швейцарское безе?
• Как приготовить идеальное швейцарское безе
• 3 способа использования швейцарского безе
• 7 советов по приготовлению швейцарского безе
• Как приготовить основу из запеченной безе за 5 шагов
• Секрет приготовления пушистого безе
• Как приготовить безе со вкусом
• Как приготовить Mini Me’s (швейцарские безе) от шеф-повара Доминика Анселя за 10 шагов
• Рецепт швейцарского безе от шеф-повара Доминика Анселя
• Узнайте больше о мастер-классе Доминика Анселя

Удостоенный награды Джеймс Берд кондитер Доминик Ансель обучает основным методам приготовления восхитительной выпечки и десертов на своем первом онлайн-уроке.

Что такое швейцарское безе?

Безе - это пена из пузырьков воздуха, заключенных в яичный белок и стабилизированная сахаром, впервые разработанная в семнадцатом веке поварами, которые использовали пучки соломы в качестве венчиков. Швейцарский стиль, он же приготовленное безе , более гладкий и плотный, чем Французское безе но менее стабильный, чем Итальянское безе .

Как приготовить идеальное швейцарское безе

Швейцарское безе Marshmallow-y готовится путем взбивания яичных белков и сахара в пароварке (кастрюля или миска, поставленная выше кипящей воды), пока сахар полностью не растворится и смесь не станет горячей на ощупь. Затем его снимают с огня и взбивают в электрическом миксере, пока его объем не увеличится вдвое и не станет пеной. Швейцарское безе имеет тенденцию достигать меньшего объема, чем другие сорта, потому что сахар добавляется на ранней стадии процесса взбивания, что мешает способности яичных белков разворачиваться и связываться друг с другом, образуя стенки, которые поддерживают маленькие пузырьки воздуха. .

какое вино лучше всего готовить

3 способа использования швейцарского безе

Швейцарские безе плотные и гладкие, их можно использовать в выпечке по-разному:

1. Глазурь . Обычно его используют в качестве основы для смешивания с другой глазурью, например с масляным кремом. Масло из швейцарской безе - идеальная начинка для кексов.
2. Павлова . Его можно вылепить в форме кольца и запечь, чтобы получилась пышная основа безе для павловы.
3. Лимонный пирог и запеченная аляска . В Америке его обычно используют поверх пирога с лимонным безе или для покрытия запеченного аляски, классического десерта, состоящего из круглого торта, покрытого мороженым, а затем заключенного в безе, чтобы изолировать его от тепла жаровни или горелки. , который подрумянивает и карамелизирует безе, как жареный зефир. В обоих десертах традиционно используется французское безе; хотя в последние пару десятилетий повара-кондитеры начали использовать вместо него швейцарское безе.

7 советов по приготовлению швейцарского безе

Следуйте этим маленьким советам, чтобы каждый раз готовить идеальное безе.

1. Не беспокойтесь о чрезмерном взбивании безе. Это не повлияет на конечный результат продукта, поэтому лучше взбивать слишком сильно, чем не взбивать. У хорошего безе кончики твердые, жесткие.
2. При приготовлении безе очень важно использовать чистые инструменты. Если капля масла (или другого жира) или яичного желтка попадет в яичные белки, безе не взбивается должным образом.
3. Сразу же используйте безе. Не храните его в холодильнике, потому что сахар начнет отделяться и просачиваться, и эта пушистая текстура начнет сдуваться.
4. Сразу же украсьте пирог или торт. Вы также можете аккуратно поджарить поверхность безе с помощью небольшой ручной горелки с бутаном, чтобы придать ему карамелизованный вид (сначала обязательно зажгите факел вдали от безе, чтобы безе не получило вкус бутана).
5. Чем больше вы работаете с безе, тем более рыхлой становится его структура. Когда оно запекается, рыхлая безе станет плоской и плотной. На этом этапе очень важно проявлять максимальную осторожность.
6. Некоторые рецепты безе требуют использования зубного камня, который действует как стабилизатор.
7. Если вы хотите придать безе нотку аромата, попробуйте добавить несколько капель ванильного экстракта.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Обучает основам французского кондитерского искусства

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

может ли предложение быть абзацем

Обучает искусству домашней кулинарии

Как приготовить основу из запеченной безе за 5 шагов

Думай как профессионал

Удостоенный награды Джеймс Берд кондитер Доминик Ансель обучает основным методам приготовления восхитительной выпечки и десертов на своем первом онлайн-уроке.

Воспользуйтесь приведенным ниже пошаговым руководством, чтобы приготовить две 4-дюймовые основы для безе.

1. Когда вы закончите готовить безе (до того, как оно запечется), поместите две кольцевые формы на силиконовый коврик на противне (если у вас нет силиконового коврика, вы также можете просто застелить противень пергаментом).
2. Используя лопатку, перенесите половину безе в первую кольцевую форму, разгладив поверхность так, чтобы безе полностью заполнило форму. Совет: если у вас нет кольцевой формы, вы можете использовать шпатель, чтобы сформировать два холмика размером примерно 4 на 2 дюйма каждый. При запекании безе будет слегка растекаться.
3. Осторожно снимите кольцо. Повторите со вторым кольцом.
4. Выпекайте 10 минут при 375 ° F. Затем уменьшите духовку до 325 ° F и запекайте еще 20 минут, пока безе не станет тонкой и хрустящей оболочкой (толщиной около 1/8) и не станет золотисто-светлого цвета, а внутренняя часть станет нежной и все еще свежей. немного влажный.
5. Дайте безе остыть до комнатной температуры (будьте осторожны, не прикасайтесь к нему слишком сильно, так как оно может сдуться). Сверху посыпьте шантильи и свежими фруктами и наслаждайтесь.

