Руководство по ингредиентам комбу: как использовать японский комбу

Конбу - это разновидность сушеных морских водорослей, которая усиливает вкус.

Учитесь у лучших

Перейти к разделу

• Что такое комбу?
• 4 вида комбу
• 3 способа использовать комбу в кулинарии
• В чем разница между комбу и другими водорослями?
• Хотите узнать больше о кулинарии?
• Узнайте больше о мастер-классе Ники Накаямы

Ники Накаяма, удостоенная двух звезд Мишлен n / naka, учит, как уважать свежие ингредиенты, своим новаторским подходом к японским методам домашней кухни.

Что такое комбу?

Комбу (также пишется Конбу ) - это японское название нескольких видов сушеных коричневых съедобных водорослей из рода ламинария, наиболее известных из-за их использования в суповом бульоне даси. Комбу хорошо растет в холодной воде и в основном растет у побережья Хоккайдо, Япония. Вы можете найти комбу, известный как гайдай на китайском и дасим по-корейски - в большинстве азиатских продуктовых магазинов и магазинов здорового питания.

Комбу использовался в Японии как универсальный ароматизатор более тысячи лет. Только в начале двадцатого века японский химик Кикунаэ Икеда обнаружил, что комбу исключительно богат глутаматом натрия (MSG). Основываясь на своем исследовании комбу и глутамата натрия, Икеда определил пятый вкус, умами.

4 вида комбу

Есть несколько видов Рог , каждый со своим уникальным вкусом и кулинарной целью. Некоторые из наиболее широко доступных включают:

1. Карафуто комбу ( Ламинария сахаристая ) : Присутствие сахарного спирта маннита в этом виде комбу придает сладкий вкус.
2. Ма комбу ( Ламинария японская ) : Из этого густого широкого комбу получается прозрачный бульон.
3. Мицуиси комбу ( основа ламинарии ) : Этот тип также известен как даси-комбу, потому что он обычно используется для приготовления даси.
4. Ришири комбу ( Ламинария волонтерская ) : Названный в честь острова Ришири у побережья Хоккайдо, этот комбу тонкий и взъерошенный.

3 способа использовать комбу в кулинарии

Комбу придает вкус умами многим японским блюдам, в том числе:

1. Комбу даси : Этот суповый бульон служит основой японской кухни и готовится из комбу, Кацуобуси (хлопья скумбрии), а иногда и грибы шиитаке. Он составляет основу мисо суп , горячие кастрюли, миски для лапши и многое другое.
2. Салат из морских водорослей : Добавление тонко нарезанного комбу к салату из морских водорослей придает ему густую мясистую текстуру.
3. Цукудани : Комбу, маринованный в соевом соусе, можно есть как закуску или использовать в качестве приправы.

В чем разница между комбу и другими водорослями?

В японской кухне часто используются различные виды морских водорослей.

Нори : Используйте тонкие хрустящие листы нори, чтобы завернуть суши и онигири. Нори гораздо более податлив, чем комбу, и его не нужно готовить или регидратировать перед употреблением.
Вакаме : Используйте морщинистые сухие полоски вакаме в супах или увлажняйте их для салатов из морских водорослей. Вакаме более текстурированный, чем комбу, и время его приготовления короче.
Араме и хидзики : Эти водоросли выглядят как пряди черного чая с просыпными листьями и регидратированы для использования в салатах. Из-за своей тонкой текстуры они не подходят для замены комбу.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Обучает современной японской кулинарии

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

Хотите узнать больше о кулинарии?

Станьте лучшим поваром с Годовое членство в MasterClass . Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе Ники Накаяма, Габриэла Камара, шеф-повар Томас Келлер, Йотам Оттоленги, Доминик Ансель, Гордон Рамзи, Элис Уотерс и другие.