Безе - это пена из пузырьков воздуха, заключенных в яичный белок и стабилизированная сахаром, впервые разработанная в 17 веке поварами, которые использовали пучки соломы в качестве венчиков. В настоящее время мы, как правило, взбиваем белки в стоячем миксере, но при приготовлении безе все еще требуется немного техники.
Перейти к разделу
- Что такое французское безе?
- 3 способа использования французского безе
- В чем разница между французским, итальянским и швейцарским безе?
- 9 советов по приготовлению французского безе
- Идеи вкуса и топпинга
- Рецепт французского безе (плюс рецепт печеного печенья безе)
- Узнайте больше о мастер-классе Доминика Анселя
Удостоенный награды Джеймс Берд кондитер Доминик Ансель обучает основным методам приготовления восхитительной выпечки и десертов на своем первом онлайн-уроке.
как завести персиковое дерево из косточки персикаУчить больше
Что такое французское безе?
Легче всего приготовить безе в мягком французском или сыром стиле. Его получают путем взбивания яичных белков до плотных пиков с медленным добавлением сахара - вот и все!
3 способа использования французского безе
Французское безе в этом состоянии довольно нестабильно, поэтому обычно им манипулируют и дальше.
- Затем сырое французское безе можно превратить в жидкое тесто для суфле, божьих коровок и мусса. Это ключевой ингредиент французского торта под названием печенье . Узнайте, как сделать печенье с шеф-поваром Домиником Анселем здесь .
- Разложенное по ракушкам и запеченное в низкой духовке, французское безе становится потрясающе хрустящей основой для взбитых сливок и фруктов для французских вакеринов, австралийской павловой и английской итонской каши.
- Французские безе также могут быть слегка припущены, например, в îles flottantes, где вареные безе покрывают миску с английским кремом.
В чем разница между французским, итальянским и швейцарским безе?
Хотя они сделаны из одних и тех же основных ингредиентов - яичных белков и сахара, взбитых до густой консистенции, - итальянские и швейцарские безе отличаются от французских тем, что оба нагревают яичные белки (в виде горячего сахара). сироп для итальянского и путем взбивания над горячей водой для швейцарского) для формирования структуры безе без запекания или варки.
- Итальянское безе является наиболее стабильным из трех, потому что он требует добавления горячего сахарного сиропа во взбитые яичные белки, чтобы получить красивые пушистые пики. Он будет иметь атласную текстуру и даст вам высокие горделивые вершины, когда вы заморозите свои торты или трубку на торт или пирог. Узнайте, как приготовить итальянские безе здесь .
- Французский стиль это самый простой способ приготовить безе, так как он просто состоит из взбивания яичных белков с сахаром. Французское безе производится путем смешивания сахара с сырым яичным белком и является наименее стабильным видом безе. Таким образом, его обычно нужно запекать, поэтому его лучше всего использовать в сложенном виде с другими тестами, чтобы придать им легкость и легкость, или запекать для получения хрустящего печенья безе.
- Швейцарский стиль , также известное как меренга cuite, более гладкое и плотное, чем французское безе, но менее стабильное, чем итальянское. Швейцарское безе Marshmallow-y готовится путем взбивания яичных белков и сахара в пароварке (кастрюля или миска, поставленная выше кипящей воды), пока сахар полностью не растворится и смесь не станет горячей на ощупь. Затем его снимают с огня и взбивают, пока его объем не увеличится вдвое. Швейцарское безе имеет тенденцию достигать меньшего объема, чем другие разновидности, потому что сахар добавляется на ранней стадии процесса взбивания, что мешает способности яичных белков разворачиваться и связываться друг с другом, образуя стенки, которые поддерживают маленькие пузырьки воздуха. . Найдите рецепт швейцарского безе от шеф-повара Доминика Анселя здесь .
9 советов по приготовлению французского безе
Хотя французские безе приготовить довольно просто, многое может пойти не так, если вы попытаетесь превратить жидкие яичные белки в твердую пену. Настройте себя на успех:
- Используйте большую миску, по крайней мере, в восемь раз больше, чем исходное количество яичного белка.
- Используйте медную или посеребренную миску для смешивания или добавьте щепотку порошкообразных медных добавок.