Секрет приготовления пушистого безе

В этом видео шеф-повар Доминик Ансель демонстрирует, как использовать венчик для смешивания идеального пушистого безе.

какой кульминационный момент в чтении

Доминик Ансель

Обучает основам французского кондитерского искусства

Как приготовить безе со вкусом

Если вы хотите добавить ароматизаторы в это безе, добавьте их после того, как безе будет взбито до нужной консистенции, чтобы ароматизаторы не мешали процессу взбивания. Резиновым шпателем аккуратно добавьте в безе любые желаемые ароматизаторы (или вы можете оставить безе без запаха). Не стесняйтесь разделять безе на партии и использовать разные вкусы. Выбирая ароматизаторы, выбирайте очень концентрированные, например:

• Молотые специи, например молотая корица
• Экстракты на основе спирта, например экстракт мяты перечной.
• Цедра цитрусовых, например, тертая цедра лимона.
• Какао порошок

Просто убедитесь, что вы держите все инструменты в чистоте, чтобы не смешивать их. Вы также можете добавить каплю натурального пищевого красителя в швейцарское безе, чтобы создать цветной Mini Me.

Как приготовить Mini Me’s (швейцарские безе) от шеф-повара Доминика Анселя за 10 шагов

Выбор редакции

Стиль безе, который шеф-повар Доминик делает для капель безе, украшающих его шоколадный торт, - это швейцарское безе.

Чтобы сделать это, вы осторожно готовите яичные белки и сахар в миске, установленной над кастрюлей с кипящей водой (что шеф-повар Доминик называет пароваркой), чтобы безе стало устойчивым при взбивании и его можно было легко использовать для запекания. безе в каплях.

Когда вы закончите, храните в закрытом герметичном контейнере при комнатной температуре, вдали от влажности, до одной недели.

1. Поместите простой наконечник # 804 в пластиковый кондитерский мешок и с помощью ножниц разрежьте его по размеру наконечника. Сверните верхнюю часть кондитерского мешка так, чтобы он образовал выступ по всей длине.
2. Сформируйте свою недоминантную руку в форме буквы С и положите сумку в руку, позволяя краю сумки упасть на пальцы.
3. Используя лопатку, поместите 2 большие ложки безе в пакет, чтобы он был заполнен на одну треть. Сдвиньте безе к кончику пакета.
4. Выстелите противень пергаментной бумагой. С каждого угла протяните маленькую точку безе под пергамент и прижмите пергамент. Это поможет держать его приклеенным к противню.
5. Удерживая кондитерский мешок под углом 90 градусов или перпендикулярно, примерно на 1⁄2 дюйма (1,25 см) над противнем, выдавите точку безе с постоянным, равномерным давлением, пока она не достигнет размера десятицентовика. Потяните кондитерский мешок прямо вверх, чтобы получилась тонкая точка. (У вас должно получиться безе в форме слезинки, как у Hershey’s Kiss.)
6. Повторяйте капли на расстоянии примерно 1⁄2 дюйма (1,25 см) друг от друга, пока безе не будет использовано полностью, при необходимости пополняя кондитерский мешок. (Возможно, вам понадобится несколько противней, в зависимости от размера Mini Me.)
7. Выпекайте безе 20 минут.
8. Поверните сковороду на 180 градусов и запекайте еще 20 минут.
9. Продолжайте вращать безе каждые 20 минут, пока безе полностью не высохнет, всего около 1 часа 20 минут. Mini Me’s должен быть полностью хрустящим.
10. Переложите Mini Me, все еще на пергаментной бумаге, на решетку, чтобы полностью остыть. Когда остынет, осторожно удалите его пальцами с пергамента.

Рецепт швейцарского безе от шеф-повара Доминика Анселя

1 Рейтинги| Оценить сейчас

Время подготовки

Общее время

Время приготовления

Ингредиенты

• 266 г (2 1⁄4 стакана) кондитерского сахара
• 120 г (4 штуки) крупных яичных белков

Оборудование :

белое мясо против здоровья темного мяса

• Венчик
• Шпатель
• Настольный миксер или ручной миксер с венчиком
• Конфетный термометр
• Мешок для трубок
• Обычный наконечник # 804 (диаметр 3/8 дюйма / 1 см)
• Лоток для листов
• Пергамент
• Дополнительно: две формы диаметром 4 дюйма и высотой 2 дюйма (при приготовлении запеченной основы безе для павлов)

1. Разогрейте духовку до 200 ° F (95 ° C) для обычного режима или до 175 ° F (80 ° C) для конвекции.
2. Наполните среднюю кастрюлю примерно на 3 дюйма (примерно 7,5 см) водой и доведите до кипения.
3. В миске со средней жаропрочностью (или металлической чаше миксера) смешайте кондитерский сахар и яичные белки.
4. Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой. Миска должна стоять на краю кастрюли над водой.
5. Постоянно взбивайте смесь яичных белков, пока она нагревается. Когда он достигнет 113 ° F (45 ° C) и станет горячим на ощупь, а сахар полностью растворится, достаньте миску из кастрюли.
6. Используя настольный миксер или ручной миксер с венчиком, взбейте яичные белки на высокой скорости. По мере взбивания яичный белок удваивается в объеме, загустевает и остывает.
7. Когда вы закончите, безе будет очень пушистым, с консистенцией, подобной пене для бритья, и будет иметь средне-мягкий пик. Это займет около 5 минут, в зависимости от вашего миксера.

Станьте лучшим поваром с годовым членством MasterClass. Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе Доминик Ансель, шеф-повар Томас Келлер, Элис Уотерс и многие другие.