Что такое Левен? Как приготовить закуску Levain с шеф-поваром Домиником Анселем

Левен - важный ингредиент при выпечке хлеба и других изделий из теста. Чтобы тесто поднялось, вам нужны активные дрожжевые культуры, способствующие брожению. Вот тут-то и появляется levain.

Перейти к разделу

• Что такое Левен?
• В чем разница между закваской Levain и закваской?
• Для чего вы используете стартер Levain?
• Что Левен делает с тестом?
• Как приготовить левен
• Рецепт закуски Levain от шеф-повара Доминика Анселя
• Узнайте больше о мастер-классе Доминика Анселя

Удостоенный награды Джеймс Берд кондитер Доминик Ансель обучает основным методам приготовления восхитительной выпечки и десертов на своем первом онлайн-уроке.

Что такое Левен?

Levain, или закваска Levain, представляет собой разрыхлитель, приготовленный из смеси муки и воды и используемый для выпечки хлеба. Смесь муки и воды поглощает дикие дрожжи в воздухе и ферментирует. (Вы также можете добавить коммерческие дрожжи, чтобы создать предпочтительный леваин. Этот вид леваина приготовить гораздо быстрее, и он предназначен для одноразового использования.) Как только закваска из леваина начинает бродить, она растет, и ее нужно давать больше муки и воды. чтобы сохранить его в живых. Некоторые пекари сохраняют свою закваску десятилетиями, а то и сотнями лет.

Добавление этой активной закваски из левина в хлебную муку - первый шаг в процессе выпечки хлеба.

В чем разница между закваской Levain и закваской?

Левен носит разные имена. Например, вы можете увидеть, что термин levain используется как синоним закваски или закваски. В большинстве случаев левен и закваска для закваски одинаковы: оба сделаны из муки, воды и диких дрожжей, и оба используются для ферментации и ароматизации хлебного теста. Однако не все закваски из левена придают ярко выраженный кисловатый привкус, характерный для традиционного хлеба на закваске. Фактически, левен можно использовать для приготовления всех видов выпечки, включая выпечку и десерты.

Для чего вы используете стартер Levain?

Levain полезен для приготовления различных видов теста.

сколько держит бокал для вина

1. Хлеб . Levain - это строительный материал для выпечки квасного хлеба. Тип муки не имеет значения: цельнозерновая мука, белая мука и ржаная мука используются для создания различных видов хлеба, от белого хлеба и багетов до, да, буханки на закваске.
2. Круассаны . Знаменитая французская выпечка начинается с levain, который по сути является закваской, используемой для приготовления хлеба. Помимо того, что тесто поднимается, закваска в круассане уравновешивает жирность сливочного масла.
3. Вафли . Бельгийские вафли ресторанного класса добавляют закваску к тестовой смеси, чтобы придать им легкую текстуру.
4. Печенье . В то время как печенье традиционно не содержит левена, добавление его в шоколадное печенье создает более пушистую текстуру и уникальный вкус.

Что Левен делает с тестом?

Независимо от рецепта выпечки или хлеба, по которому вы работаете, добавление левина к любому типу смеси муки и воды даст следующие результаты:

• Тесто поднимется.
• Тесто будет иметь характерный кисловатый привкус.
• Тесто будет легче месить и работать с ним.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Обучает основам французского кондитерского искусства

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

Доминик Ансель

Обучает основам французского кондитерского искусства

Как приготовить левен

Чтобы приготовить леваин, вы должны позволить муке и воде улавливать естественные дрожжи в воздухе. Этот процесс ферментации занимает около 5 дней. Как только начнется брожение, вам нужно будет добавить муку и воду, чтобы подкормить дрожжи и дать им возможность расти, развивая слои аромата и позволяя леваину поднимать тесто.

Рецепт закуски Levain от шеф-повара Доминика Анселя

3 Отзывов| Оценить сейчас

Ингредиенты

• 200 г (¾ стакана + 1 ⅓ ст. Л.) Универсальной муки, плюс еще для кормления
• 200 г (стакана + 1 ⅓ столовая ложка) воды комнатной температуры, плюс еще для кормления
• Пластиковая пленка для укрытия

Общее время: от 4 до 5 дней (график кормления)

1 день
В большой миске по крайней мере в два раза больше вашей смеси смешайте 50 г (3⅓ столовые ложки) муки и 50 г (3⅓ столовые ложки) воды и перемешайте лопаткой до однородного состояния.

Неплотно накройте кухонным полотенцем или марлей и оставьте при комнатной температуре на 24 часа.

День 2
Добавьте еще 50 г (3⅓ столовые ложки) муки и 50 г (3⅓ столовые ложки) воды, перемешайте лопаткой до однородного состояния. Неплотно накройте и оставьте при комнатной температуре еще на 24 часа.

3 день
Добавьте еще 100 г (6⅔ столовых ложек) муки и 100 г (6⅔ столовых ложек) воды, перемешайте лопаткой до однородного состояния. Неплотно накройте и оставьте при комнатной температуре еще на 24 часа.

День 4
Удалите из контейнера 20 процентов смеси леваина и выбросьте. Неплотно накройте и оставьте при комнатной температуре еще на 24 часа.

5 день
Убедитесь, что ваш levain готов к использованию. Он должен быть легким, шипучим и пушистым, иметь ярко выраженный аромат брожения без какой-либо кислотности.

Если это не совсем так, кормите леваин каждый день равными частями муки и воды, равной весу левина, пока он не будет готов.

шаги к запуску собственной линии одежды

Используйте этот рецепт леваина, чтобы приготовить Круассаны от шеф-повара Доминика Анселя .