Руководство по заменителям сахара: 19 распространенных заменителей сахара

Узнайте обо всех способах удовлетворить свое пристрастие к сладкому.

как написать хорошую книгу

Учитесь у лучших

Перейти к разделу

• Что такое сахар?
• 19 заменителей столового сахара
• Хотите узнать больше о кулинарии?

Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.

Что такое сахар?

Столовый сахар - это общее название сахарозы, сладкого углевода, состоящего из одной молекулы глюкозы, связанной с одной молекулой фруктозы. Это тип углеводов, который естественным образом содержится в больших количествах в некоторых растениях, таких как сахарный тростник. Для производства столового сахара производители сока и обезвоживания естественно сладких растений очищают их от примесей и питательных веществ, чтобы изолировать сахарозу.

19 заменителей столового сахара

Рафинированный сахар, такой как обычный столовый сахар, производят путем обработки сахаросодержащего растения до тех пор, пока не останется сахар. Нерафинированный сахар - это просто менее обработанный сахар. Они содержат больше витаминов, минералов, ароматизаторов и красителей, чем чистый столовый сахар. Искусственные подсластители и некоторые натуральные подсластители не содержат сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза или молекулы лактозы); эти низкокалорийные подсластители без сахара или непитательные подсластители обеспечивают ощущение сладости без углеводов. Все вышеперечисленное может служить заменителем обычного белого сахара.

1. кленовый сироп : Кленовый сироп получают из сока кленового дерева. Когда сок собирается при отрицательных температурах, вода в соке кристаллизуется, оставляя после себя липкий кленовый сироп янтарного цвета. Сам сок содержит до 3 процентов сахарозы; его аромат и сладость можно сконцентрировать с помощью обратного осмоса и кипячения. Кленовый сироп обладает глубокой карамельной сладостью с нотками ванили. Если кипячение продолжается до точки кристаллизации, кленовый сироп превращается в кленовый сахар.
2. Неочищенный пальмовый сахар : Пальмовый сахар, известный как гур на хинди и джаггери на английском языке, производится почти так же, как кленовый сироп, но из сока пальмы, который может содержать до 12 процентов сахарозы. Джаггери имеет винный вкус, который важен для десертов Южной и Юго-Восточной Азии и некоторых африканских десертов, и обычно его продают в неочищенном виде.
3. Кокосовый сахар : Кокосовый сахар не получают из кокоса. Вместо этого он сделан из нектара цветков кокосовой пальмы. Светло-коричневый по цвету, его легко спутать с коричневым сахаром (который является отличным заменителем), но кокосовый сахар имеет более низкое содержание влаги и имеет тостовый ореховый вкус. Попробуйте добавлять кокосовый сахар в утренний кофе или чай или вместо белого или коричневого сахара в выпечке.
4. Даты : Финики, сушеные плоды финиковой пальмы, могут содержать до 60 процентов сахара. Нарезанные финики - отличный способ добавить сладости обоим сладким блюдам, таким как овсяные хлопья и пикантные блюда, такие как тагины . Финики также можно измельчить и обезвожить, чтобы приготовить финиковый сахар, или отварить в воде, чтобы приготовить финиковый сироп.
5. Меласса : Патока является побочным продуктом производства сахара. Это густой темный сироп, который остается после варки сока сахарного тростника и удаления большей части сахарозы (столового сахара). Обладает богатым, слегка горьковатым вкусом. Используйте его для подслащивания карри в японском стиле или в выпечке, например, в имбирных пряниках.
6. Нерафинированный коричневый сахар : Большая часть коммерческого коричневого сахара производится путем смешивания белого сахара с небольшим количеством патоки. Кристаллы действительно нерафинированного сахара часто продаются как кастрюля или же Piloncillo в латиноамериканских продуктовых магазинах. Используйте его в мексиканских десертах, таких как флан и рисовый пудинг .
   
