Руководство по цукэмоно: как приготовить японские соленья

В Японии богатая история маринования. Узнайте все о восьми различных видах японских солений.

Перейти к разделу

• Что такое Цукемоно?
• Как приготовить цукэмоно за 4 шага
• 8 видов цукэмоно
• 7 обычных овощей цукемоно
• Хотите узнать больше о кулинарии?
• Узнайте больше о мастер-классе Ники Накаямы

Ники Накаяма, удостоенная двух звезд Мишлен n / naka, учит, как уважать свежие ингредиенты, своим новаторским подходом к японским методам домашней кухни.

Что такое Цукемоно?

Цукемоно - японское слово, обозначающее маринованные огурцы, описывает широкий спектр стилей маринования и овощей. Цукемоно являются неотъемлемой частью традиционной японской еды, часто служат в качестве гарниров, очищающих вкус и приправ.

Как приготовить цукэмоно за 4 шага

Традиционный способ приготовления цукэмоно включает в себя четырехэтапный процесс:

1. Удалите лишнюю жидкость с овощей . Уменьшите количество жидкости, выделяемой овощами в процессе маринования, путем соления, сушки и / или прессования. Удаление излишков жидкости придаст соленым огурцам более концентрированный аромат, а соление и сушка сделают овощи более эластичными и нежными.
2. Промойте овощи . Промывание овощей после их первого посола может помочь контролировать количество соли в конечном продукте, но в некоторых рецептах этот шаг пропускается.
3. Сделайте рассол . Рассол сохраняет овощи и дает цукэмоно их уникальный аромат. Самый простой рассол состоит из воды и соли. Оставленный при комнатной температуре, рассол с морской водой способствует росту молочнокислых бактерий, которые ферментируют овощи и создают кислую среду, препятствующую росту нежелательных бактерий.
4. Потерпи . Некоторый цукэмоно могут быть готовы за час, в то время как другим требуются месяцы или даже годы, чтобы созреть.

8 видов цукэмоно

Tsukemono широко классифицируются по их травильному агенту, который может варьироваться от саке до солевого раствора. Пастообразные рассолы требуют более длительного процесса ферментации, чем соленые огурцы, приготовленные с высокой концентрацией уксуса, который добавляет кислотности без ферментации.

1. Shoyuzuke : Соленые огурцы сёю готовятся из соуса сёю, рисовый уксус а также ради , затем поливая овощи жидким рассолом. Один из самых популярных солений в соевом соусе - это Fukujinzuke , сделанный из смеси баклажанов, огурцов, редиса дайкона и корня лотоса.
2. Asazuke : Asazuke , что переводится как неглубокий рассол, готовится путем кратковременного замачивания овощей в соленой воде, иногда с добавлением Рог (ламинария) для аромата умами.
3. Мисо-дзуке : Нарезанные овощи покрывают паста мисо делать мисо-дзуке . Эти соленые огурцы мисо обычно ферментируются месяцами, а иногда и годами.
4. Касузуке а также нара-дзуке : Касузуке а также нара-дзуку посолены в густой пасте из саке, оставшегося риса и дрожжей от производства саке. Нравиться мисо-дзуке , касузуке обычно ферментируются от нескольких месяцев до лет.
5. Кодзи-дзуке : Который ферментированный рис, используемый для приготовления мисо и саке. Цукемоно сброженный с который имеют тенденцию быть сладкими и часто ферментируются всего несколько дней или недель.
6. Nuka-zuke : Эти соленья сделаны из рисовых отрубей, внешнего покрытия рисового зерна, которое удаляется при переработке белого риса. Поскольку белый рис является такой важной частью японской кухни, рисовые отруби являются широко доступным субстратом для солений. Рисовые отруби смешивают с солью, водой, а иногда и с другими приправами для образования пасты, называемой Нукадоко , который укладывается вокруг овощей для маринования.
7. Сиодзуке : Сиодзуке означает «соленые огурцы», а метод его маринования аналогичен западным методам ферментации. Делать Сиодзуке овощи натирают солью и взвешивают, чтобы образовался рассол, или просто погружают в соленую воду.
8. Фуру-дзуке : Когда любой тип цукэмоно киснет с возрастом, это называется фуру-дзуку (старые соленья).

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Обучает современной японской кулинарии

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

7 обычных овощей цукемоно

Думай как профессионал

Ники Накаяма, удостоенная двух звезд Мишлен n / naka, учит, как уважать свежие ингредиенты, своим новаторским подходом к японским методам домашней кухни.

Вы можете превратить практически любой овощ в цукэмоно , но это одни из самых популярных в Японии:

1. Редис дайкон : Редис дайкон используется в различных соленьях, в том числе в желтых. такуан , сделанный из цельного редиса дайкон, маринованного в рисовых отрубях в течение шести месяцев или дольше. (Желтый цвет возникает либо от определенного штамма бактерий, либо от естественного или искусственного окрашивания).
2. Капуста напа : Этот азиатский сорт капусты популярен в японской кухне. цукэмоно . Для этого овоща отлично подходит соленый рассол.
3. Огурец : Японские огурцы - популярный выбор для быстрых солений и солений с соевым соусом.
4. Баклажан : Будь то намазанный мисо или соленый в соевом соусе, этот летний фрукт является одним из самых распространенных. цукэмоно овощи.
5. Ребенок : Этот фрукт, напоминающий абрикос, известен своей ролью в Умэбоши , соленый маринованный огурчик, который приобретает насыщенный цвет благодаря красным листьям шисо. (Это также одна из самых популярных начинок для онигири, японских рисовых шариков.)
6. Имбирь : Опустите молодой имбирь, который от природы светло-розовый, в рассол уксуса, чтобы приготовить маринованный имбирь для суши. Гари в Японии. Нарежьте маринованный имбирь тонкими ломтиками и подайте его в качестве приправы к суши. Бени шога , имеющий более темный цвет из-за травления в Умедзу (уксус умэбоши), обычно подается с Якисоба а также Гюдон .
7. Репы : Тонко нарезанная репа - звезда Senmai-zuke , маринованный в уксусе маринад, популярный в Киото.

Хотите узнать больше о кулинарии?

Станьте лучшим поваром с Годовое членство в MasterClass . Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе Ники Накаяма, Габриэла Камара, шеф-повар Томас Келлер, Йотам Оттоленги, Доминик Ансель, Гордон Рамзи, Элис Уотерс и другие.