Что такое итальянское безе? Легкий рецепт итальянского сливочного крема безе

Безе - это пена из пузырьков воздуха, заключенных в яичный белок и стабилизированная сахаром, впервые разработанная в семнадцатом веке поварами, которые использовали пучки соломы в качестве венчиков. В настоящее время мы, как правило, взбиваем белки в стоячем миксере, но при приготовлении безе все еще требуется немного техники.

Перейти к разделу

• Что такое итальянское безе?
• 3 способа употребления итальянского безе
• В чем разница между итальянским, французским и швейцарским безе?
• 4 совета по приготовлению идеального итальянского безе
• Простой рецепт итальянского безе (плюс рецепт масляного крема с итальянским безе)
• Узнайте больше о мастер-классе Доминика Анселя

Удостоенный награды Джеймс Берд кондитер Доминик Ансель обучает основным методам приготовления восхитительной выпечки и десертов на своем первом онлайн-уроке.

Что такое итальянское безе?

Самым стабильным видом безе является итальянский стиль, который готовится путем взбивания яичных белков до плотных пиков, затем медленного взбивания в горячем сахарном сиропе для получения плотного безе с атласной текстурой, которое можно использовать как есть для украшения тортов и пирогов. , или в качестве основы для глазирования сливочного крема.

Поскольку горячий сахарный сироп мягко готовит яичные белки, их можно пастеризовать без дополнительного нагрева, но итальянское безе также можно запекать до хрустящей корочки. Единственный недостаток итальянского безе в том, что он требует одновременного выполнения двух действий. К счастью, это две довольно несложные вещи: взбивание яичных белков (или наблюдение за миксером, когда он взбивает яичные белки для вас!) И кипячение сахара с водой для приготовления сиропа.

3 способа употребления итальянского безе

Поскольку итальянское безе сохраняет свою форму без запекания, оно полезно для всех видов холодных и комнатных температур, таких как:

• Глазурь для тортов и пирогов . Просто намажьте или намажьте итальянское безе на любой десерт, чтобы получилось сладкое, стабильное украшение, например лимонный пирог безе. При желании поджарьте или немного поджарьте до коричневого цвета.
• Приготовление итальянской масляно-кремовой глазури из безе . Итальянское безе добавляет легкости насыщенной масляной глазури. Когда ваше безе образует мягкие пики и миска на ощупь кажется прохладной, переключитесь с насадки для венчика на насадку с лопастью и добавьте 2 чашки сливочного масла комнатной температуры по одной столовой ложке за раз, перемешивая после каждого добавления. Продолжайте перемешивать, пока смесь не станет однородной и полностью смешанной, затем вернитесь к насадке для венчика и добавьте 2 чайные ложки ванильного экстракта, взбивая до однородной массы.
• Добавление итальянского безе к другим десертам . Мороженое, шербеты и муссы выигрывают от воздушной текстуры безе, которую добавляют в смесь на основе молочных продуктов или фруктов. Итальянское безе добавляет кремовой нежности, сохраняя легкость декадентским десертам.

В чем разница между итальянским, французским и швейцарским безе?

Итальянское безе может быть самым стабильным стилем, но это не единственный способ приготовить безе.

• Итальянское безе является наиболее стабильным из трех, потому что он требует добавления горячего сахарного сиропа во взбитые яичные белки, чтобы получить красивые пушистые пики. Он будет иметь атласную текстуру и даст вам высокие горделивые вершины, когда вы заморозите свои торты или трубку на торт или пирог.
• Французский стиль это самый простой способ приготовить безе, так как он просто состоит из взбивания яичных белков с сахаром. Французское безе производится путем смешивания сахара с сырым яичным белком и является наименее стабильным видом безе. Таким образом, его обычно нужно запекать, поэтому его лучше всего использовать в сложенном виде с другими тестами, чтобы придать им легкость и легкость, или запекать для получения хрустящего печенья безе. Узнайте, как приготовить французские безе здесь .
• Швейцарский стиль , также известное как меренга cuite, более гладкое и плотное, чем французское безе, но менее стабильное, чем итальянское. Швейцарское безе Marshmallow-y готовится путем взбивания яичных белков и сахара в пароварке (кастрюля или миска, поставленная выше кипящей воды), пока сахар полностью не растворится и смесь не станет горячей на ощупь. Затем его снимают с огня и взбивают, пока его объем не увеличится вдвое. Швейцарское безе имеет тенденцию достигать меньшего объема, чем другие разновидности, потому что сахар добавляется на ранней стадии процесса взбивания, что мешает способности яичных белков разворачиваться и связываться друг с другом, образуя стенки, которые поддерживают маленькие пузырьки воздуха. . Найдите рецепт швейцарского безе от шеф-повара Доминика Анселя здесь .