- Убедитесь, что в ваших яичных белках нет следов желтка, а миска для смешивания и венчик чистые и сухие.
- Не экономьте на сахаре - он нужен не только для вкуса. Сахар связывается с водой и замедляет ее испарение, поэтому, если во время выпечки в вашей смеси будет недостаточно сахара, вода в яичных белках испарится до того, как яичные белки успеют сформировать стабильную структуру вокруг пузырьков воздуха. Вы также можете использовать кукурузный крахмал, чтобы имитировать действие сахара. (Сахарная пудра уже содержит около 10 процентов кукурузного крахмала.)
- Хотя это не является строго необходимым, есть несколько стабилизаторов, которые вы можете использовать, чтобы предотвратить просачивание или отделение воды, которое происходит, когда белки в яичных белках слишком плотно связываются друг с другом.
- Чем мощнее взбивание, тем быстрее взбиваются яичные белки. Сделайте себе одолжение и воспользуйтесь большим венчиком в виде воздушного шара или, что еще лучше, электрическим миксером.
- Как только яичные белки только начнут формировать некоторую структуру, добавьте кислоту в виде ⅛ чайной ложки крема из зубного камня или ½ чайной ложки лимонного сока на яичный белок.
- Если вы запекаете безе в электрической духовке, оставьте дверцу приоткрытой.
- Всегда храните запеченные безе в герметичном контейнере: поскольку сахар притягивает влагу из воздуха, безе, оставленное на влажном воздухе, будет образовывать капли пота.
Мастер класс
Предлагается для вас
Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.
Доминик АнсельОбучает основам французского кондитерского искусства
Узнать больше Гордон Рамзи
Учит кулинарии I
Узнать больше Wolfgang PuckУчит кулинарии
как ты держишь барабанные палочкиУзнать больше Элис Уотерс
Обучает искусству домашней кулинарии
Учить большеИдеи вкуса и топпинга
Французское безе часто выпекают в простое печенье без глютена, и его мягкий вкус является отличной основой для добавления ароматизаторов, когда яичные белки достигли пика. Только не перегружайте нежное безе слишком большим количеством жидкости - около 1 чайной ложки жидкого ароматизатора на 10 яиц должно быть достаточно. Попробуйте сложить:
- Шоколадная крошка или измельченный шоколад
- Экстракт ванили, миндаля или мяты перечной
- Сублимированная малина или другие сублимированные фрукты
- Просеянный какао-порошок или быстрорастворимый порошок эспрессо
- Фундук мелкого помола (для образования слоев даккуаза) или мелко измельченный миндаль (для приготовления парижских макарон)
- Кокосовая стружка (для приготовления кокосового миндального печенья)
- Гель пищевой краситель
Рецепт французского безе (плюс рецепт печеного печенья безе)
Время подготовки
30 минутОбщее время
3 часаВремя приготовления
2 часа 30 минутИнгредиенты
- 10 крупных яичных белков (300 г)
- 1 ½ стакана (300 г) сахарного песка
- 2 ½ (300 г) сахарной пудры
- В чаше чистого настольного миксера с насадкой для взбивания взбивайте яичные белки на высокой скорости, пока не начнут образовываться пузырьки. Продолжая перемешивать, медленно всыпать сахар. Продолжайте взбивать, пока не сформируются блестящие жесткие пики.
- Выньте чашу из миксера и используйте чистую резиновую лопатку, чтобы аккуратно добавить сахарную пудру, пока она полностью не смешается, стараясь не перемешать и не сдувать безе.
- Теперь вы можете использовать безе для трубочки и запекать по желаемому рецепту.
Чтобы превратить французское безе в испеченные поцелуи безе, переместите решетку духовки в нижнее положение и разогрейте духовку до 200 ° F. Нанесите немного безе на углы противня и застелите пергаментной бумагой. (Как вариант, застелите противень силиконовым ковриком.) Используя звездообразный наконечник, вставленный в кондитерский мешок, намажьте безе на противень в печенье. Выпекайте, пока безе не высохнет и его можно будет снять с пергамента, примерно 2–3 часа. Выключите духовку и остудите безе внутри, по крайней мере, от часа до ночи.
Узнайте больше об основах приготовления кондитерских изделий от шеф-повара Доминика Анселя здесь.
Интересные статьи