7. Медовый : Мед - это густой сладкий сироп, производимый пчелами. Его вкус и цвет зависят от цветов, с которых пчелы собирают нектар. Клеверный мед имеет светло-золотистый цвет с мягким цветочным привкусом, а гречишный мед - темного цвета с орехово-горьким привкусом. Мед - отличный подсластитель для чая, йогурта, мюсли, а также основной ингредиент в пахлава . Мед также способствует карамелизации во время выпечки, а его антиоксидантные свойства предотвращают появление черств. Мед - самый сладкий из всех натуральных сахаров, с содержанием сахара около 80 процентов, большая часть которого состоит из фруктозы и глюкозы. Чтобы заменить столовый сахар медом, используйте две трети стакана меда на каждый стакан сахара.
8. Сироп агавы : Сироп агавы получают из растения агавы - того же родственника кактуса, который производит текилу и мескаль. Сироп агавы. производится путем нагревания или обработки сока агавы ферментами. В нем около 70 процентов фруктозы, поэтому он может быть более сладким, чем большинство натуральных подсластителей. Сироп агавы легко растворяется в жидкости, поэтому является идеальным подсластителем для маргариты или кофе со льдом.
9. Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы : Кукурузный сироп - это очищенный подсластитель, получаемый путем расщепления кукурузного крахмала на молекулы глюкозы, которые менее сладки, чем молекулы сахарозы (столовый сахар). Кукурузный сироп может предотвратить кристаллизацию других сахаров, что делает его полезным для конфет, таких как зефир и карамель. Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы производится путем обработки обычного кукурузного сиропа ферментом, который превращает молекулы глюкозы в молекулы фруктозы. Он примерно в два раза слаще обычного кукурузного сиропа, потому что фруктоза - самый сладкий вид сахара. Многие безалкогольные напитки и обработанные пищевые продукты подслащены кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы, потому что он дешевле и слаще столового сахара.
10. Подсластитель на основе стевии : Листья Стевия ребаудиана растение издавна популярно как подсластитель в южноамериканском мате. Листья стевии не содержат сахара; вместо этого они получают свою сладость от стевиозида, соединения с несколько древесным послевкусием.
11. Фруктовый подсластитель Monk : Ло Хан Го , или фрукт монаха, - это вид тыквы, произрастающей в Китае и Таиланде. Сухофрукты являются основным продуктом традиционной китайской медицины, но только недавно экстракт плодов монаха (который сделан из обработанной мякоти мякоти свежих фруктов) стал продаваться как бескалорийный заменитель сахара. Подсластитель из плодов монаха содержит могрозиды - соединения примерно в 200 раз слаще сахарозы.
12. Аспартам : Аспартам - самый популярный некалорийный искусственный подсластитель. Производимый в лаборатории синтез двух аминокислот, аспартам примерно в 200 раз слаще сахарозы, но при нагревании он распадается, поэтому в основном используется в безалкогольных напитках, жевательной резинке и фруктовых соках.
13. Neotame : Неотам - это высокоинтенсивный подсластитель со структурой, подобной аспартаму, но с меньшим количеством посторонних привкусов и немного большей стабильностью. Неотам используется для подслащивания йогурта, безалкогольных напитков и жевательной резинки.
14. Ацесульфам калия : Ацесульфам калий, также известный как ацесульфам K или ace-K, представляет собой искусственный подсластитель, разработанный в лаборатории. В отличие от аспартама, ацесульфам калия можно нагревать, поэтому его можно использовать в качестве пищевой добавки в выпечке. В больших количествах может иметь металлическое послевкусие.
15. Сукралоза : Сукралоза производится путем добавления атомов хлора к сахарозе. В результате получается молекула, которая в 1000 раз слаще сахарозы. Он обычно используется в безалкогольных напитках и конфетах. Сукралозу не следует использовать в качестве заменителя сахара в выпечке, поскольку она не плавится при высоких температурах, в результате чего выпечка становится сухой и зернистой.
16. Сахарин : Сахарин - это искусственный подсластитель, который в 400 раз слаще сахарозы. В больших количествах он имеет металлическое послевкусие, поэтому его часто смешивают с другими искусственными подсластителями, чтобы сделать его вкуснее.
17. Ксилит : Ксилит - это сахарный спирт, который чаще всего используется в жевательной резинке и лекарствах. У него такой же уровень сладости, как у сахарозы, но на 40 процентов меньше калорий. Ксилит достаточно стабилен, чтобы его можно было использовать в выпечке, но он не карамелизируется.
18. Эритритол : Эритритол - это сахарный спирт, производимый ферментацией глюкозы, обычно из кукурузы. Он менее сладкий, чем сахароза, но почти не содержит калорий. Эритритол используется в безалкогольных напитках, жевательной резинке, кофе и чае.
19. Сорбитол : Сорбитол - это сахарный спирт, полученный из глюкозы, обычно производится из картофельного крахмала, но также содержится в косточковых фруктах. Как и эритрит, он немного менее сладкий, чем сахароза, но также содержит гораздо меньше калорий, чем сахароза.

Хотите узнать больше о кулинарии?

Станьте лучшим поваром с годовым членством MasterClass. Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе Габриэла Камара, шеф-повар Томас Келлер, Массимо Боттура, Доминик Ансель, Гордон Рамзи, Йотам Оттоленги, Элис Уотерс и многие другие.