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Обучает основам французского кондитерского искусства

Учит кулинарии I

сколько стихов должно быть в сборнике стихов

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

4 совета по приготовлению идеального итальянского безе

Думай как профессионал

Удостоенный награды Джеймс Берд кондитер Доминик Ансель обучает основным методам приготовления восхитительной выпечки и десертов на своем первом онлайн-уроке.

Есть много вещей, которые могут пойти не так, когда вы пытаетесь превратить жидкие яичные белки в твердую пену, одновременно нагревая сахар и воду до определенной температуры, поэтому подготовьтесь к успеху, следуя этим ключевым советам.

При взбивании яичных белков:

• Используйте большую миску, по крайней мере, в восемь раз больше, чем исходное количество яичного белка.
• Убедитесь, что в ваших яичных белках нет следов желтка, а миска для смешивания и венчик чистые и сухие.
• Чем мощнее взбивание, тем быстрее взбиваются яичные белки. Сделайте себе одолжение и воспользуйтесь большим венчиком в виде воздушного шара или, что еще лучше, электрическим миксером.
• Если сахарный сироп не достиг стадии мягкого шарика, но яичные белки почти готовы, уменьшите скорость миксера до минимума. (Не прекращайте смешивать.)

При приготовлении сиропа:

• Не экономьте на сахаре - он нужен не только для вкуса. Сахар помогает укрепить стенки яичного белка, которые удерживают пузырьки воздуха.
• Используйте цифровой термометр с мгновенным считыванием показаний или термометр для конфет, чтобы проверять температуру во время приготовления.
• Смоченной в воде чистой кистью для выпечки смочите сахар, приставший к стенке кастрюли.

Хотя это и не обязательно, вы можете использовать стабилизирующие вещества, чтобы предотвратить просачивание яичных белков или утечку воды. Стабилизирующие агенты работают за счет связывания с белками яичного белка, поэтому они не могут образовывать сверхпрочные связи друг с другом, которые имеют тенденцию выталкивать воду.

• Используйте медную или посеребренную миску для смешивания или добавьте щепотку порошкообразных медных добавок.
• Как только яичные белки только начнут формировать некоторую структуру, добавьте кислоту в виде ⅛ чайной ложки крема из зубного камня или ½ чайной ложки лимонного сока на яичный белок.

Всегда храните запеченные безе в герметичном контейнере, так как сахар притягивает влагу из воздуха, и безе, оставленное на влажном воздухе, будет образовывать капли пота.

Простой рецепт итальянского безе (плюс рецепт масляного крема с итальянским безе)

0 Рейтинги| Оценить сейчас

Время подготовки

Общее время

Ингредиенты

• 1½ стакана (286 г) сахарного песка
• 5 крупных яичных белков (144 г)

1. Приготовьте сахарный сироп: в кастрюле среднего размера смешайте сахар с ⅓ стакана (72 г) воды и поставьте на средний огонь, помешивая, чтобы сахар растворился. Кипятите сахар с водой до состояния мягкого шарика, 240–250 ° F, затем снимите с огня.
2. Тем временем в чистой чаше миксера, оснащенного венчиком, взбейте яичные белки на высокой скорости до образования пены.
3. Медленно влейте горячий сахарный сироп по стенке миски в яичные белки при работающем миксере на высокой скорости. Взбивайте до тех пор, пока безе не образует мягкие вершины, а миска не станет слегка теплой на ощупь. Когда вы поднимете венчик, безе должно оставаться теплым и держать форму. Если холодно, вы зашли слишком далеко!

Чтобы превратить итальянское безе в масляный крем, переключитесь с насадки для венчика на насадку с лопаткой и добавьте 2 стакана масла комнатной температуры по одной столовой ложке за раз, перемешивая после каждого добавления. Продолжайте перемешивать, пока смесь не станет однородной и полностью смешанной, затем вернитесь к насадке для венчика и добавьте 2 чайные ложки ванильного экстракта, взбивая до однородной массы.

Узнайте больше об основах приготовления кондитерских изделий от шеф-повара Доминика Анселя здесь.